陽光男孩的陽光味道——探味李強(qiáng)

李強(qiáng)：

1980年生，粵菜名廚，尤擅高級(jí)食材料理。早年在京、津打拼，小有建樹。輾轉(zhuǎn)來到上海后，先后在多家頂級(jí)餐廳執(zhí)爨，人稱“鮑魚強(qiáng)哥”。現(xiàn)為武康公館行政總廚。

李強(qiáng)好學(xué)勤思，善于總結(jié)點(diǎn)滴體會(huì)，有成套的“陽光味道”理論，反過來又運(yùn)用在烹飪實(shí)踐之中，系新生代德藝雙馨的“陽光大廚”。

《橄欖餐廳評論》雜志經(jīng)常會(huì)邀請我參加一些頂級(jí)盛宴，這讓饞老頭常有舌尖上的驚艷。去年有一次，雜志編輯Monica通知我去參加澳大利亞鮮鮑品嘗會(huì)，吃到非常美味的鮑魚，特別鮮嫩，也因此認(rèn)識(shí)了陽光男孩般的大廚——李強(qiáng)。

善待動(dòng)物的回報(bào)

李強(qiáng)做的美食已吃過多次，但我始終搞不懂，為什么他能把鮑魚做得那么棒。

這次見到李強(qiáng)是在優(yōu)雅靜謐的“武康公館”，當(dāng)時(shí)他正在大陽傘下看書，是一本哈羅德馬基寫的《食物與廚房》。李強(qiáng)說：“我現(xiàn)在可以告訴您做鮑魚菜的奧妙。那次接到任務(wù)，我天天考慮怎樣把鮑魚做得好吃。剛好有一天聽到溫水煮青蛙的故事，就想假如用這樣的方法來煮鮑魚會(huì)怎么樣？我把平時(shí)用來煮鮑魚的材料找了好幾份，準(zhǔn)備多做幾次試驗(yàn)。但萬萬沒有想到，第一次做完試吃時(shí)就覺得超成功！那口感既清淡又滑嫩，我是第一次嘗到那么有感覺的味道。但很快我又陷入了沉思，這是什么原因呢？我就搬來書籍查找原因，后來在這本書的一個(gè)故事中找到了類似的答案。”

李強(qiáng)沉浸在思考中，眼睛里發(fā)出這個(gè)陽光年齡還沒有的睿智光芒。他說：“原來我在烹飪鮑魚的過程中沒有宰殺鮑魚，讓它在舒適的環(huán)境中從動(dòng)物變成食物。這樣，鮑魚不至于因?yàn)榫o張而產(chǎn)生毒素，也不會(huì)在宰殺過程中流失營養(yǎng)。原來無意間產(chǎn)生的美味是善待動(dòng)物的回報(bào)！后來我在試吃會(huì)上和餐廳銷售大獲全勝，都非常喜歡我這道菜，善待動(dòng)物的回報(bào)還真大！”

1980年出生在廣東肇慶的李強(qiáng)是學(xué)工科的，在公路與橋梁專業(yè)畢業(yè)后，1999年進(jìn)入廚房。在北京和天津闖蕩兩年后，經(jīng)朋友推薦進(jìn)入北京總參三所工作，并得到“四川王”王首成的弟子李建華的教誨，學(xué)習(xí)了京派川菜。后因“非典”離開北京，輾轉(zhuǎn)到了上海，在“魚翅撈飯”集團(tuán)旗下另一個(gè)品牌——“鮑魚火鍋”掌勺。經(jīng)過幾年歷練，當(dāng)上“鮑魚火鍋”總廚，并得到有“臺(tái)灣女食神”之稱的集團(tuán)顧問莊月嬌指點(diǎn)，學(xué)會(huì)了甄選有機(jī)食材。后來結(jié)識(shí)了“白家餐室”老板白泉，學(xué)會(huì)了用健康食材去烹飪。李強(qiáng)結(jié)合自己的實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)，總結(jié)出一套“陽光美食”的烹飪理論，從此在上海烹壇嶄露頭角。

陽光美食

李強(qiáng)的“陽光美食”理論認(rèn)為，美食的首要條件是要有陽光食材。食材第一，這是當(dāng)下人們對食材重要性反思后的深切體會(huì)。所以，李強(qiáng)到處尋覓陽光食材。廣東人不吃凍肉，李強(qiáng)覓葷的食材時(shí)首選陽光下自然生長的動(dòng)物，那種不見天日的動(dòng)物當(dāng)然首先被剔除。

