新素食主義

簡單的素食材化平凡為神奇，變成了一道道形態逼真、豐富多彩的似葷非葷的佳肴，打破了傳統素菜和仿葷素菜的概念。當下的新素食，尊重食物的本原，將自然界的一切可食植物，用最先進的烹飪工具，以最美的形態，用最契合的器皿，勾勒出視、味覺盛宴。最重要的是在味蕾之旅中，新素食注重禪境空間，旨在吃出健康與歡喜。

一提起“素食”，你的腦海或許會浮現出那些“仿葷”的素菜，它們雖然由素食材制成，卻不缺肉肴的美味。這些仿葷的素菜送入口中，你不得不承認自己的眼睛和舌頭被心甘情愿地“俘虜”了，“香油脆鱔”、“紅燒甲魚”、“魚米之鄉”、“香酥對蝦”被塑造得那么惟妙惟肖，而且其肉香、肉味被素食材演繹得淋漓盡致。殊不知，這些素食材本沒有肉的香氣，也沒有肉的質感，只能靠特定的輔料甚至化學添加劑來成就它們像“葷菜”的特質，其實并不利于健康，也違背了素食的“本我、簡約”的精神。

當下新潮的素食，以獲取天然純凈的均衡營養為主，以崇尚自然、保護生態、關注健康、返璞歸真為理念，堅持“本味”和“不時不食”。新素食充分利用了野生菌類、山珍類、鮮果汁茸類、深海藻類、鮮筍與根類、蔬與莖菜類、特色干菜類等植物食材，運用先進的烹飪設備制造出酸味、甜味、辣味、咸味、醬味、原味、湯味的菜肴，講究食物的造型，也講究營養平衡。在整個食素過程中，講究吃喝順序，先清理腸胃，提神養精。先飲茶，將茶之雅，素之清融匯其中。感受完茶的神韻之后，再步入素食的營養套餐中。

每道素食有著非常雅致的名字，用特定的器皿，背后特定的故事，它們從色、香、味、形、器、神、境都達到和諧統一。在舉箸間，感受每道菜的心思和創意，聆聽每道菜背后的故事，體會一餐一禪，本味本心，即便你沒有身入佛門，也能隱約聞到梵唱之音，心靈也會跟著沉淀下來。被譽為“世界營養學界的愛因斯坦”的坎貝爾博士，是個很嚴格的素食主義者，他的素食營養研究總結：要盡量去吃純天然的素食，同時盡可能地減少食用精制食品、鹽、脂肪及添加劑過多的食品，純天然素食能延年益壽，減少疾病，增強肌肉耐力，是一種健康長久的生活方式。如今的新素食，不僅好看好吃，而且還非常養生。

素來結緣新素食七部曲

緣之茗

它是一道與茶有關系的前菜，其實是“云門糊餅趙州茶”。趙州茶是佛教用來接待貴賓的最高禮儀，而古人有詩曰：“云門糊餅趙州茶，信手捏來奉作家，細嚼清風還有味，飽餐明月卻無渣。”將這兩物結合成一道菜，說是開啟了素食味蕾之旅，還不如說開啟了洗滌心靈之旅。建議先品一口趙州茶，再吃一口云門糊餅，旁邊的茶葉是以橄欖油和玫瑰礦物鹽拌制而成可直接食用，接著吃餐前水果，可以清醒腸胃，有助于營養的吸收。

緣之慈

寄食于慈，燕窩是很名貴的補品，其養生功效及美味令人趨之若鶩，只是獲得方式對金絲燕較為殘忍，并不可取。而“檸檬竹燕緣千葉蔬”取之竹燕窩，它是生長在蜀南地區高山中的竹子開花后長期與云霧接觸凝固的一種液體，營養價值可與真正的燕窩媲美，這道菜用檸檬外殼為器皿蒸制，由于有了檸檬汁液的融合，不僅帶有檸檬的清香，口感香甜適中，還別有一番置身大山之中的韻味，搭配旁邊的清淡小炒，清新爽口，儼然是一道美容養顏的最佳菜肴。

緣之行

這是一道樸素的素食，言外之意是食材就像行走那樣隨處可見，非常容易獲得，但一樣能獲得“真我”的美味。這道“芝士秘醬焗口蘑”結合了西式常用的芝士，焗制后的口蘑，菌香濃郁、菌肉飽滿、味道鮮明，由于加入了調制好的香菜碎與芝士融合，使整個口感變得更加豐富、鮮香美味，再配以原味蒸制的小紫薯一同搭配食用，令這道菜品更加完美，既有口蘑的鮮香脆爽，同時還具有紫薯仔的綿軟香甜。

