
由于西方人的飲食習慣,美國患心血管疾病的人特別多,這類病死亡的人數竟然超過癌癥,排在了第一位。許多人意識到,應該改變現有的飲食結構,減少肉類的攝入,增加素食的比例。由此,美國興起了一股吃素的潮流,許多名人,包括著名運動員拳王阿里、短跑名將卡爾·劉易斯、著名演員娜塔莉·波特曼、榮獲艾美獎的美國著名電視演員丹尼斯·韋弗,還有一些政客名流,如前總統夫人杰奎琳·肯尼迪等都熱衷吃素。
美國的食素風潮始于上世紀70年代。1971年,法蘭西斯·莫爾·拉彼出版了暢銷書《一個小星球的飲食》,書中詳盡解說了生產一份肉食需要消耗多少糧食才能完成。這些數字深深觸動了美國人,書的作者也成為美國素食主義運動策動的先驅。1987年,約翰·羅賓的另一本素食書《新美國的飲食》則揭露了牲畜飼養場的恐怖內幕 ,以及畜牧業對整個世界環境造成的嚴重后果,書中也詳細描述了素食帶給人們健康的好處。這本書抓住了美國人追求健康的大眾心理,在美國再度掀起了一股純素食運動的風潮。許多美國人開始注意到肉食消費在農業、環境和醫療上所付出的巨大代價,也開始對動物產生人道主義關懷。越來越多人相信,素食的良好營養成分是長壽、預防疾病、保持身材、減輕壓力的重要因素,從而加入素食者的行列。
美國農業部和衛生與公眾服務部聯合發布的新版《美國人飲食指南》中建議,美國人少吃鹽多吃素。指南通過整整兩頁,講解如何通過素食和純素食營養來形成健康的飲食方案。其中特別強調增加蔬菜和水果的食用量,建議食用多樣種類的蔬菜,特別是墨綠色、紅色和橙色的蔬菜及豆類;粗糧至少應該占食用谷物比重的一半,用粗糧來替代細糧以增加粗糧的攝入量。
目前,美國的素食者有1 000多萬,其中1/3是嚴格的素食主義者,這些人從不吃肉類、海鮮類食品。還有2/3的人屬于“自由派”,這當中,有些人除了吃素之外,還吃海鮮和白肉,僅僅不吃紅肉;有些人可能基于信仰而不食牛、羊、豬等哺乳動物的紅肉,但這些人會食用部分禽類和海鮮。雖然嚴格來說,他們不是正統的素食主義者,但是他們的觀點容易讓大多數人接受。這些新素食者的理念是: 素食與動物保護一樣,代表著一種不受污染的文化品位和現代意識。吃出健康、吃出美麗,這是他們追求的目標。所以,新素食主義并非絕對拒絕肉食,他們奉行的是基本吃素,動植物混食的飲食原則。只要享受到素食的好處,不必變成嚴格的素食者,只要減少吃肉的數量就可以了。
食素的興起也帶動了新的烹飪技術的發展,新的食品加工技術是以大豆為主要原料的素食,吃起來更鮮美,如素漢堡、素香腸、素比薩餅等。同時,素菜理念的引入也讓其他國家的烹飪方式影響了美國廚師。日式、韓式、中式料理也為美國素菜添磚加瓦,紐約許多主流餐館都推出了亞洲風味的素食主菜,頗受西方人士的歡迎。一家名為“松珍”的臺灣素食企業以生產頗能以假亂真的素食漢堡、雞腿、排骨等成功地打入美國主流市場,在全球的年營業額達到了12億。美國著名沙拉連鎖店Fresh Choice,走健康自助餐路線,提供數十種沙拉,以素為主,兼顧少量葷菜,主食也以全麥松糕等為主打,外加各式美味湯鍋和新鮮的水果甜品,在全美各個族裔中都非常受歡迎,連鎖店開了一家又一家,幾乎到處可見。
總之,吃素運動在美國方興未艾。吃素也變得非常方便,現在在任何一家餐館,無論頭餐、主菜,還是甜品,無論沙拉、湯,還是主食,只要你開口要全素的,廚師就一定能給你做出來。超市也有為吃素人士準備的各種仿葷素食。各地的素菜餐館也如雨后春筍般地出現。在美國,吃素已經不僅僅是一種潮流,而是人們生活方式的一部分了。