多而全何如少而精

舊時(shí)有“度日如年”之說(shuō)，是說(shuō)度日之艱難， 吃了上頓沒(méi)下頓，過(guò)一天猶如過(guò)一年之艱難。如今“好日子過(guò)起來(lái)快”，日復(fù)一日，稍縱即逝。就飲食而言，不少人卻也“度日如年”，每日大魚(yú)大肉地吃，猶如往日過(guò)年一般。

“大魚(yú)大肉”一詞或多形容魚(yú)、肉數(shù)量之多，并帶貶意。不過(guò)，如今多數(shù)家庭日常用餐，三菜一湯、四菜一湯已是頗為普遍的了。而這些菜肴之中，葷菜必占優(yōu)勢(shì)，湯也必不是單純的青菜湯、豆腐湯。時(shí)下許多人家葷菜吃得多、蔬菜吃得少，若是在餐館用餐，尤其酒席宴會(huì)上，葷菜更占絕對(duì)優(yōu)勢(shì)。通常一席菜中，也就一兩道蔬菜應(yīng)景而已。當(dāng)然，動(dòng)物性食品不僅吃起來(lái)鮮美、飽人口福，其營(yíng)養(yǎng)亦豐富，尤以蛋白質(zhì)類(lèi)營(yíng)養(yǎng)，更勝植物一籌，維生素B12之類(lèi)更為動(dòng)物性食品特有。

問(wèn)題是過(guò)猶不及，攝入過(guò)多的蛋白質(zhì)類(lèi)食物，加重了肝臟分解、利用的負(fù)擔(dān)。幸而人類(lèi)的肝臟功能強(qiáng)大，還不至于因?yàn)槎喑粤诵┤澆司碗y于應(yīng)付，不過(guò)，若是肝功能不濟(jì)者，則會(huì)因多食蛋白質(zhì)而誘發(fā)肝昏迷。在這個(gè)問(wèn)題上，腎臟就顯得嬌嫩些了。不少人體格檢查發(fā)現(xiàn)血尿酸增高，有部分是因?yàn)榈鞍踪|(zhì)食物攝入過(guò)多，新陳代謝后分解成的尿酸過(guò)多，致使腎臟的排泄功能應(yīng)接不暇所致。尿酸在體內(nèi)過(guò)多堆積，可致痛風(fēng)癥，此病我國(guó)過(guò)去少見(jiàn)，如今是大大地增加了。動(dòng)物脂肪中除魚(yú)油外，多含飽和脂肪酸，這種脂肪易在動(dòng)脈血管中沉積，形成動(dòng)脈粥樣硬化，導(dǎo)致心腦血管病。植物性食物，除豆類(lèi)外，含較少蛋白質(zhì)與脂肪，但有豐富的維生素、礦物質(zhì)，對(duì)人體健康大有裨益。不過(guò)，國(guó)人飲食多重口味，蔬菜也多用油烹制，使得菜肴亦含油多多。雖然植物油中所含不飽和脂肪酸較多，但也含飽和脂肪酸，含量雖低些，但用量若大，亦甚可觀。故我國(guó)衛(wèi)生部頒布的《中國(guó)居民膳食指南》明確指出應(yīng)減少烹調(diào)用油，每人、每日用量宜控制在25克以下，實(shí)際調(diào)查顯示，我國(guó)居民每人、每日烹調(diào)用油多在60克左右，若在餐館用餐則更多。

國(guó)人的飲食情況，對(duì)健康的影響實(shí)不容樂(lè)觀，因動(dòng)脈粥樣硬化引發(fā)的心腦血管病、與高脂肪飲食有關(guān)的癌癥、飲食過(guò)量所致的糖尿病，乃至脂肪肝、高尿酸血癥等已經(jīng)嚴(yán)重威脅人們的健康。

當(dāng)然，美食亦是一種人生享受，不可或缺。健康與美食如何兼顧？其間的平衡點(diǎn)，其實(shí)是在一個(gè)“量”字上。造物主給了人們豐富的食料，加上中華文明創(chuàng)造出舉世聞名的中華美食，人們實(shí)在不應(yīng)該辜負(fù)了他們。但是為健康計(jì)，又必得有所控制。日常居家，有兩菜一湯應(yīng)已可滿(mǎn)足營(yíng)養(yǎng)所需，若能經(jīng)常更換品種，何愁營(yíng)養(yǎng)匱乏。

如今經(jīng)濟(jì)發(fā)展，在餐館酒店宴客亦是常事。許多人都有體會(huì)：點(diǎn)菜不易。雖說(shuō)是眾口難調(diào)，但賓客受人招待，吃什么多無(wú)異議，難就難在主人往往要力求齊全，雞鴨魚(yú)肉一個(gè)都不能少，冷盤(pán)熱炒樣樣要齊全。結(jié)果上了一桌子菜，甚至兩菜碗相疊，大有恨無(wú)寶塔狀菜碗之勢(shì)。一桌菜吃下來(lái)，腹脹、腸滿(mǎn)之時(shí)，吃了些什么，多數(shù)也無(wú)印象。

淺見(jiàn)以為，國(guó)人之飲食，尤其是在餐館中的宴席，大多還在“吃飽、吃好”的“初級(jí)階段”。能否學(xué)點(diǎn)洋人的法子：今天請(qǐng)吃牛排，主菜就是牛排，前菜、湯之外，不會(huì)再上鱈魚(yú)；明天吃澳洲龍蝦，也不會(huì)另加烤鵝。既嘗了美食，又或不損健康，何樂(lè)不為。