還有陽光調(diào)料，如釀造醬油、咸欖角等用自然的方法制造出來的。還有陽光制作，李強(qiáng)有一句“大味簡烹”的名言，反對過度烹飪。我給這位陽光男孩一點(diǎn)補(bǔ)充意見：加上陽光心情，人要尊重動(dòng)物，尊重食材，無論廚者、食客，都要以陽光心情去烹調(diào)，去享用。人要有敬畏感，包括感謝上天，感謝大自然，感謝為我們提供陽光食物的一切人！

武康公館立新功

陽光男孩李強(qiáng)到“武康公館”履新好幾個(gè)月了，一直沒空來嘗嘗他的新作。

今天陽光明媚，我也有空來“武康公館”看望陽光男孩。一進(jìn)花園洋房，就見魚池旁穿著廚師服精神抖擻的李強(qiáng)在大陽傘下看書。

李強(qiáng)忙起座迎迓。據(jù)說這里是蔣介石私人醫(yī)生的舊宅。石徑通幽，綠陰婆娑，確是雅致的去處。一層、二層包房只有6個(gè)，我們在5號(hào)貴賓廳坐下。桌上已放好菜單。

冷菜：溏心鵪鶉蛋、法國吉拉多生蠔、宮廷小蘿卜、咸雞、開洋拌山須。

湯：松茸雞湯

主菜：安格斯牛肉粒配蘆筍、私房海香骨、蟹粉燴銀皮、清蒸石斑魚、粉絲蟹煲、廣式臘鴨砂鍋、酒香草頭。

點(diǎn)心：小籠包、牛肉炒飯。

冷菜鵪鶉蛋是溏心的，李強(qiáng)說，關(guān)鍵在于掌控火候，浸在糟鹵中的鵪鶉蛋，里外都有味。法國吉拉多生蠔有“生蠔中的勞斯萊斯”之稱，活生蠔劈開后，蠔肉會(huì)滲出水，洋溢出海洋的原味，食用時(shí)只滴檸檬汁，清香甘甜。醉蟹是陽澄湖大閘蟹，煮熟后，用XO酒醉漬。小紅蘿卜腌漬后艷若桃李，完全原味，本色。蘇北咸草雞只有原味的鮮香。開洋拌山須，感覺是山珍（地殼變動(dòng)前的海藻）配海味。

松茸雞湯用“依云”礦泉水煮，都是原味，菌香襲人。

“私房海香骨”用蝦、蟹汁浸漬后再烹，鮮香可口。“蟹粉燴銀皮”感覺十分黏唇，大感“煞根”（過癮）。“清蒸石斑魚”一定是潮州師傅所為，因?yàn)轸~肉很“飄”（熟與非熟之間），而豉油是加工過的，不咸只鮮。“粉絲蟹煲”，粉絲用研碎的大地魚干（比目魚干）粉炒過，故特鮮。臘鴨砂鍋其實(shí)是魚頭、青蟹和廣東臘鴨共煲，臘鴨是李強(qiáng)刻意用的，他說：“此鴨太陽曬夠，真正好味。”

小籠包多汁而不油；“牛肉炒飯”別處少有，此前在“白家餐室”吃飯必點(diǎn)，不過那邊醬油放多了，有點(diǎn)咸，而李強(qiáng)的炒飯咸淡正好。

推薦家常菜

溏心鵪鶉蛋：

鵪鶉蛋用水煮3分鐘立刻浸入冷水中；去殼后，加入寶鼎糟鹵、鹽、糖、味精、蔥、姜各少許，泡一天即可。

蒜撩木耳菜：

木耳菜洗凈去老根備用；拍3粒大蒜放入大碗內(nèi)；燒滾50毫升花生油澆在拍好的蒜上；鍋內(nèi)留一點(diǎn)油，加入開水把木耳菜燙熟，撈出放在盛有大蒜的碗內(nèi)，加入鹽、糖、味精調(diào)味即可。

話梅蘿卜：

咸話梅10粒，糖500克，白醋300毫升，姜5片，一起放入大碗內(nèi)備用；白蘿卜1千克切成小指粗細(xì)的長條，加鹽50克，腌1小時(shí)后用冷開水漂去咸味，再加入話梅水中，浸泡過夜即成。