白酒,凝聚谷物精華

春節(jié)即將到來，白酒又進(jìn)入新一輪的銷售漲潮期。而對白酒的了解，普通消費(fèi)者大都知之甚少。白酒是我國勞動人民從長期生產(chǎn)、生活實(shí)踐中逐漸形成的文明成果，承載了豐富的中華文明內(nèi)涵、科技智慧和技術(shù)。懂酒是一種智慧、品酒是一種時尚，適量飲用白酒，豐富了生活還有益健康。

白酒是我國特有的酒種，我國的釀酒歷史可追溯到遠(yuǎn)古時期，殷商時的甲骨文字中已有酒字。

白酒是中國蒸餾酒的總稱，以谷物、薯類或糖分等為原料，經(jīng)糖化發(fā)酵、蒸餾、陳釀、勾兌制成，酒精度大于20%（v/v）。我國傳統(tǒng)白酒與食用酒精的主要區(qū)別在于，傳統(tǒng)白酒所用酒曲中微生物種類較多，因而發(fā)酵產(chǎn)物豐富，蒸餾的白酒具有多種香氣成分，飲用宜人；而食用酒精發(fā)酵蒸餾后酒精比較純凈。

北方多以高粱、小米、甘薯為主要釀酒原料，南方則多以稻谷、大麥和小麥為主。酒曲的不同形成了大曲酒、小曲酒和麩曲酒。

南方氣候溫暖，用少量酒藥拌種即能使微生物繁殖發(fā)酵，蒸餾成酒，稱小曲酒，桂林三花酒、廣西湘山酒、廣東長樂燒等都是著名的小曲酒。用大曲作為糖化劑和發(fā)酵劑釀制的酒稱大曲酒，全國名酒、優(yōu)質(zhì)酒和地方名酒大多是大曲酒，如茅臺、五糧液等。麩曲酒則以麩曲為糖化發(fā)酵劑，這種釀造方法在白酒中比重最大。

原料經(jīng)過粉碎、蒸煮、冷卻、拌曲、糖化發(fā)酵等工藝過程后，從酒糟中蒸出酒精和香味物質(zhì)。蒸餾后的殘?jiān)阒辛粲械矸郏杓忧磸?fù)發(fā)酵蒸餾。如山西汾酒發(fā)酵蒸餾2次，稱為兩遍清，廢糟尚可作普通白酒原料；茅臺酒連續(xù)發(fā)酵蒸餾8次、取酒7次，每次得到的酒風(fēng)味不同，調(diào)到一定標(biāo)準(zhǔn)后形成風(fēng)味豐富獨(dú)特的茅臺醬香。

釀酒原料、曲及工藝的差異，導(dǎo)致各種白酒所含揮發(fā)性香味成分大致相同而含量多少不一，因而出現(xiàn)不同的香型。汾酒用陶缸發(fā)酵，酒醅不接觸泥土，香味清雅，是清香型代表。其他用泥窖發(fā)酵的大曲酒，香味濃郁，為濃香型，如五糧液、洋河大曲等大多數(shù)白酒都這濃香型。茅臺酒使用高溫小麥曲，生成類似醬油香味，為醬香型，這類酒主要代表是茅臺、郎酒和賴茅。

都說“酒是陳的香”，這是有道理的：剛蒸出來的新酒，一般都有暴辣、刺激性大等不足，不宜飲用。新白酒經(jīng)過一段時間的貯存、陳釀后，酒液會變得醇香、柔和。不同種類的白酒有不同的貯存期要求，醬香型白酒的貯存期相對長一些，如茅臺酒的貯存期達(dá)3年以上；濃香型白酒需1年以上；清香型白酒僅1年左右。

許多消費(fèi)者把“勾兌”等同為低質(zhì)酒甚至是假酒，實(shí)際上，沒有“勾兌”工藝就沒有白酒工業(yè)。勾兌是白酒釀造過程中非常重要的工序和手段，勾兌技術(shù)水平也是評價白酒釀造水平的重要指標(biāo)。將具有不同香味的酒按適當(dāng)比例摻兌以形成基酒，再用少量的調(diào)味酒對基酒在口味和香氣上的不足進(jìn)行彌補(bǔ)，使成品酒的質(zhì)量符合要求并保持統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)。

有一種流行的說法“喝白酒要喝高度的”，這要辯證地看待。白酒習(xí)慣用高度酒和低度酒來劃分，其中41~65度的為高度酒，41度以下的為低度酒。市場上還有一種原漿酒，即酒精度達(dá)到70度左右的原酒。高度酒香氣豐富，而低度酒入口舒適。至于喝高度還是低度酒，主要由飲酒者根據(jù)自己的習(xí)慣和喜好決定。從健康角度講，提倡飲用中低度酒，以減輕酒精對肝臟的傷害。