火腿：歲月風干的真味

金華火腿大概是所有腌肉中文化底蘊最深厚的一種，因為它有個書香濃郁、陣容強大的娘家。浙江人杰地靈，盛產文豪碩儒，金華更是素有“江南鄒魯”美稱，自古書院興旺。對于文人來說，火腿在他們少年時代也許稀松平常，當他們漂泊四海，這種深具鄉土氣質的食物便成了床前明月光，心頭筆下，揮之不去。

正宗的金華火腿要用當地特產的一種叫做“兩頭烏”的豬來做。這種豬，頭和臀尾是黑的，身體和四肢是白的，皮薄骨細，肉質肥美。傳統做法是在立冬之后，取豬后腿，反復敷幾次食鹽，腌制一個多月后清洗、浸泡，掛起來曬透，再儲存發酵。經冬歷夏，因為有了發酵這個過程，營養比鮮肉更易消化吸收，生津開胃，適宜煲湯給食欲不振的病人或產婦滋補。《紅樓夢》里，寶玉怕林妹妹回姑蘇，急出了病，好不容易才清醒，深諳飲食調養之道的曹雪芹，借晴雯之手，端給寶玉一碗火腿鮮筍湯。

火腿與鮮筍確是絕配，其原理與上海本幫菜腌篤鮮、糟香蒸鰣魚相同。前者用咸肉、鮮肉和春筍煲湯，后者把火腿片、筍片和糯米糟碼在鰣魚上蒸。陳鮮對克，體現著中國菜的調和中庸之道。同理，浙江有道名菜“金銀蹄”，其實就是火腿燉肘子，醇厚與油膩互補。這菜在賈府也出現過，鳳姐特意叫平兒端給賈璉的乳母，因它酥爛可口，適宜孝敬老人。烹制金銀蹄要取火腿的小腿部分切片，學名火踵，肉少骨多，給名貴食材提味有奇效，魚翅、海參、熊掌皆宜。

吊湯多用 “火爪”和“滴油”，指的是火腿的邊角料：爪尖和腿跟，這兩部分基本都是皮和骨，膠質豐富。煲湯時，不要再加茴香、桂皮等任何香辛料，鹽和味精也不必加，火腿本來就能增味提鮮。魯迅先生有一道拿手湯品：干貝燉火腿，在北平時，常親自下廚招待朋友，他還告訴他的紹興老鄉、作家川島：“干貝要小粒圓的才糯。燉火腿的湯，撇去浮油，功用與魚肝油相仿。”

火腿最中間的部分叫“上方”，沒有骨頭，都是細膩的瘦肉，品質好的緋紅如火，據說“火腿”就是因此得名。上方作配角委屈了，通常是單獨蒸食，比如江浙菜館的“硬菜”：蜜汁火方。這道菜對刀工、火候、配料要求較高，繁瑣費時。家常操作，清蒸足矣。梁實秋晚年在臺灣，憶及“一九二六年冬，某日吳梅先生宴東南大學同仁于南京萬全，予亦叨陪。席間上清蒸火腿一色，盛以高邊大瓷盤，取火腿最精部分，切成半寸見方高寸許之小塊，二三十塊矗立于盤中，純由醇釀花雕蒸制熟透，味之鮮美無與倫比。先生微酡，擊案高歌，盛會難忘，于今已有半個世紀有余。”

梁實秋懷念的是火腿，更是擊案高歌的故人風流。他抱怨臺灣太熱，不適于制作火腿，有不少人仿制，“一味死咸，與‘家鄉肉’無殊”。一彎淺淺的海峽，斬斷鄉愁，“山寨火腿”與“家鄉肉”的區別，游子最能體嘗。

近年來云腿月餅大熱，云南宣威火腿的名氣大有趕超金華之勢。云腿的娘家文化背景也不弱。抗戰期間，清華北大南開遷至昆明，群賢畢至，弦歌不輟，火腿成了聯大師生在艱苦歲月中的醇美回憶。云腿腌制方法與金華火腿差不多，只是當地吃法更加粗獷。火踵多骨，在江浙通常作配菜提味，但昆明館子最受歡迎的就是火踵單切的“金錢片腿”。當時就讀于聯大的汪曾祺，晚年津津有味地回憶：“切開呈圓形，當中是精肉，周圍是肥肉，帶著一圈薄皮”。想來下酒必定頗具魏晉風度。

火腿是江南人士的心頭好，可許多北方人對此不以為然。北方氣候干燥，冬季漫長，易于儲藏肉類，北方人習慣吃鮮肉，看不上腌肉的煙氣火燎。而北方人喜歡的醬五花肉，南方人一見那油膩也要卻步。說到底，這些土法制作的食物，都是浸著鄉土之情沉淀發酵的，越是經歷過歲月考驗的人，越能體會其中意味深長。