錦囊妙“雞”饞煞人

葉錦盛

粵菜名廚，1973年生于廣東肇慶，1988年入行，師從香港名廚張觀奇。在23年從廚經(jīng)歷中，先后在深圳市福田區(qū)香蜜湖酒店、杭州香格里拉酒店、上海紅子雞集團、大連凱賓斯基酒店等大酒店擔任廚師長、行政總廚。最終創(chuàng)建了自己的品牌——撈王豬肚雞。

葉錦盛對食材的認識、處理和演繹十分精通，又在實踐中積累了豐富的廚政管理經(jīng)驗，并有很強的工作協(xié)調(diào)能力和親和力，不愧為當代中國烹飪中堅。

“錦囊妙雞”自古有

這“錦囊妙‘雞’”我并不是第一次嘗到。甚至有在野豬肚內(nèi)包一個童子雞，縫好后煮6～8小時，喝湯，吃肚（雞已成“渣”，丟棄不吃）。如果這頭野豬曾經(jīng)吞過毒蛇頭，被沒死透的毒蛇咬一口，不中毒而后結(jié)疤，被稱為“一丁”、“二丁”、“三丁”的，“三丁”可賣到2

000元以上。據(jù)說吃了可治胃病。我所吃是無“丁”者，但味道已屬極佳。幾年前，在一位新加坡華商吳老板所舉行的每席逾萬元的“射雕英雄宴”，就吃到過“肚內(nèi)乾坤”的菜，據(jù)他說，這是古方。

在上海有10多家“撈王豬肚雞”店的葉錦盛吩咐人送來一鍋豬肚雞，然后開始我“四吃”的美食經(jīng)歷。

第一步：濃香，喝原汁原味的廣東老火豬肚雞湯。此湯色澤乳白，濃中帶著甘香，一口下肚，首先有一股辣辣的白胡椒香氣直沖味蕾。在這天寒地凍的季節(jié)享用，更覺全身通爽暖和，非常舒服和愜意，如沐浴春光。接著舌底生津，胃口大開。豬肚雞湯除了有白胡椒的醇厚外，湯中還有豬肚的香甜、雞肉的鮮美，不油不膩，回味悠長。豬肚和雞煮了那么久，口感卻絲毫沒有受影響，豬肚脆而彈牙，雞皮爽口脆滑，雞肉嫩味濃，如果配以大廚用廣東小紅蔥頭、山東整粒大蒜、數(shù)種菌菇湯汁調(diào)制而成的蘸料一起食用，味道更加鮮美可口。“撈王”的“火鍋豬肚雞”配上“港式煲仔飯”簡直是絕配。

第二步，甘香，喝完第一道湯后，再往湯里加入來自云南西部的數(shù)種菌菇，如野生松茸菌、野生蟲草花、美味牛肝菌、野生竹蓀等高級野生食用菌，每加一樣，湯的顏色和味道都會隨之變化。菌菇入鍋，可使胡椒味逐漸隱形，豬肚包雞立刻華麗變身為菌菇燉雞濃湯。這時的豬肚雞湯變得特別甘香美味，回味悠長。

第三步，清香，這時的火鍋里就可以依自己的喜好加涮其他美食了。肉類、海鮮、豆制品……想涮什么涮什么，品種豐富，自由選擇，精彩不斷，湯底顯得清香味美。

第四步，味甜，葷菜過后，加入各色蔬菜，清爽味甜，可以清清口。

“撈王豬肚雞”創(chuàng)造性地推出了“先喝湯、再吃肉、再喝湯、再涮鍋”的飲食方法，其湯底又是用料豐富、經(jīng)過十幾個小時精心熬制的廣東老火靚湯，既滿足了人們喝湯的欲望，又可補益身體。

十年邁一大步

滴水穿石，非一日之功。葉錦盛1988年到深圳五星級的香蜜湖酒店，從水臺學徒做起，到切配，到切配領班，直到上爐灶，到爐灶領班，到爐灶主管。他師從香港十大名廚之一的聚福集團總廚張觀奇，打下認識粵菜、領悟粵菜、演繹粵菜的堅實基礎。勤奮好學的葉錦盛在切配工作中對干貨的認識，包括干貨起貨成率、用料的主產(chǎn)地，逐漸到了比較在行乃至精通的程度。

1993年，葉錦盛到杭州五星級香格里拉酒店任廚師長助理。他協(xié)助廚師長安排工作和對員工的培訓，跟蹤做好成本工作，以及廚房的衛(wèi)生工作。這份工作使他從一個在鍋灶上操作的廚師逐步成為一個廚政管理人員。

三年后，葉錦盛到上海紅子雞集團任總廚。當時，紅子雞是上海最大的餐廳，面積逾萬平方米，跑菜的要穿溜冰鞋送菜。紅子雞當時是我常去的地方，菜肴是粵菜里有客家風味。

在紅子雞集團做了8年，葉錦盛先后又在上海福記聯(lián)合、嘉定迎園飯店任行政總廚，又到大連五星級的凱賓斯基酒店任中餐廚師長。

直到2009年，一個偶然的機會，葉錦盛遇到了創(chuàng)建“撈王”的臺商趙宏澤，建議“撈王”做成可以喝湯的火鍋，并把廣東特有的“鳳凰投胎”即豬肚雞介紹給趙先生。經(jīng)過研發(fā)、試制，終于打造出“撈王豬肚雞”這個新品牌。

總結(jié)自己20多年工作的從廚經(jīng)歷，葉錦盛說，回過頭來看，他似乎是10年邁了一大步：1989年開始上灶，1999年在紅子雞干得正紅火，2009年開始做“撈王豬肚雞”。

好男人的承諾

葉錦盛從廚20多年，已成為粵菜名廚。他有一句格言，其實也是承諾：“不是精品不出臺，出到臺上必精品。”他的“豬肚雞”，一菜四吃，每一吃都是另一個層次。而另一個臘味煲仔飯，也是非常的好吃，鑊氣十足，香鮮可口，香、味、質(zhì)都非常到位。葉錦盛為人大氣，說話擲地有聲，粗獷中帶著細致。

大廚推薦家常菜：

芥蘭炒銀鱈魚

主料：銀鱈魚200克，

芥藍350克，胡蘿卜10克。

調(diào)料：美極鮮醬油少許，黃油、生粉、鹽、味精少許。

制作：用少許生粉撲在銀鱈魚上，用黃油煎至金黃色；把芥藍放入鹽味炒熟擺入盆內(nèi)，再次用黃油起鍋，放胡蘿卜、煎好的銀鱈魚，加進美極鮮炒入味，擺上芥藍即可。

特色：銀鱈魚外脆里嫩，芥藍爽口味甜。

臘味煲仔飯

主料：泰國香米600克，“皇上皇”臘腸150克，“皇上皇”臘肉150克，小菜心100克，姜絲少許。

調(diào)料：李錦記蒸魚醬油100毫升，花生油少許。

制作：用花生油起鍋，放入泰國香米，加水把米煮至九分熟，放入臘腸、臘肉、姜絲，燜煮至飯有鍋巴后放入小菜心，燜至菜熟即可。

特色：飯粒粒分明，有濃濃的肉香，鍋巴香脆可口。