一番滋味

近日，狂風暴雨似的吃了許多家館子，多數是中、高檔的酒店，也有比較草根的小館，共同點是都有好吃的東西，從中得出了許多“味道”。“味道”者，味之道也。天天在“味界”行走，卻視而不見，聽而不聞，聞而無臭（嗅覺），食而不覺（味），豈非太麻木。不記下來，不與人共享，等于能力放空。故記而研究之，并整理出來，與大家共享，也作為新欄目《一番滋味》的開篇鑼。 食材，食材，還是食材 西郊5號孫兆國大師的“精品5號牛排”是聞名遐邇的佳肴。不過，那天去西郊5號，大師問：“您吃牛排還是豬排？”我不假思索要回答：“當然是牛排?！痹挼阶爝厖s變成：“豬排吧?！贝髱熒斐龃竽粗感Φ溃骸肮挥醒哿?。豬排是山上黑毛豬肉做的，也許要比牛排好吃一點?！必i排上桌，切一小塊進嘴，這味道之美，除了西郊5號外，我只在致真會館吃到過。 還有一家膠東菜館“東萊?海上”，海膽比許多日料店新鮮，而且每只僅15元。食材好還便宜，就是食客的福氣了。 淮海中路138號無限度廣場內食肆不少，但高檔餐廳不多。不過，自從五樓進來一家“新榮記”后，口碑漸漸看好。相問之下，才知道這是臺州老板所開的高檔餐廳。清晨捕到的魚，4小時到上海，晚上可上餐桌，他家的海鮮不進冰箱?！靶聵s記”容易被人誤以為是茶餐廳，中午也賣一些粵點（晚上就不供應了）。菜單上寫得最多的是“家鄉”、“家燒”，如“家鄉手撕豆腐煲”、“家燒野生大黃魚”等，不一而足。其中“特色炸帶魚”，只有在嵊泗漁場捕魚船上吃到過。剛捕上來略沖洗，鱗也不刮，馬上煎一煎。 以前，請旺鋪老板談經驗，他會說：“地段，地段，還是地段?！比绻裉煺埻伬习逭f體會，他一定會說：“第一個食材，第二個食材，第三個還是食材！” 大味簡烹 說到川、湘、滇、黔，大家都會說“辣”。但也有不辣的菜，而且絕對是簡烹。黔香閣有一道招牌菜“盜汗雞”，從貴州運來的雞，除了姜、酒、鹽之外，什么也不加，連水也不加，盛在汽鍋內上籠蒸，因為湯很少一點點，就像盜汗一樣，故名。新世界大酒店一家川菜館“粉彩”一道冷菜“手擂茄子”，菜名一下將我雷倒。其實是很有趣的愛情游戲，熱戀中的男女一面擂，一面聊，一面吃，十分有趣。對于店家來說，太簡單了。將茄子蒸熟成泥，在擂缽里加了蔥、姜、蒜等簡單調料，食客自己去擂吧！屋里香食府有個冷菜“大家都富”，其實是皮蛋拌豆腐，不過，加了開洋、干貝、蝦皮、核桃碎粒后，讓食客自拌，感覺就不一樣，味道非常好。即便新西蘭大廚當場烹龍蝦、黑鮑魚飯這道大菜（主食），也不是很復雜，不過不停地炒，他手勁必定很好。先是鍋內化開黃油，然后加已三成熟的米，加入龍蝦肉、黑鮑肉，不停炒；再加干白葡萄酒將米淹沒，再不停炒，快炒干時，加龍蝦頭、殼熬出的湯，再炒至全干就好了。那飯不太硬，其味之鮮，無法言表。 簡烹是原汁原味，簡烹是健康美食，簡烹是低碳。 關鍵在于創意 在上世紀90年代初就有人預言：21世紀上海餐飲界的競爭一定是創意和廚師的競爭。事實證明，這個判斷是正確的。廚師已日漸成為熱門的職業之一，政府部門甚至采用中職烹飪專業的學生免費入學的辦法來迅速培養更多的廚師，中餐的質量和檔次提高得也非常快。