剪春韭

在微博上看了一則笑話：老公煮咖啡，老婆問：“有點心配嗎，沒有的話中午剩倆韭菜合子給你熱熱……”不知道從什么時候開始，韭菜和大蒜一樣，成了咖啡的對立面，土得掉渣，不僅難登大雅之堂，在日常飲食中都有損文藝情調。韭菜合子本來確實可以算“點心”。梁實秋這樣寫過：“天廚點心部的韭菜合子是出名的，小小圓圓，而不是一般半月形，做法精細，材料考究，也是油煎的。”這位浙江文人為魯菜中的“韭菜點心”折服，看到工地上山東大漢抓起韭菜包子就白開水，好不勾人食欲，可又覺得這種吃法太粗獷。后來他愛上了北平東興樓的“韭菜簍”——“像是竹簍似的骨立挺拔的韭菜包子”。“粗大的韭菜葉一概舍去，專選細嫩部分細切，然后拌上切碎了的生板油丁。蒸好之后，脂油半融半呈晶瑩的碎渣，使得韭菜變得軟潤合度。像這樣的韭菜簍端上一盤，你縱然已有飽意，也不能不取食一兩個。”

民間說“春韭香，夏韭臭”，韭菜成了情調殺手，大概是因為吃錯了季節。“一月蔥，二月韭”，農歷二月，正是吃新鮮韭菜的最佳時機。連最講究風雅的清代美食家李漁，也不掩對新韭的喜愛。他那本小資到極致的《閑情偶寄》，欲揚先抑，說“蔥蒜韭三物，菜味之至重者也”。不明白為什么人人“盡識其臭而嗜之者眾”。但他對這三種食物也區別對待：蒜絕不吃，蔥不直接吃但可以作調料。至于韭菜，“禁其終而不禁其始，芽之初發，非特不臭，且具清香，是其孩提之心之未變也”。說的是剛長出來的頭茬韭菜，像未經世事沾染的童心，清香可愛，絕無濁氣。

韭菜又被叫做懶人菜，割了又長，長了又割，種一次能吃上一年。最鮮嫩的，莫過一年中頭一茬割下來。根部白中帶紫的準沒錯，如根部是純白色，葉梢比較尖，也可能是頭茬。如果葉梢較寬較厚，通常是割過幾次的。

春韭還有食療價值。農歷二月宜吃韭菜，不僅因為這時的韭菜最好吃，更因為這個時節吃韭菜對身體有益。蘇軾詩云：“斷覺東風料峭寒，青蒿黃韭試春盤”。“試春盤”是古代的飲食民俗，即在農歷新年過年開始吃五辛驅除五臟的寒氣。五辛即有辛辣味道的五種蔬菜，韭菜和蔥蒜位列其中。佛家將韭菜列為禁忌，不僅因其濃烈的氣味會沖撞佛祖，還因為韭菜令“食者發淫”。韭菜有補腎壯陽的功效，在《本草綱目》等草藥典籍中都有記錄，故民間有“男不離韭，女不離藕”的說法。

常見的韭菜吃法是做包子、餃子的餡料，或者炒雞蛋。韭菜還有一種妙用是配海鮮、河鮮。那股辛鮮的味道剛好能去腥，與魚蝦蛤蜊相得益彰。清代著名散文家袁枚也是個美食高手，他寫的菜譜《隨園食單》上，有許多菜品以韭菜為配料。他認為韭菜是葷物，烹飪時宜葷不宜素。可“專取韭白，加蝦米炒之便佳。或用鮮蜆亦可，蜆亦可，肉亦可。”韭菜炒肉是今天不常見的吃法，袁枚創制了一道炒肉絲，不妨一試：將肉絲“用油泡后，用醬水，加酒略煨，起鍋紅色，加韭菜尤香”。

能入詩的蔬菜并不多，韭菜就是其中一個。最耳熟能詳的莫過杜甫名句：“夜雨剪春韭，新炊間黃粱”。遇春夜喜雨，韭菜長得極快，幾個時辰就能長幾寸。杜甫傍晚到了老朋友家，正逢新雨過后，剪下韭菜清炒涼拌，應時應景。曹雪芹也借林黛玉的筆，寫過“一畦春韭綠，十里稻花香”，元妃讀到這句禁不住說：“果然盡意了。”在詩人筆下，韭菜是清新、雅致的意象，一捆鮮亮的綠，早春脫穎而出，比翠柳還能代表春天和希望。

吃韭菜圖的就是一個“鮮”。近年在菜市場，常聽到買者抱怨，說韭菜沒有韭菜味兒。大概因為現在的韭菜多是在大棚里養著，一年四季都有裝嫩的韭菜上攤，菜已經沒了應季的概念，那份應季的野趣也就難遇難求。二月春韭，如李漁筆下的孩提之心，清新純凈，是溫室培育不出的。