溫州風味四季豆干

如今交通方便了，信息靈通了，思想進步了，人員流動大了，地球越變越小了。就拿烏鎮西柵旅游區來說，服務員非本地人不稀奇，連經營客棧也有了外來競爭者，而且干得有聲有色。民宿第70幢男主人潘秋永就來自溫州，他原本在當地城管局當公務員，后出來做建材生意，娶了個烏鎮媳婦后，夫隨妻唱來到了妻子唐建玉的家鄉。

都知道溫州人特別勤勞、會做生意，被戲謔為“中國的猶太人”，我卻知道溫州男人基本上都會做菜，特別是平時愛喝口小酒的男人，晚上習慣親自動手做很多小吃，家人、朋友聚在一起暢快聊天。

老潘家的菜式與烏鎮一般民宿的菜肴不同，這是我聽說過幾次的。烏鎮“步步蓮花攝影主題酒吧”的蓮花妹妹說：“吃遍了西柵的飯店，就數70幢的菜最對我的胃口，明珠姐姐一定要去嘗試一下。”

老潘為我們配了一桌菜，熏魚等一些冷菜略過，熱騰騰炒出來的一盤四季豆干讓我兩眼發亮。這四季豆就是上海人叫的刀豆，不是長豇豆，以往見過江南一帶人曬豇豆干，顏色深紅干硬，用來與豬肉紅燒蠻好吃的。可是眼前的四季豆干顏色尚綠，曬干后泡在水里還軟，吃口嫩嫩的甚至還有毛茸茸的感覺，咬上去非常肉感，加上用了比較濃烈的調味料：姜蒜、辣椒，放了胡蘿卜絲配色，鄉土味，很好吃。

我問老潘四季豆干是怎么做的，他說，雖然是做干制品，也不能用很老的刀豆，要用嫩的，用開水很快地燙一下就撈出來，攤開在太陽底下曬，曬干后收起來保存。做菜之前，預先用冷水浸泡。我跑到廚房里用手去捏尚未浸泡的四季豆干，果然是軟的，完全可以想見烹調后的口感。

在品嘗了溫州帶來的筍干燒肉、本地的烏雞蘑菇湯之后，一鍋老豆腐煲又引起了我的注意。我們每天都在吃東西，有的人舌頭很麻木，有的人舌尖盡管敏感，但是懶得關心，吃過就忘，像我這種將工作時時帶到生活里的有心人還真的是很少，活該我倒霉，每次外出吃飯免不了拍照、記錄，沒法真正享受。

老潘不慌不忙介紹，溫州菜到了烏鎮之后，他很注意按游客的口味來改良，既讓人覺得是在游玩烏鎮，而不是溫州，又根據游客的家鄉口味略做調整。這種分寸感的掌握極像作家寫作，既要符合雜志版面的需要，又不能沒有作者個人風格。對于老豆腐煲這樣的菜，老潘是這樣改良的：

老豆腐選用烏鎮本地的，切成稍厚的片，大約火柴盒大小，先入鍋油炸，火候很講究，先是用猛火使外皮結殼，筷子碰上去發硬了，再改小火慢慢氽，燒成半成品備用。客人點菜后，將蒜末、姜末、干辣椒爆香，放老豆腐下去翻炒，入砂鍋，放豬骨頭湯煮，調料是雞精和胡椒粉，海鮮醬、豆瓣醬、老抽醬油、糖適當放一點，混合出復雜多變的口感，是這個老豆腐砂鍋味道濃郁、別具一格的關鍵所在。我注意到老豆腐有很多孔洞，吸飽了湯汁，咬下去又燙又鮮。老潘及時透露了孔洞的秘訣：“堅決不能早放鹽，否則豆腐是燉不空的！”

拉了潘秋永和唐建玉夫婦合影，他們倆很羞澀。旁邊一個幫傭的湖州老阿姨也許怕我將他們寫得不夠好，情不自禁大聲表揚道：“真是好主人家，不僅燒的菜好吃，散客也接待，還有21間客房要管，回頭客很多，雇了三位阿姨幫忙，像自家人一樣對待……”

說話間，客棧的河浜旁又有新來客人的行李到了，夫婦倆忙不迭奔出去搬運，汗水流淌著，臉上卻笑意盈盈。凡事熱愛才能做好，老潘離別家鄉，告別年老的父母和五兄弟來到烏鎮西柵，除了為愛，他一定還是將管理民宿當一份事業在做，才會這樣專注和投入。潘秋永談民宿管理時自豪地說：“爺爺是一名烈士，父親是離休干部。”聽上去，邏輯上似乎完全沒有關系，但是我知道，他想表達的是什么，讀者朋友們，你們也都懂了吧？

孔娘子廚房之——油燜茄子

幾乎每個人都說自己媽媽做的菜好吃，尤其是游子和憶母之人。其實，媽媽的菜只是你習慣的口味而已，可能其他人并不這么認為。

我媽媽不太會做菜，她年輕的時候孩子生得太多忙不過來，到生完我最后一個，就到出版社參加工作變成職業婦女，早出晚歸，所以家里的飯菜都是保姆做的。等到保姆離開我家，燒飯燒菜的任務就被長大了的孩子們接手過去。不過，媽媽有一樣拿手菜——油燜茄子，為何會是這個保留節目，緣由不得而知。

我很小就喜歡在廚房看人做菜，看著媽媽把茄子掰成段，用小刀在斷面兩頭切十字，然后往油鍋中放生姜塊，倒入茄子段，開很小的火，蓋子蓋起來燜。等到茄子變色軟下來之后，加紅醬油和白糖再燒，不放一點水，直至茄子完全酥爛盛起來。媽媽耐心做出來的茄子鮮美甜蜜，非常下飯，是我記憶深處“媽媽的味道”。媽媽去世之后，每當超市中看見紫色的茄子，就有媽媽的臉浮現，就有油燜茄子的味道飄香。