生煎饅頭里的海派風情

在北方很多大學食堂里，都有類似的場景，一個剛入學的上海學生指著一筐包子說：“師傅，給我來五個饅頭”“五個？同學你吃得了嗎？”等師傅從另一筐里夾起5個拳頭大的饅頭時，這孩子傻眼了：“我要的是那個有餡的肉饅頭，不是白饅頭。 ”“你直說你要包子不就是了！”

口味的差異，最后變成了說法的差異，這樣的笑話在中國并不少見。同一個詞兒，從黃河走到長江，經常基因突變，成了一個無法交流解釋的難題。盡管上海人把“是饅頭還是包子”搞成了一個世紀猜想，但至少賦予了其新的生命，讓一粒實心的發面團，變成了一支集肉饅頭、菜饅頭、小籠饅頭、豆沙饅頭、生煎饅頭于一體的多兵種集團軍，這其中，生煎饅頭，便是它們的帶頭司令兼政委，領銜上海小吃界。

何以這么說？君不見走遍全國各地乃至港臺海外，凡看到“生煎”的招牌，大抵都打著“上海”的名號，個別膽大的還敢再加“正宗”二字。生煎饅頭之于上海的地位，一如言烤鴨必稱北京一般，成為一個城市的名片。

生煎饅頭，本是江浙一帶的市井小吃，發明于何時并不可考，但最遲在20世紀20年代便在上海聲名鵲起。當時，創辦大世界游樂場、中華電影公司的上海巨商黃楚九，首次將生煎饅頭引入其開辦的蘿春閣茶社，這是木材行老板們聚會的場所。十里洋場的冒險家們，在此聽評書、談生意，一壺清茶、一碟生煎，何等的愜意。早先茶樓并不經營茶點，茶客餓著肚子喝茶談事，急著談完走人，另尋飯館。黃楚九是明末清初思想家、史學家黃宗羲（黃梨州）的后代，是當時上海實業界的名流，他為了留住茶客，將街頭的生煎師傅請到自己的茶樓就職，不僅生意大漲，也使這道源自民間的小吃，自此登上了大上海的舞臺。

近百年時光荏苒，蘿春閣的茶座雖早已成為歷史，然生煎饅頭已成為“世紀名點”，不但后繼者遍地開花，還發揚光大，分出了各路流派：開口朝下的揚幫，開口朝上的本幫，湯汁偏少的“肉心幫”，肉嫩多汁的“湯心幫”，甚至全發面、半發面、不發面都可以成為不同派別。無論是傳統老店，還是新銳勢力，各家派別在新上海灘明爭暗斗，各劃地盤。不同門派的信眾，還時常在網上交鋒，誰家的口味最好，誰是生煎饅頭界的正統，竟能引來數千帖子討論。生煎饅頭的群眾基礎可見一斑，它早已是滬上生活方式不可或缺的一部分。

然而不管派系、口味如何不同，一只合格的生煎饅頭，總要具備四個要素：湯鮮、底脆、面松、肉緊。其制作工藝倒也不復雜，以切肉作餡（絞肉影響口感），加適量清水或豬皮凍，調味后攪拌，發面皮包裹，即可下平底油鍋煎制。一身白色工服的老師傅，往往是一邊轉動碩大的平底鍋，一邊不時往鍋內淋水。檔口外面，是成群等待的食客……隨著大木鍋蓋掀起，一股白氣騰空，老師傅如寫書法一般撒一把芝麻蔥花，一大鍋生煎即大功告成。

四只一份的生煎，裝在時代感極強的搪瓷小盤子里，上海人習慣稱之為“一客”。這是此地獨有的稱謂，本是個西洋舶來品，英文作“a Portion”，指一位客人食用的套餐。上海人將其用在此處，盡顯華洋交融的特色。而飽蘸肉汁的脆底，緊實微甜的肉餡，以及松軟適口的外皮，外加一碗同樣是中西合璧的咖喱牛肉湯，更是一種有層次的感官盛宴。小小的一頓生煎饅頭，蘊藏的卻是濃濃的海派文化，上海開埠百年多來的中西文化碰撞融合，竟也在這小小的吃食上有了映射。

這樣的文明體驗，真是既美味，又奇妙。