清蒸蛋球

深秋的江南，凌晨與夜晚涼意習習，到了中午，太陽升到當頭，就忍不住要把長袖挽起來。在烏鎮西柵老街上尋來覓去，找到17幢民宿，進去一看，好寬敞的臨街石板露臺，上面擺著厚重樸實的木桌板凳，旁邊是綠葉垂柳。一位年輕人出來招呼我們，想起來了，我曾經在他家吃過飯。

17幢有兩道菜去參加“民宿房東菜肴比賽”， 一道是“紅燒鯽魚”，一道是“清蒸蛋球”。雖然他家最后沒有得獎，但是我覺得那盤蛋球的制作很有創意，因而選中他家，去看看是怎么做的。

還沒有到開飯的時間，他們家已經忙碌起來。小伙子叫出正在忙碌的媽媽張小妹，小妹個子矮小，精神氣十足。她說家里她當大廚，老伴潘教海專門負責外出采買、廚房配菜、與請來幫忙的嫂子一起收拾9間客房等；她的兒子負責訂房、訂菜、出去開會、對外的交際等。一家人每天5點多就起床，一直要忙到晚上11點鐘，非常辛苦，但是很開心。

清蒸蛋球

先說張小妹的當家菜——清蒸蛋球。這是一道烏鎮的傳統地方菜，和上海人愛做的雞蛋餃一樣。過去，只有到了過年的時候才會興師動眾做這道手工比較復雜，但是很有趣的菜肴。做法：土雞蛋打散，豬肉糜、筍尖、黑木耳碎一起用細鹽、料酒和生粉拌勻；找出適合的容器，她家用的是瓷質小酒盅，在小酒盅邊涂上色拉油，先倒一些蛋液進去，然后放肉餡，再封一點蛋液在上面；上籠大火蒸，稍微凝結后改小火燜，因為火太大，雞蛋會出來；直到小酒盅里面的料上下都緊實后熄火；蛋球略涼后，用小刀在小酒盅四邊刮一下，倒出蛋球，伏在盤子里呈一個個小饅頭狀。

即使是農家菜，也需要有點裝飾，清蒸蛋球也是如此。用雞湯煮過的黑木耳，撒點鹽，連同幾棵燙過的小青菜圍在盤子四周，中間放8個蛋球，澆上一點雞湯即可。樣貌可愛的蛋球里面藏著鮮美的三鮮肉餡，好吃又管飽。

17幢的農家菜做得好，大概已經名聲在外，我們說著話，拍著照，就有兩撥客人前來訂座。小妹很無奈地答道：“中午和晚上都已經被訂滿了。”那位上海財經大學打前站的老師感到很遺憾，他說是同事介紹的，他們到烏鎮也不準備留宿，參觀之余，只是想進西柵的民宿吃一頓農家菜。看著他略顯沮喪的神情，我趕緊安慰他：“你看，我在采訪啊，記錄他們家當家菜的做法，你可以在家里學著復制的。”那老師狠狠白我一眼：“哼，在上海家里吃，你說感覺一樣嗎？”

獨門紅燒鯽魚

看著張小妹與家人忙忙碌碌的樣子，真為他們高興。小妹是1960年生人，家里有七八個姐妹。她曾跟著父母上山下鄉，后來去絲織廠工作，任勞任怨，直到工廠合并，被買斷了工齡，才自力更生在居住的小區開雜貨店。2007年烏鎮西柵開發，恰逢她兒子畢業后進烏鎮旅游公司工作，便鼓勵媽媽報名參加民宿管理員選拔，結果一下子就被選上了。

張小妹說完清蒸蛋球的做法，又熱情地向我介紹紅燒鯽魚的制法。我自恃紅燒鯽魚很拿手，有點不服氣樣子，她不服，拉我到石板露臺邊，俯在欄桿上，抓起漁網撈起一條魚，一定要給我看烏鎮的活鯽魚怎樣不同于上海的。那鯽魚真的很大，一條超過500克。我說：“不喜歡那么大的鯽魚，肉質會粗。”小妹嗓門大起來：“怎么會？你留下來吃飯，我立即做給你吃。”

張小妹因為熱愛烹調，在鎮上飯店吃到很好吃的紅燒鯽魚，回家后反復摸索，最后取得成功，還一定要把訣竅講出來與我分享。我的家鄉烏鎮人就是那樣樸實，令我感動。

鯽魚活殺洗凈之后，下到熱油鍋里去煎，兩面翻煎后，噴黃酒用鍋蓋蓋一下，使酒味進入魚身去除腥味；然后放生抽與老抽，加糖，糖味重一點；再加冷水，蓋上鍋蓋燜；紅燒鯽魚入味后，魚先盛出來，魚湯里面放點雞精、紅辣椒、豬油、蔥段等，收汁后，澆在魚身上。

我把這盤紅燒鯽魚放在陽光閃爍的室外條凳上，左拍右拍，就為拍出它濃油赤醬的好味道。我嘗了一下，這條碩大的鯽魚肉質非常嫩，意料之外的鮮美。我們一行三個人包括電臺美食節目主持人林楓、留法鋼琴家兼饕餮大王宋思衡都連連點頭，算是服帖了張小妹。

關于如何在電磁爐上煎魚不脫皮，我也學到一招。因為去廣場上比賽，沒有用慣的爐灶，張小妹刻意練習如何在電磁爐上煎魚不脫皮。她說：“應該是先將鍋中油燒熱，倒去，再倒入冷油，放入鯽魚煎，那樣才能保證魚身不脫皮。”

大家都知道，懂得烹調的人善于舉一反三，一通百通。張小妹做的醬鴨曾經在2008年的房東菜評比中獲得三等獎，獎狀還掛在房間里。她開心地說：“拿手好菜還有很多！”比如“醬爆螺螄”，她是用海鮮醬炒的，有一次一桌七八個客人，覺得非常好吃，一再添菜，連續要了6盆才罷休。“昂刺魚燒豆腐湯”也是她的得意菜，至于被她命名的“烏鎮泡菜”，我直接看到了制作過程。那是一大盆由卷心菜、胡蘿卜、生姜、大蒜頭混在一起腌漬的雜菜，隔夜腌漬后，一早濾干水分，在盆中鋪一層菜撒一層白糖、白醋，最后壓上重物，到晚上就可以招待客人了。

采訪17幢張小妹家很順利，她快人快語，說完便喊出她丈夫老潘來與“老師”合影。在烏鎮西柵市河邊的樹傘下，留下我們三個愛勞動、愛美食，同鄉、同齡人幸福到合不攏嘴的映像。