素食唯美,居然混搭(下)

“鮮奶玉米蒸”，就是牛奶加玉米粉拌和后蒸成蛋羹樣，口味清淡，略帶甜味，是一道保護胃壁的菜。接下來居然是甜品“甜椒果露冰沙”，用黃甜椒打爛后加菠蘿汁做成的，裝在雞尾酒杯里很誘人。

主菜是“香酥雞樅佐蘑菇醬”、“法式黑椒排”。雞樅是從云南空運過來的，確保新鮮，做成一個百葉包的樣子。它是菌中之王，沿海城市的人很少有口福吃到，因它很嬌貴，離開本土后就會變質。我從阿城的隨筆集里得知，他在云南當知青那會兒，大清早翻過山頭去種地，半路上常能發現雨后的雞樅破土而出。此時，他只需找來幾根小樹枝，插在雞樅四周以示“名花有主”，后來者即使看到了，也不會再據為己有。當地風氣之純，可見一斑。但在昆明，想買新鮮的雞樅也并非易事。我特意去菜場尋訪過，最后只在超市買到油雞樅。它是將新鮮雞樅油炸后再油封裝瓶，以此來保證基本的風味。小心翼翼帶回上海，做面澆頭，燒豆腐，聊勝于無。

黑椒排其實是豆腐皮包猴頭菇，猴頭菇帶苦味，須煮4小時去苦味，用牛排刀切來吃，有隆重的感覺。

“意式番紅花燉飯蕪菁盅”是一道主食。我對意式飯是有點心怵的，他們總是將米飯煮成半熟，上海人謂之“夾生飯”。舊時上海人認為吃了夾生飯會跟人家吵架。若遇人說話生硬，就質問對方：“儂吃夾生飯啦！”不過還好，夾生的程度較輕，可以下口。番紅花又稱藏紅花、西紅花，原產地在西南亞，最早由希臘人人工栽培，現主要分布在歐洲、地中海及中亞等地，明朝才傳入中國。番紅花是將雄花的花蕊剝離后曬干制成，是名貴藥材，也是香料，有鎮靜、祛痰、解痙等作用。蔡瀾在一篇文章里也談及，并說古代用番紅花來給德高望重的高僧染僧袍，那得多少番紅花啊！我因長期頭痛，這幾天朋友送我一些，正在煎湯服用，而近年來歐洲廚師也將它用于做菜，增加色澤。蕪菁就是小圓蘿卜，大半只挖空后裝飯，紅花染紅了汁液，白的蘿卜，相得益彰，非常好看。

日本廚師炫技，自然少不了壽司。七品野菜壽司是盛在長條形紅黑兩色漆器上呈現在客人面前的，它們分別是番茄、牛蒡、杏鮑菇、京蔥、蘆筍、芋艿等。京蔥油炸后加醬略燒，很香，這也是這頓飯里唯一用油炸的食物，與上等的壽司飯一起入口，鼻腔里充滿了微焦的蔥香味。日本人很鐘愛牛蒡，認為是壯陽滋陰的大補之物，我國江蘇種植的牛蒡基本都賣到日本去了。我在江蘇沛縣領教過牛蒡，當地人是與雞蛋共炒的，或腌成醬菜下粥，但無論如何都覺得纖維粗，在嘴里盤多久也難以送下。但這壽司里的牛蒡幾乎吃不出粗纖維，又如高湯里煮過的蘿卜那樣綿密可口，一問才知道，加了烏梅汁煮了12小時！可見柿安耶果真用心至細。

這頓飯吃完，大大顛覆了我對傳統素食的印象，啟發多多，由此發現新素食的理念是積極創新的，不拘泥于傳統古法。以柿安耶為代表的新一代廚師視界開闊，勇于突破，法式、意式、土耳其式以及日式都可拿來為我所用，從食材到烹飪方法，都是開放的，多元的，也是兼容的，因此也是前瞻性的。這一點，很值得故步自封、自命不凡的中國廚師反思和學習。