上海人吃口

百多年前的老上海竹枝詞唱云：“浪擲萬錢無下箸，哪知饑餓有人愁。”用的是反差強烈的對比描述：富者“浪擲萬錢”，尚不知有什么對口味的食物值得下箸；而窮者，卻連轆轆饑腸都得不到滿足，基本生存岌岌可危。如此場景在今天小康的中國顯然已不具備典型意義，國人早已超越了“果腹”的層面而上升到“品味”的檔次。所以，“浪擲萬錢”如果不用來對比“饑餓”的話，倒也不見得就多么的極端和面目可憎了。

上海人吃口重源于

上海為海鹽產地

上海人的吃口從根上說是比較濃重的。這首先跟上海濱江臨海，自古就是海鹽產地有關。鹽來得容易啊，價鈿便宜，用度上自然松泛。就味道論，無管酸甜苦辣鮮香麻諸味是如何的爭奇斗勝，“鹽乃上味”卻千古不易。再好的山珍海味，如若嚼得“口中淡出鳥來”，那也嘸啥吃頭。

上海的制鹽歷史，從隋唐就已開始，“宋元明三代為盛”，一些沿海的地塊，比如今天的南匯、奉賢等區，曬鹽熬鹵曾是先民們謀生的重要手段，也是除棉、漁之外的最大宗土產。我曾經很疑惑，“大團”、“三團”、“四團”，以及“六灶”、“七灶”、“八灶”這樣的地名為什么會在上海遠郊出現，是那里曾駐屯軍隊、灶以炊事嗎？后來和檔案史籍泡上了才明白，那些個“團”，原來都是鹽場的一種組織形式，和軍隊完全不搭界的。煮海熬波，需要砌壘灶臺，這“灶”，就是鹽場最基礎的單元。再往上，集合若干座灶臺為一“團”；“團”以上則為“場”。明洪武時的下沙鹽場，曾為“松江府鹺（cúo，即鹽）賦之冠”，一共“統領九團”。進入清代，“煎鹽”的行當漸趨式微。據載，一團二團在康熙朝尚有鹽灶224座，但到雍正三年，一團還存139灶，二團就只剩17灶了。此后逐朝遞減，至道光年間“遂俱停煎”。

有了大把的粗鹽粒子，上海早期先民嗜咸而不嗜酸辣也就順理成章了。魚汛季節，大量的魚蝦捕獲上來，一時吃不完，鮮存又存不住，持家之人更需要儲備一些以豐補歉，確保不時之需。但怎么保鮮？那年頭既無冷庫，也沒有冰箱和防腐劑，時間一長，儲存的食物非腐敗不可。于是近水樓臺，沿海既然多鹽，那豈不就是最好的防腐劑嘛，但撒無妨。久而久之，嗜咸的口味便根深蒂固，代代相傳了下來。

其實，東部沿海一帶的口味大抵如是，只不過浙江寧波等地對傳統的扼守似乎更堅韌些，對咸鮮偏愛徹底，存續至今。盡管高血壓、胃潰瘍等疾病來勢洶洶，其他地方的精明秀士們談鹽色變，紛紛改弦易轍，唯其仍不肯輕言放棄，雖比以前清淡些，但仍以咸鮮為正宗。和吳儂軟語的蘇錫地界相比，上海人包括寧波人等等在內，對食文明的開化其實是比較晚的。當蘇州人嗲兮兮地往炒鍋里大把撒糖的時候，上海人的烹飪水平還停留在一鍋咸湯、咸湯一鍋，檢點起來直叫人赧顏。

上海人吃口重

離不開早熟的清醬釀制技術

上海人吃口偏重的證據之二，就是本幫菜一向推崇濃油赤醬。探其淵藪當然也離不開鹽的支撐；再一個便是釀制技術，即豆瓣醬的生產比較早熟。

江南一帶盛產蠶豆，所以上海人老早就擅長以鐵蠶豆而不是黃豆粕釀制清醬（醬油），省去了一道脫脂的麻煩。據說，不含油脂的豆料醬香濃郁天成，吃口更鮮。所以，本幫名菜紅燒蹄、炒圈子、托（禿）肺、青魚頭尾、燒鱔背、八寶辣醬、大轉彎諸品（那時還少見蝦子大烏參），俱以赤醬烹制。民國初年，上海大馬路（今南京路）、二馬路（今九江路）之間有一條“飯店弄”（佛陀街），其中的正興、正陽、春陽諸館，每日吃客盈門，便是以這些家常菜品為號召。吾生也晚，對這些菜品自然無福消受。不過，相同品名的小菜在上海的一些老字號里還能見到，至于吃口如何，本人味蕾遲鈍，只嘬不記，兼以缺乏今昔比較，也說不出個子丑寅卯來。