食物攀親

中華禮儀之邦，講究花花轎子人抬人。讀書人酬答時，說自己家祖輩了得，自是常理，妙在懂得替對方找祖宗。比如《鹿鼎記》里慕天顏一聽韋小寶是揚州人，“欽差大人必是韋忠武王后裔!”對人如此，菜亦如是。凡名菜，必須找點兒悠久歷史。美國人最熟的中國菜之一就是General Tso’s Chicken=左將軍的雞，即左公雞。美國人當然不熟左將軍夫何人也，實際上左宗棠自己都未必知道——左公雞靠譜的說法，是出自彭長貴之手，是雞腿肉切丁炸熟，以辣椒醬油醋姜蒜炒罷勾芡淋麻油，拿來伺候蔣經國的。說是左宗棠之手，可彭長貴師父是譚家菜當年的曹藎臣，往上論左公，隔了多少代?所以更多是個名頭了。同樣，宮保雞丁追根溯源，是出自丁寶楨丁少保家里。可惜丁大人名氣沒左宗棠響亮，所以知左公者多，知宮保是誰的就少了許多。

名菜“生菜包鴿松”，據說出自清太祖努爾哈赤之手。說他老人家當年縱橫關外，帶阿哥們出獵，射落斑鳩無數，就地炒肉吃。阿哥多肉少，且諸阿哥都膀闊腰圓，不是吃一口就以帕掩口吐的林妹妹，不敷分配，遂以斑鳩肉加飯炒之，用生菜包斑鳩炒飯吃。其實這東西不新鮮，料來努爾哈赤之前早有人做過了，只是老人家名氣大，就流傳了。據朋友說道廣州太平館，以前有個鴿子套餐，叫做“總理套餐”——據說是因為總理在那兒吃過，遂以命名。同樣是努爾哈赤，還有個傳說：他老人家當年被追捕，有位磨豆腐的阿婆收留過他，于是矢志不忘，規定子孫后代，過年吃祭肉，不許動醬油。逼得滿清一朝想吃煮白肉時，還得用紙浸醬油，再用湯沖，以此調味。我聽到這規矩，只能感嘆努爾哈赤太忙了——一邊開國建功，一邊還得琢磨生菜包、吃祭肉呢。

其實忙著發明菜式的天子名將，遠不止努爾哈赤、左宗棠等。徽菜館里常有“李鴻章燴菜”一味，大概和李中堂還攀得上關系；但“曹操雞”的做法就明顯和漢魏飲食相去甚遠，料曹公也吃不到。在重慶見到所謂“張飛牛肉”，說是張飛鎮守巴蜀時發明的，我只能懷疑張飛那時，蜀漢是否有如此豐沛華麗的香料來腌熏牛肉了……正統的“夫妻肺片”，傳為四川一對小夫婦用沒人要吃的牛頭皮，即“廢片”，加其他豬耳牛肝等，切片來賣，久而久之，傳成了“夫妻肺片”，可也有傳奇說道， 是張飛（張飛再次躺著也中槍）吃著牛肺，深覺滋味好，又見店堂里夫妻勞作辛勞，于是命名此菜為“夫妻肺片”——別的不說，張飛那時候，辣椒可還沒到中國呢。

類似的穿越吃其實甚多，甚至偶爾矛盾。比如我在北京時，親耳聽老夫子口沫橫飛談掌故曰：夫火鍋者，乃是忽必烈當年帶兵打仗，急來上陣，肉片往鍋里一扔。打完回來，一吃羊肉片，美哉！從此就好了這口，切薄涮完，易熟輕快，世上才有了火鍋啊！可是在重慶又聽人說，火鍋早唐時就有了，巴蜀纖夫來不及唱纖夫的愛，只在江灘上支火鍋，無物不涮，從此中國人才開始涮東西吃，等等。一南一北，相去幾百年，實在不易把握。也就穿越回去，能判個高下。大概只好說：中華博大飲食眾多，肯定哪個邊陲僻壤早有先例了。只是往名人身上一攀附，才驟然站穩腳跟，開始歷史進程了。

又比如，東坡肉天下皆知。去杭州吃東坡肉，按盅算，入口即化，酥爛香融，氤氳甜濃，諸佛現金身善哉善哉。可是歷觀典籍，也沒看到東坡肉的實際制法。蘇軾《豬肉頌》原文解釋做法，也就是“凈洗鐺，少著水，柴頭罨煙焰不起。待他自熟莫催他，火候足時他自美”。說穿了，少水，注意柴，熬夠火候。至于配料調味等一無所及。

大概可以很安全地說：東坡肉只是按蘇軾傳的內功心法，細枝末節是人民漫長總結、自行添加的。

其實細想來，非只東坡，大多數名菜攀附的名人，一半是借其成名，一半也可以說——像東坡肉、張飛牛肉等——是出于對該人的敬重和懷念。

但是名人與菜名的瓜葛，終究是苦了普通百姓。真正以平民身份為名菜點綴、不掛靠名人俗套的典范，怕也只有麻婆豆腐。陳麻婆當年手創此味，麻辣燙鮮嫩香酥活，妙在家常易做，不知多少小飯鋪靠此物為生，多少平民百姓靠此度日，實在是人類文化遺產。川中這樣天高皇帝遠、平民口味鮮活的地方出平民菜，也算得其所。我聽過關于陳麻婆的段子，基本沒有名人逸事，可見其平民。唯一的段子，也是件體現其平民的事兒：說陳麻婆當初把豆腐做得分外麻辣，其實是想哄過路腳夫們多買幾碗飯吃，來壓這辣勁。其景如繪，又比其他傳說中的菜式生動多了。