奶油雞絲烙面

人到中年就容易懷舊，我這個中年男人也不能免俗，而且俗得不可救藥的是，懷舊的內容總與飲食有關。比如今天的上海開出了許多西菜館，據說已多達上千家，其中最受人歡迎的大約是意大利餐館。從地中海的版面上看，意大利這只“靴子”伸出很遠，三面環海，靴尖又對準西西里島，氣候自然沒得話說。可能長期受到強烈陽光的照射，意大利人熱情奔放，說話佐以幅度極大的手勢，兩三人在街上碰面，就像開演一部歌劇。意大利的菜肴也夠得上“率真”二字，上海人對意大利菜館是情有獨鐘的，更何況還有“季諾”和“薩莉亞”以平民化簡餐親切地招呼大家。但我仍不時地會想起“天鵝閣”。

“天鵝閣”開在淮海路、東湖路的轉角處，據說老板是一個老克勒，出于自娛自樂的心態開了這家西餐館，建國后不久就國營了，他也無所謂，他關心的是意大利風味還能保持多久。我還聽說，上世紀60年代那里是一班電影明星的歡聚場所。秦怡是常客，帶了兒子去吃牛排和奶油烙面，“文革”后還經常去的。

我從小就知道有這么一家意大利餐館，路過時還要踮起腳張望一下，但窗簾總是拉得嚴嚴實實，從門縫里飄出的一縷香氣勾出我肚里的饞蟲，狠命地抓啊抓啊。真正走進去吃一頓，要到上世紀80年代了，借了談戀愛的名義和勇氣，推門進去，坐下，點了牛排、湯，還有如雷貫耳的烙面。很快，烙面窩在白瓷罐里上桌了，表面的奶酪微微鼓起，象牙色中帶些微金紅色的“斑疤”，用叉子挑開，一股香氣直沖鼻孔，不，那股香氣是頂上來的，頂得我有點手足無措。顧不得吃相了，大口吞咽。結果，將表面最最好吃的奶油雞絲吃光，剩下半罐面條味道就淡了，好在此時已經打起了飽嗝。鄰桌的兩個老外沖我點點頭，善意地笑了。我知道，他們驚愕于我的狼吞虎咽。

后來又與同事去過兩回，焦點當然是烙面。再后來，“天鵝閣”說關就關了，我根本來不及跟它敘舊告別。不像今天，“德大西餐館”搬場前報紙會大做文章，煽動大家的懷舊情緒。從此，這只天鵝不知何處去，天鵝巢上很快筑起了摩天大樓。東湖路一帶開出不少日本料理店，撒西米（生魚片）當然不錯，但每逢路過，腦子里就出現一罐烙面。

后來聽朋友說，“天鵝閣”搬到了雙峰路，改名為“天鵝閣面包房”，只有面包，沒有烙面。我吃過不少意式餐廳，在菜譜上找不到烙面，這不由得讓我懷疑烙面是不是意大利餐廳的風味？就好比海南島根本沒有海南雞飯、揚州也不是揚州炒飯的發源地一樣。

前不久，在控江路上一家叫做“泰晤士”的西餐社里，意外地吃到了烙面。位于大楊浦的這家西餐社開了20年，烙面也烙了20年，我這個所謂的美食家居然不知道，白吃了幾斤鹽！

于是點了一盆烙面，黑椒鐵板牛排、羅宋湯、土豆色拉等統統屈居配角，我是為烙面而來的。還是那股濃郁的奶酪香，挑開金紅色的“疤斑”一吃，味道與記憶中的一樣。又因為這里的烙面是裝在魚形盆里的，拌起來方便，更加入味。兩個人吃一盆，也撐到喉嚨口了。

在物價飛漲的今天，這里竟然還有8元一份的羅宋湯，10元一塊的炸豬排，25元一塊的牛排！被我視如舊情人的奶油雞絲烙面也不過25元。對了，這里還有好幾種烙面，比如金槍魚烙面和蘑菇烙面。

前不久，在離我們報社不遠的進賢路（近年來，這條小馬路上的飯店如雨后春筍般地開了不少）上開出一家“天鵝申閣”，跟“天鵝閣”有沒有血緣關系呢？不知道。一天中午，《上海文學》的副主編金宇澄、民生美術館負責公關的小芹，還有我，一起去那吃飯并談點事。推門一看，空間不大，縱向三排桌椅擺得比較緊湊，墻上掛滿了老上海的照片，黑白調子的，裝飾方面還強調摩登時代的風格。背景音樂呢，自然是上海老歌了。前來就餐的大多是老頭老太，面對面，有說有笑，氣氛祥和。半小時后，店堂里坐了七八成人。

在我的一再追問下，老板娘終于坦白了，跟淮海路上的“天鵝閣”沒有任何關系。“但是老師傅是從那里出來的，菜是原汁原味的。”哈哈！我大笑，她也只好以有欠自然的微笑來回應我。

他們兩位讓我點，我就點了洋蔥牛尾湯、炸豬排、起士烤蘑菇、烤羊排，自然，經典的奶油雞絲烙面少不了的，但我只點了一罐。洋蔥牛尾湯確實不錯，進烤箱烤過，表面結了一層奶皮，香濃可口。炸豬排是金宇澄要點的，他說上次吃過，上了漿的外殼很厚，兩面炸得很硬，里面薄薄一層豬排又如干柴一般難咽，毫無鮮味，不知這次如何。這次上來一看，依然如故。但“起士烤蘑菇”的味道很好，一會兒就吃光了。羊排也可打70分。最后上來的是奶油雞絲烙面，表面結皮，一挖開就香氣撲鼻，起士放得也比較慷慨。三人分食，一致叫好。不過，與我印象中的“天鵝閣”還有不小的差距，但聊勝于無了。