白松露 黑松露

進入了11月，細細簌簌的秋雨鉆進老林地經年累月的枯枝葉和淤泥層里，松軟得像塊巨大的羊毛地毯，往下30至40厘米的淺土層，那些盤桓樹根與泥土的縫隙間，一塊塊樣貌丑隔類似塊葛的松露散發出陣陣強烈味道，向酷愛松露的松鼠、野豬和人類同時發出信號，一年中品嘗松露最美好的季節開始了。

先是白松露（Whitet Tuffles）的成熟期，這種神秘的地下塊菌極其稀有。目前只被發現于意大利北部的阿爾巴小鎮。白松露品嘗周期很短，前后不過兩三周。據說一塊白松露，在拍賣后被送到倫敦一家餐廳展出，總廚小心翼翼地將松露鎖好，3天后卻發現白松露已經發霉長出綠毛，最終惟有將它運回意大利土葬以示尊敬。

相比之下，同樣嬌氣的黑松露顯得脾氣隨和很多，只要陽光、水分和土壤的酸堿值合適，就可以生長，阿爾卑斯山脈和中國的云南腹地，都有不同種類的黑松露出產。最好的黑松露（Truffle）產自法國的西南部的佩里戈爾（Perigord），最近幾年，普羅旺斯迅速崛起，成為最重要的黑松露產地，產量占法國的80%。

黑松露的上市時間還算厚道，直到來年的3月，那些等待被發現的松露才會失望地開始自我腐敗的過程，林地里將由孢子菌決定下一個輪回。

只是，無論是白松露還是黑松露，都沒有辦法人工有序種植。而且松露的生長毫無近親遠親們繁殖時的記憶性，同一片林地里，松露不會兩次出現在同一個菌窩里，更不可能出現反季節上市的神話。不管人類有多少先進的手段，在松露這里完全無效，一切都必須按照季節的發生逐次展開——在自然界里討生活和尋味道，耐心是必須修練的功課。

Nathan Brown是北京金融街麗思卡爾頓酒店行政總廚，加拿大人。在北美人的餐桌上，雖然沒人會拒絕它們的香味，但松露并不是一種必不可少的食材。“白松露在北美并不像在意大利和法國那樣流行，加拿大和中國一樣，地域廣闊，不同地區人的飲食習慣也有不同，在傳統加拿大的飲食中，在內陸和湖區的人們非常喜歡野生蘑菇和土豆等食物入菜，在沿海地區人們則更喜歡龍蝦等海鮮。總之，松露并不是傳統加拿大餐桌上的常客。”

法國人和意大利人對松露的迷戀類似于中國人喜歡燕窩魚翅，生態道德問題暫且不表，里面暗含的諸多歷史成因、口味轉折詭變乃至極端心理，復雜性都不是一時半會兒可以討論清楚的。

雖然并不是在法國或者意大利耳濡目染，但Brown不得不承認松露對味蕾的侵略性和他轉變為一個松露迷的迅速。他開竅不算早，第一次吃松露是在2002年在迪拜的一家高級意大利餐廳中品嘗到的。作為加拿大人，在吃飯問題上相對保守的Brown表示了他的震驚，“在第一次嘗試了白松露后我就非常非常喜歡它入菜時的獨特味道。”

二十出頭的年輕法國人T o m a s Characters在中國當法語老師，盡管來自南部的圖盧茲，但松露對他而言，同樣是餐桌上一位熟悉的陌生人。“我第一次接觸到松露是7歲，父母帶我和弟弟到普羅旺斯，我記得那個冬天很陰冷，在離馮杜山（Mont Ventoux）山腳大概幾十公里外的一個家庭小飯館里，我們吃到了主廚特制的松露醬。”他似乎沉浸在那罐濃稠的醬汁里了，“把墨綠色和著橄欖油的醬像奶油一樣厚厚地涂在烤得香噴噴的面包片上，那片普通的面包一下子變得甘香無比。”

不知道是否每個熱愛松露的法國人都有一個關于松露的完美回憶，但可以確定的是，即使身在產區，要想吃上一頓松露也不是那么容易的事了，首先是最近幾年產量的下降，舉個例子，法國佩里戈爾橡樹林老化嚴重，很難再自產松露，除非花費幾十年的時間試驗再次大面積種植橡樹林。再則，和法國人、意大利人一樣愛吃松露的人越來越多了——港澳的上流社會向來崇尚珍貴的食材，對于減量增價的松露更是沒有抵抗能力，這點連Brown都知道，他在澳門工作時聽到了不少八卦，“賭王家每年都會派人去產地搜羅最好的白松露來收藏。”他說。

餐廳里成熟的松露多半是高爾夫球大小，歪瓜裂棗、沾著泥土、皮皺得像塊石頭，很不起眼。廚師們通常都會非常小心地拾起一枚，用濕布輕輕擦拭，然后用不銹鋼制的松露專用削片器，很優雅地刨開，淺色褐紋、薄如紙片的松露墜落到盤里，一股莫名的味道急不可耐地躥了出來。很多人都嘗試形容松露復雜的香氣，Tomas說聞起來像很久沒洗的衣服和松油混合的味道，更靠近中國人嗅覺記憶的描述是，那是一股醬油氣，類似那種介于發酵和腐敗之間難以言喻的芬芳。“白松露較之黑松露味道會更加濃郁”，Brown說。

盡管像Brown這樣的專業廚師依然忠實于法國的黑松露和意大利的白松露，但目前發現的可食用松露里，遠不止這兩個產區和品種。英國有紅紋黑松露，盡管產量不多，最近有只狗在家附近的林子里為主人拱出了一塊黑松露，成為當地的新聞。西班牙有紫松露，中國云南的黑松露與法國“表姐”并不屬同種，但兩者的基因圖譜相似度高達96%，在一些不得不考慮成本的餐廳，價格較低的云南松露成為法國黑松露的替代品。

法國人認為，中國松露屬于品相較低的松露，香味不濃郁，所以，兩者之間的差價最高可以達到10倍之多，這當然有法國人在食材上的傲慢因素作祟，但是，在經濟效益利誘端倪未現時，中國人自己也并沒有把松露當一回事。

要知道，法國人發現中國也產松露時，云南的農民用松露作豬飼料，在當地，這種菌被稱為“無娘果”和“豬拱菌”，倒是樸實形象的民間觀察。

以前中國人用松露釀酒，取健體和壯陽的功效，法國人和意大利人捶胸頓足，以為暴殄天物，這兩年泡不起了，那些剛挖出來的新鮮菌塊，被清洗包裝，貼上西班牙產的標簽，銷往法國和意大利。

Brown倒是認為，黑松露適合加入更多的烹飪手法，這樣其味道能更好的融入菜品種，例如黑松露煎蛋等，另外黑松露做汁配牛排也是非常有名。而面對珍稀的白松露，永遠只有一種最佳吃法，即生吃、免煮。新鮮的白松露現刨現吃，每次只需撒些碎屑在尋常菜品上。

Brown說，“把白松露那些多余的切片邊角料用來自制松露油，可是做好菜的法寶呢。“作為一名廚師，不謙卑，不拘謹，也從不浪費，不正是與一枚松露之間最良性的健康關系！