橄欖油是最好的油嗎

謠言：橄欖油被認為是迄今所發現的油脂中最適合人體營養的食用油。橄欖油在生產過程中未經任何化學處理，所有的天然營養成分保存得非常完好，不含膽固醇，消化率達到94%左右。橄欖油對嬰幼兒的發育極為適宜，它的基本脂肪酸的比例與母乳相仿。無論是老年時期還是生長發育時期，橄欖油都是人類的最佳食用油。

真相：橄欖油只是一種比較好的食用油，但并沒有比其他植物油明顯更高的營養價值。橄欖油的組成不符合嬰幼兒的營養需求，與母乳中的脂肪組成更是相去甚遠。它不僅不適宜嬰幼兒發育，相反是嬰幼兒的“劣質食品”。用橄欖油炒菜，其抗氧化成分容易被破壞，從而失去冷榨橄欖油“可能存在”的“營養優勢”。

橄欖油究竟“特別”在哪里

從化學組成的角度，它的“特別之處”有三點：

1.油酸含量高達70%以上。 油酸是一種單不飽和脂肪酸。有實驗結果顯示，如果把食譜中的飽和脂肪（比如動物油、奶油等）換成不飽和脂肪，有利于減少冠心病的發生風險。

美國食品藥品管理局（FDA）在2004年批準橄欖油可以使用這樣一條標注：“有限而非結論性的科學證據顯示：由于橄欖油中含有單不飽和脂肪酸，每天吃兩勺（23毫升）橄欖油有利于減少冠心病的風險。為了獲得這一可能的益處，橄欖油需要被用于代替相似量的飽和脂肪并且不增加全天的卡路里攝入?！?/p>

不過，單不飽和脂肪酸并非橄欖油所獨有，芥花籽油也含有大量的油酸。實際上，FDA也批準了芥花籽油可以做同樣標注；而玉米油也有類似的認可，只是在科學證據的認可上弱一些。在商品營銷中，FDA批準的那條標注中的限定語都被忽略了，而被演繹成“多吃可以如何如何”。

2.植物油中還含有一些維生素E和多酚類化合物。如果是冷榨的橄欖油，這些成分的含量比較高，一般認為它們具有抗氧化作用。

3.初級冷榨的橄欖油含有許多雜質，因此具有跟其他植物油不一樣的風味。

除了這三點的確是橄欖油的特別之處外，傳言中其他的宣傳都算不上橄欖油的優勢。比如橄欖油“不含膽固醇”，這的確是事實，但卻不是橄欖油的優勢，因為任何植物油都不含膽固醇。如果把這點作為橄欖油的“優勢”，好比“我天賦稟異，因為我有兩只手”。

另一條宣傳“消化率達到94%左右”更是一個莫名其妙的“優勢”。首先，通常并不用消化率來衡量油的優劣；其次，如果不與其他植物油相比，是高還是低就無從談起；第三，油的“消化率高”未必是人們想要的，許多減肥藥物的作用原理就是通過抑制脂肪酶從而減少人體對油脂的吸收，如果一種油天然地“消化率低”，不就成了安全有效的減肥食品？

橄欖油對嬰兒是“劣質食品”

如果說其他的廣告詞只是忽悠，那么“橄欖油對嬰幼兒的發育極為適宜，它的基本脂肪酸的比例與母乳相仿”則是危害巨大的欺騙。

首先，膽固醇對于細胞膜的構成至關重要。成年人需要限制膽固醇的攝入，不是因為膽固醇一無是處，而是成人的日常攝入量通常都超過了需求量，而且達到了有害的地步。但是嬰兒不同，他們的生長旺盛，對膽固醇的需求量更大。在母乳中，膽固醇的含量在115～150毫克/升的范圍。目前的嬰兒配方奶粉標準中對膽固醇沒有要求，通常會明顯低于母乳。有研究顯示，喂強化膽固醇配方奶的嬰兒在血漿膽固醇含量和紅細胞膜組成方面，比喂普通配方奶的嬰兒更接近母乳喂養的嬰兒。那些廣告詞一方面強調完全不含膽固醇，一方面又說對嬰幼兒發育極為適宜，豈不自相矛盾？

其次，母乳中的脂肪組成受人群、食物、哺乳期等因素的影響很大。根據世界各地母乳分析結果，一般飽和脂肪占總脂肪的40%左右，其中多為短鏈脂肪。此外，母乳中還含有一些長鏈的n-3多不飽和脂肪酸?？梢哉f，母乳中的脂肪組成相當獨特。主要是油酸的橄欖油，又怎么能宣稱“基本脂肪酸的比例與母乳相仿”？

橄欖油不適合炒菜

“橄欖油最適合人體營養”這種忽悠廣告深入人心，許多人把橄欖油當作常規烹飪用油，比如用來炒菜。但是，用橄欖油炒菜并不是它的最佳用途。

如果說“能”是指炒出來的菜不危害健康的話，橄欖油炒菜當然沒有什么不可以。說橄欖油“不適合”炒菜，是因為以下原因：

首先，“好的橄欖油”應該是冷榨未精煉的，含有的其他成分比較多，煙點在190～200℃。跟其他未經精煉的植物油相比，這個煙點還算比較高。這也是許多廣告宣稱“橄欖油煙點高，不易冒煙”的依據。實際上，不僅是橄欖油，各種未經精煉的油，都不適合炒菜。精煉后的植物油有更高的煙點，比如花生油、大豆油煙點在230℃以上，芥花籽油的煙點在220℃以上。

其次，橄欖油的“獨特價值”如果存在，主要是來自于其多酚化合物的抗氧化作用，而抗氧化的作用機理就是遇到氧化考驗時，犧牲自己從而保全目標。加熱就是一種嚴峻的氧化考驗，于是這些多酚化合物就紛紛壯烈犧牲了。高溫過后的橄欖油，與其他“普通”的植物油相比，也就是彼此彼此。

經過精煉的“中低檔橄欖油”與其他精煉的植物油差不多，煙點高，那些抗氧化物質和香味成分也被除去了大部分。沒有了“高檔橄欖油”的那些優勢，也就無所謂損失，用來炒菜也就跟其他植物油沒有區別了。

用“高級橄欖油”炒菜，就跟用茅臺做料酒、用極品龍井煮茶葉蛋一樣，并不危害社會，也不影響健康。只要自己喜歡，當然也就沒有什么問題。雖然是花了高價而沒有獲得“實質上的好處”，但心理上的滿足畢竟也是一種無可厚非的幸福。

結論

橄欖油只是一種比較好的食用油，但并沒有比其他植物油明顯更高的營養價值。它含有較多油酸，和其他植物油一樣不含膽固醇。用它代替食譜中的動物油，有利于心血管健康。

冷榨未精煉的橄欖油中含有較多的多酚化合物等抗氧化成分，被認為有一定健康價值。但橄欖油的組成不符合嬰幼兒的營養需求，與母乳中的脂肪組成更是相去甚遠。它不僅不適宜嬰幼兒發育，反而可以稱得上是嬰幼兒的“劣質食品”。

橄欖油炒菜不至于產生明顯有害成分，但其中的抗氧化成分會被破壞，從而失去冷榨橄欖油“可能存在”的那一點“營養優勢”。