難忘手工豆腐花

英國工業(yè)革命讓帶有濃厚農(nóng)業(yè)社會氣息的手工式作坊迅速轉(zhuǎn)型為大批量的流水作業(yè)式的機械生產(chǎn)。而今，Hand Made（手工制作）已成為奢華、昂貴、有個性的代名詞。事物往往是這樣，當它們消失以后，人們才會憶起其種種好處，手工制作也是如此。記憶往往是美好的，那時空和歲月編織成的篩子，將過往的不足全部篩去，留下的往往是最美好的……

舊時上海弄堂里的

山水豆腐花是童年期盼

直到1950年代后期，上海的街頭巷尾還能見到小商小販的身影。每天下午三四點鐘，正是我們放學后的時光，弄堂里就會響起一陣蒼遒的吆喝聲“豆腐——花嘍——”，那尾聲拉得特別長，只聽到“花嘍——花嘍——”。現(xiàn)在想想是非常好的男低音，可以去參加達人秀比賽了，絕不會輸給菜花甜媽。

這與海關鐘聲一樣準點的聲音，周邊住戶太熟悉了，人人紛紛拿著碗出來。這位四五十歲專賣豆腐花的小販操著一口帶有濃重廣東口音的上海話，騎著一輛平板自行車，上面黑不溜秋的一個大瓦甏，后面用一個硬板紙歪歪斜斜地寫著“山水豆腐花”。瓦甏里盛著雪白的豆腐花，用一把類似黃銅薄片的工具削下薄薄一片，再撒上不太甜的黃糖粉，盛在碗里。豆腐花滑嫩卻不散，充滿濃郁溫潤的豆香，說是豆腐花，其實更像奶酪，好像3分錢一碗，那是童年時代我每天的期盼。上海的豆腐花有甜有咸，但這種廣東風味的豆腐花只有甜味的。廣東小販與我們弄堂里的幾位廣東阿媽用廣東話聊得特別投機，我因幼時剛從香港回來，也能用一口流利的廣東話與他對話，所以他對我特別照顧，總是給我加點添頭。

廣東阿媽曾問他：“為什么非要把豆腐花放在一個如此笨重的大甏里？”老漢說：“只有放在大甏中，在行車顛簸的途中豆腐才不易碎，也不易起渣，還能保持恒溫。”難怪老漢簡陋的攤位在三伏天根本沒有冷藏設備，但打開大甏的蓋，沁涼之氣迎面撲來。雖然沒有經(jīng)過冰鎮(zhèn)，入口卻是涼爽清甜，十分解暑。父母曾一再告誡我和哥哥，不準買豆腐花吃，怕不衛(wèi)生。其實，老漢那既沒化學添加劑，原料又天然的豆腐花比如今街頭的吃食要衛(wèi)生幾百倍！

我是知道“山水豆腐花”的，“山水”意味著水源取自山區(qū)清凈之水，1950年代的香港沙田還充滿山村野趣，是郊游的熱點，處處可見出售“山水豆腐花”的小攤。回上海后，也只有在這個廣東老漢那里嘗到味道相似的豆腐花。雖然對是否“山水”有質(zhì)疑，但或許也解了我一段小小的“鄉(xiāng)愁”，只是當時年少不知。

尋訪香港手工現(xiàn)磨豆腐花

1990年代我在香港時，去大嶼山離島長洲嘗過“山水豆腐花”，但總覺得沒有記憶中那樣嫩滑細膩。直到一次，一位朋友神秘地對我說：“帶你去嘗真正的山水豆腐花！”我們來到深水，深水是香港著名的舊區(qū)，市政建設相對陳舊落后，可能正因如此，才保留了許多傳統(tǒng)的商鋪和生活習俗。從地鐵出來，穿過一條熙熙攘攘的街市，在一排地攤后面，看到一塊掛著“公和豆品廠”牌子的小店。要不是朋友老馬識途，實在不容易找到。店面不大，一如多數(shù)香港傳統(tǒng)的老舊茶餐廳，不講究門面裝潢。因為時間尚早，客人也不太多，只見兩位師傅中的一位在店鋪口忙著賣豆芽和豆腐，那種放在木格里的豆腐我看著也新鮮，現(xiàn)今的豆腐都裝在塑料盒里，靜靜地躺在超市貨架上；而另一位師傅就在角落里一只碩大的瓦甏旁，以一把薄薄的黃銅鏟舀出豆腐花，用瓷碗端上桌。那只老式大甏讓我倍感親切，當年廣東小販就是這樣一個大甏，不過體積沒這么大。淺嘗一口，滿口豆香，配上清爽的黃糖，令我深深陶醉。更令人贊嘆的是，店堂里屋還有兩位穿著汗衫、拖著拖鞋的中年漢子，正在緩慢地推著石磨，原來這美好的豆?jié){就是這樣用手工實實在在慢慢推磨出來的。豆?jié){磨出來后，還要用細密的篩子將渣液隔除，難怪端出來的豆腐花如此清瑩！

而今豆?jié){機十分流行，時尚一族時興自己做豆?jié){。但有專家質(zhì)疑，豆?jié){機雖然快捷，能快速將黃豆粉碎，但這個過程會產(chǎn)生高溫，很容易讓原味與營養(yǎng)流失，怎比得上手工推磨？不緊不慢，在自然的作用下，黃豆充分釋放蛋白質(zhì)，令我們的味覺能清晰感受到它的細膩和濃郁的香氣。

離開之際，才發(fā)現(xiàn)店外排隊等候的長龍，據(jù)說都是老顧客，不少是幾經(jīng)倒車特地趕來，如我們一樣。戀戀不舍地離開“公和豆品廠”，名為廠，其實只是一家小吃店，更像一家現(xiàn)做現(xiàn)賣的小作坊。“這么好的生意，店主為何不多開幾家分店？”友人是老香港，笑我太天真：“用手推磨賺的是辛苦錢，怎敵得過如今節(jié)節(jié)攀升的店鋪月租？”其實，早在上世紀五六十年代，“公和豆品廠”在港九很是風光過一陣的，在鬧市旺角、油麻地等有好幾家連鎖店，就是因為后來店租高漲，緩慢的石磨比不上快速增長的租金，便相繼歇業(yè)，最后退守到深水這家開門老店，可能這家店鋪是自置的物業(yè)。據(jù)說也有地產(chǎn)商看中這間店鋪，游說店主歇業(yè)將鋪面出租，光收租金都好過天天轉(zhuǎn)石磨，辛苦又賺不到錢。但店主堅拒：“我這樣做對不起祖上傳下來的這塊招牌……”

我充滿敬佩地望著那塊擠在一大堆雜亂招牌中的“公和豆品廠”招牌。什么叫老字號？就是無論世事如何變遷，價值觀如何變換，我自如閑庭散步，緊守著祖上的傳承。真正老字號的含金量不在招牌上那幾個字，而是這份堅韌不拔的精神！不煩躁、不緊張、不與人攀比，以自己的速度堅守自己的原則，雖然緩慢但是認真地打磨出美好的成果！這不是很值得我們深思和反省的嗎？