養胃的粥與傷胃的泡飯

提到粥，就一定要說到清代美食家袁枚。他深諳烹粥之道，描述得極其精準到位：“見水而不見米，非粥也；見米而不見水，亦非粥也。必使水米融洽，柔膩如一，而后謂之粥?！?/p>

粥是半流質飲食中的佼佼者， 因為粥最易烹制，最易被人體消化吸收，制作成本最低，原料取材最廣泛，因而粥的品種也最多，成為是最受大眾歡迎的食品，更是中老年人養生之佳品。

確實，粥在傳統營養學與養生學上占有重要地位，被譽為“世間第一補人之物”。清代黃云鵠在其《粥譜》中寫道，“粥于養老最宜：一省費，二味全，三津潤，四利膈，五易消化”，對食粥養生大力推崇。陸游也極力推薦食粥養生，認為粥能延年益壽，還寫過一首著名的《食粥詩》。蘇東坡提倡晚餐進食白粥，認為能致新，利膈益胃。

粥熬好后，上面浮著一層細膩、黏稠、形如膏油的物質，中醫叫“米油”，俗稱粥油。它具有很強的滋補作用，可以與參湯媲美。中醫認為，粥具有補中益氣、健脾胃的作用，常喝粥油，可以達到補益腎精、益壽延年的效果。

粥與飯不同，而粥與泡飯也有本質上的區別，為了說清其中道理，必須從淀粉的分子生物學說起。

其實，米面中的淀粉都是以淀粉粒形式存在的，淀粉分子并不是分散存在的，而是相互緊密地包裹在一起，外面還有膜。加水煮成飯之時，米粒吸水膨脹，飯粒變黏，但淀粉粒只是膨大，并沒有解體。煮粥則必須使水米融洽，只有經過充分熬煮，淀粉粒才能徹底崩解。淀粉分子分解后進入水中，使水變黏，米粒與水融為一體，這才是粥。

喝粥基本上不需要胃再做太多揉碎的工作，直接變成食糜后，與小腸內的淀粉酶充分作用，使其分解為葡萄糖，所以粥不需要嚼就能很好地消化吸收。

泡飯則不同，表面上看飯粒已全部變成半流質的狀態，吃起來也很爽口，但是飯粒中的淀粉粒并沒有崩解開，還需要牙齒將飯粒充分嚼爛，胃才能把它變成食糜。更糟糕的是，人們吃泡飯時與粥的感覺差不多。加之飯粒泡在水中相當滑爽，往往未經細嚼便吞進了胃里，大大加重了胃的負擔。

所以，粥能養胃，泡飯卻是傷胃的食品。

上海人最喜歡吃泡飯，因為泡飯最方便、快捷，也最節約（可利用隔夜剩飯）。但是當我們懂得了其中奧妙之后，恐怕新上海人是會革除吃泡飯的“陋習”吧！