“掌柜的店”上臺階

忘年交王曉東，河南濮陽人士。6年前，來滬開出“掌柜的店”。我去吃過他的“手撕燒雞”、“地上驢肉”（疑似龍肉）、“特色菠菜卷”以及“俺家魚能吃羊”（魚羊“鮮”）、“油潑面當菜來賣”后，心中不由一動，問這位比我兒子還年輕的80后企業家：“還打算開幾家？”曉東說：“打算看一看，學一學，再開就要上一個臺階?！?/p>

河南菜即豫菜，其精髓就是一個“中”字及一個“和”字。不太甜，不太酸，不太咸，不太辣，不太苦，五味調和。因為中原人士心態比較中庸，即便下得廚房，調料只有油、鹽、醬、醋，香料只有蔥、姜、蒜，做出來的佳肴卻是琳瑯滿目，層出不窮。

又過了三四年，期間多次到浦東浦西兩家“掌柜的店”去品嘗中庸的豫菜，非常受用。我想，在太刺激的川、湘菜流行過后，下一個路口拐彎處，沒準就是講究“中”、“和”的豫菜，如同心平氣和的河南人一樣。

那天，王掌柜來電說：“我在五角場萬達廣場特力時尚屋4樓新開一家店，您過來瞧瞧?！彬屲嚽巴罢乒竦牡辍?，店顯然大了不少，不過親切的氛圍沒變。王掌柜請我們品嘗新菜：三色豆、膠東自留地黃瓜、原味山藥蛋、自家制香腸、農家手撕兔肉、回味鵪鶉、驢肉火燒、鐵鍋涼粉、焦炸丸子、名師出高徒（蘿卜糕）、牡丹燕菜、蘿卜絲疙瘩湯、糊涂面條、清湯空心面。

大伙看傻了眼，這么多新菜！仿佛是已經看慣了的河南小伙，回家一趟，把爺爺壓箱的古董衣服穿到上海，啊呀！那么懷舊，那么好看！三色豆，就是黃豆、青豆和花生，各有各的形，各有各的味。山藥蛋似花生般大，與山藥味道完全不同，聽說營養特別好。黃瓜是從來沒吃過的嫩、脆。手撕兔肉加點辣椒，在干鍋里，特別香、鮮。驢肉來自河北河間，夾在熱餅里吃，驢油流下來，多么滋潤！焦炸丸子是豫菜一絕，也是沒嘗過的好味。蘿卜糕只能說“疑似”，同廣東的不一樣。牡丹燕菜是武則天時發明的，是用蘿卜做的卻沒蘿卜味，而且形似牡丹，國宴上出現過。疙瘩湯同滬式面疙瘩不一樣，面極細，卻是空心的，用清湯煮一下，面是面（筋道），湯是湯（清鮮），真是美不勝收。

嘴一抹，我對曉東說：“下回帶你去吃一家升級版寧波菜?？磥砟阏媸巧弦粋€臺階了！”

掌柜的店（政通路店）

地址：上海市楊浦區政通路189號萬達廣場特力時尚屋4樓

電話：021-55216217

人均：60元