另一方面，餐飲老板、廚師越來越感到創意的重要。甚至像老漢之流常常被請去“談談創意”，不勝惶恐之下，也曾為這些朋友出點些小點子，從我的品嘗體會出發。 這段時間集中評菜，有許許多多的驚艷，真是讓我享受非凡。那天在新天地品嘗新西蘭龍蝦和黑鮑魚，湯是雷司令黑鮑魚濃湯，黑鮑魚并非黑邊鮑，肉是黑的，加了奶后便是灰色。湯燉了很長時間，很濃，湯里有鮑魚粒。旁邊還有小蝶，也盛著鮑魚粒，供磨牙。鮑魚燉湯，并有鮑粒，比用刀叉吃一個鮮鮑好，對鮑魚的質感和鮮度都有直觀的感受，對推廣這種新食材（對于大多數中國人而言）裨益多多。 國金中心53層的金軒餐廳是非常高端的中餐廳，最有創意的是以茶配菜，而不是以酒配菜。這次去品嘗新任中餐廳行政總廚黃順樂大師（新加坡華裔）的作品，未上菜就先上獅峰龍井。龍井茶中的極品也有獅、虎、梅之分，依次為獅峰、虎跑、梅家塢。2011年3月底4月初新上市的獅峰，至今保存得那么好，令人擊節贊嘆。先洗嘴、滌蕩腸胃后，才是前菜“法國鵝肝醬素方片皮鴨拼橙花汁凍鮑魚仔”上桌；湯是“椰皇蟹鉗花膠燉美國螺頭”。第二道茶是極品大紅袍，正宗武夷山，且是極品；接下來才是金圈（類似“雀巢”作盛器）松菇蘆筍炒龍蝦球，還有“秘制澳洲特級黑椒和牛?！?；之后又上了桂花茶（不甜，只香），茶后是招牌“扇形金蔬”（青菜、胡蘿卜、白靈菇、平菇片）。主食是“珊瑚（蟹肉和蟹黃）?；剩ㄎr球、瑤柱）燴絲苗（米飯）”。在甜品之前，又上了最后一道茶：精選樟香普洱茶。甜品是陳皮燉雪梨，不太甜，非常清口。這樣的茶配菜使整個宴席過程中沒有一個人提出喝酒的要求，盡管在座有好幾位（男女）酒仙。 好吃是硬道理 這一系列饕餮盛宴，水陸雜陳、中西合璧，可以用吃得“天昏地暗”來形容。但我小腸里蛋白酶的密碼（人的口味愛好就是它在作怪）告訴我，這一切一切都是好吃的，好吃是硬道理。 三門青蟹到上海，多數是用來清蒸。當時三門青蟹大王丁明標說，其實三門的吃法更好，那時沒想過三門是怎么燒的。這次吃到淮海中路138號無限度廣場5樓的“新榮記”三門青蟹是干煎。想不出怎么煎，上菜才知是用蔥姜干煎后，再加一些湯水燴成，果然鮮味倍增。下次買到三門青蟹，就照此辦理了。 上海的許多店家，“老上海熏魚”這道冷菜中都放了許多糖，甚至嫌菜里放得還不夠，還要像“拔絲”那樣拉一個糖畫加在一邊。如此這般，好看是好看了，對好味道并無益。這次在“致真”的二線品牌“有心”吃到的老上海熏魚，不太甜，但好吃，回憶小時候吃的，就是這種版本。那時我并不恐糖，媽媽也不加糖，但這樣，魚的本味才能彰顯。這家點心店還有“油豆腐百頁包”，是油豆腐線粉和百頁包的組合，口味非常清淡，也不放味精，倒是非常好吃。這比那些“雞汁百頁包”好吃得多?？梢?，“大味若淡”是放之四海而皆準的真理。 李煜在《相見歡》里如訴如泣道：“無言獨上西樓，月如鉤。寂寞梧桐深院鎖清秋。剪不斷，理還亂，是離愁。別是一般滋味在心頭?！鼻也徽撨@位亡國之君國破家亡妻被占，還要“相見歡”的黑色幽默，對于我日常所見所聞所感受的，倒可用“一番滋味”來形容。大自然的恩賜使我幾乎天天享受“一番滋味”，這是何等榮幸之事，真是前世修的，窮困潦倒何足道哉！