面的滋味

下廚如化妝。有些食材天生麗質，如李漁就說螃蟹五味俱全，根本不用重味，略加點染即可。也有些食材，一清二白，就看如何調味了。比如面之一物，就沒什么味道——當然，也有舌刁口靈的人物，能品出面的谷物香味來。但大體上，面是素淡一流。但恰因為其白凈無味，像一張白臉孔，能讓化妝師當調色盤來收拾了。

日本傳統蕎麥面，八分蕎麥二分小麥粉揉成，淡而無味，而能迷倒江戶眾生，就因為其配方。傳統拉面是得有好醬油、調味米酒，外加鰹節刨粉，湊得一碗好湯。鰹節者，鰹魚肉切好煮罷去刺煙熏烘干發酵，費時半年，有魚肉、煙熏等諸般香味。只此一端，可見日本飲食之細致。

江淮調理面，取湯清味濃，澆頭華麗。江淮多雞鴨名家，所以朱自清寫過揚州面慣例用雞湯。揚州八怪時代就講究吃雞絲面了。蘇州人則是講究吃“頭湯面”的。老些面館，湯要大鍋熬，出其雄渾的鮮味。但面下得多了，湯就渾，所以老蘇州人要早起吃頭湯面。江南吳語區另有一種面，喚奧灶面，似乎講究以鴨（從南京到蘇州，慣吃鴨子）和魚（水鄉之地）熬湯，歷時極久，熬得湯濃。說江南面的澆頭，有些是直接燜在面里的，如蘇州、杭州都有的燜肉面。懂火候的吃客能掐會算，要帶點肥肉的燜肉面，被面湯和面蓋得半融化，你中有我我中有你郎情妾意，才翻一翻面，讓燜肉見了生天。那時面肉皆膏腴，鮮甜可口入味。有些澆頭另放一盤上，表示劃清界限，就是所謂“過橋”——云南過橋米線亦此類也——比如帶皮燒鴨肉，就是怕和面搶了味道。

老一代人會念叨些傳說中的澆頭：一是鎮江的脆鱔。唐魯孫寫民國時吃鱔魚面，都是堂倌把鱔魚擦碎了直接澆面上吃。我小時吃的，還是面湯里泡軟、香中帶甜的脆鱔。二是浙江奎元館的蝦爆鱔，簡直是老一代人的澆頭圣經。最正宗的是鱔用油爆、蝦仁使豬油炒、面上桌前要來點兒小麻油，鮮香得體，鮮花著錦，連古龍小說里都會出現的。

北京人吃面，有打鹵面和炸醬面。看似平民，但書香世家都會特意講究。梁左老師當年寫《我愛我家》劇本，有段明白念法：“打鹵面不費事，弄點兒肉末打倆雞蛋，擱點兒黃花木耳、香菇青蒜，使油這么一過，使芡這么一勾，出鍋的時候放上點兒蔥姜，再灑上點兒香油，齊活了!”——這還只是北京普通人家的做法呢。王敦煌老師講究道：北京打鹵面，得是白煮豬肉的肉湯加水淀粉勾芡打出的才叫打鹵面。要有口蘑、海米、黃花、木耳、五花肉片，才叫好打鹵面。老北京人對面碼兒和鹵的琢磨，有點兒走火入魔。已有的法子固然精益求精，而且致力開拓。比如說，梁實秋和言菊朋，都有過類似段子：吃著某樣燴菜、鹵羊肉，忽然福至心靈，要份外賣，回家打鹵。這份講究，還真是古已有之：《金瓶梅》里說有打鹵面，是三碟兒蒜汁、一大碗豬肉鹵，吃得應伯爵們大汗脫衣服，末了要 喝茶去蒜味。

山陜西北之面，是得面道精髓的：首先在面的形態上做功夫，刀削、扯、揪、貓耳朵、撥魚，皮帶面蘸水面棍棍面擺湯面面皮等等，粗細寬窄厚薄孫悟空七十二變似的。可是給面下味道，照樣花樣百出。著名的蘭州牛肉拉面，肉香湯醇，天下無對；臊子面，面碼兒連肉臊子帶木耳、胡蘿卜等是一份，湯一份，面一份，吃時三者合一，妙在其味酸香，還解了油膩；至剛至猛的做法是：油潑辣子、蔥花兒、辣椒面們，當頭一勺油下去，嘶啦啦一聲立地成佛，匪氣霸道極了。

重慶火鍋全國到處被轉帖掛名，但重慶真正不可復制的乃是麻辣小面。麻辣小面，通常是面、湯和調料分開雕琢。湯是骨頭湯，濃香醇厚不必細表；面也是用骨湯另熬；最恐怖的是調料：我所知道的是花椒粉、辣椒粉、味精、鹽、碎花生末、豬油、醬油、蔥花、榨菜末，以上還只是必需的，趕上藝術家細胞的小面攤兒，調味料還能多出幾倍，當真是天罡地煞、魔星一百零八，無法一一算計。面煮罷，于是調料擱碗里，先下鮮湯沖調一下，面和青菜舀進，再來一勺鮮湯。剩下的就是拌，等面、湯和五光十色的調料們飛短流長、捉對廝殺已畢了，再吃時，滿嘴味道亂竄，也虧煞白面能承當下來。

這么一想，其實面之本身無滋味，反而是其長處了。正是因為它白、溫和、能方能圓、能柔能剛、能寬能窄、能細能粗、能豪邁能細密、能煮能炒能熗，又能完成填飽肚子這個終極目的，才承載得起如許多的滋味——或者說，無中生有的，激發了中國人無數關于調味的想象力。