緣之味

結緣于四味開胃菜，點醒味蕾，它們分別是紅梨馬蹄爽、桃仁珍珠菜、尚素卷南北、秘醬蟲草花。這些菜均為橄欖油和玫瑰礦物鹽拌制的，不寒不燥，含有豐富的蛋白質、氨基酸，具有益肝腎，補精髓，降血壓，增強人體機能，提高抗病能力的功效。

緣之慧

這原本是佛門的一道菌湯，將采來的菌類用泉水清燉，佛門將這道菜看做為開啟智慧的“補品”，現在被升級了，“圓缽滾石炙雙菇”—18種來自云南名貴的真菌，有羊肚菌、牛肝菌、松茸菌等，先是將菌倒入加熱的卵石缽中，炙烤后的菜品香氣騰騰，伴有吱吱作響的炙烤聲，四處飄散，口感干香微辣，配以菌湯搭配食用，別有一番溫文雅致的感覺。

緣之喜

到這一道已經有從味蕾上升到心靈的意思了，意在看著歡喜，吃出歡喜，此道重在視覺和味覺上的驚喜。這道“翡翠白菜園珍珠圓子”是用白菜蔬菜汁制作，口感鮮香，形似綻放的白菜，有發財的吉祥寓意，而珍珠圓子口感軟糯香甜，象征圓滿。

緣之緣

素食七部曲的結尾，機緣三彩面，面全部是由純蔬菜汁與面粉調制而成，綠色的是菠菜汁，黃色的是胡蘿卜汁，紫色的是紫甘藍汁，配有八寶醬、芝麻醬、去皮尖椒和小乳瓜，可以根據個人口味調試其中，口感更佳，最后喝一口有機面湯溫潤腸胃。

木魚の緣

來“木魚の緣”體驗素食茶語，你首先會感受到濃郁的禪境空間。餐廳裝潢以白色調為主，簡潔而大氣，進門處是一座七寶池廳，水面蓮花燈，倒映波光影。在三樓包間，一張碩大的餐桌以圓心為水，紋散蓮移，無聲無息中暗含靈動，讓人遠離浮躁，使人靜心。木魚の緣主打“素食養生，茶禪一味”，先喝茶養性，吃純粹的素食養生，這也是茶藝與新素食相結合的成功范例。

木魚の緣以歡喜、健康和慈悲之懷，尊重素食材的“本性”，用野生菌類、山珍類、鮮果汁茸類、深海藻類、鮮筍與根類、蔬與莖菜類、特色干菜類，結合現代烹飪工具，創作出108道菜。其中云門糊餅趙州茶，推出的四季胡餅是這里的特色，春季玫瑰草莓，夏季蓮蓉薄荷，秋季桂花豆沙，冬季棗泥蜂蜜。杏仁慈菇緣百合炒蜜豆、香椿豆腐緣靈菇牛蒡卷、蜜汁藕排緣松仁玉米、醬燜三寶緣粉蒸玉蘿、芹香珍花緣欖油芥菜……主輔料搭配講究，口味營養均衡，款款菜肴如同出水芙蓉的美女，令人愛不釋口。

素食達人

程宏

法號慶晟，木魚の緣總經理。喜歡素食、茶、旅游。原本是房地產業的新銳，因為選擇了皈依，習慣性地吃素，再得以弘景鼎盛創業投資股份公司總裁鐘利文先生的支持，就在西單大悅城開了間素食館“木魚の緣”。就在仿葷素食及創意菜橫行天下時，她帶領著廚師團隊用100多種素食材開發出499道的素肴，并堅持 “素食養生，茶禪一味”。

《風尚周報》：素食的美味在哪里？

程宏：有不少的葷菜如沒有佐料提味，它本身的“腥味”是很難去除的。真正的素食不靠調味劑，而是靠自身的原味。只要將食材搭配好，再加上烹飪技巧就能烹飪出美味。現代素食已經不是物質匱乏年代的“開水涮青菜”了，野生菌類、山珍類、鮮果汁茸類、深海藻類、鮮筍與根類、蔬與莖菜類、特色干菜類都是很好的素材，加之西式及懷石的烹飪技法，廚師的高超技法及美器賦予素食的提升，享受味覺、視覺、心靈的素食饕餮盛宴已不再是新鮮事了。

《風尚周報》：吃素有什么好處？對于嘗試素食者有何建議？

程宏：食素不僅可以改善人飲食習慣，有益于身體健康，更重要的是吃素有助于修心養性。多吃豆類食物可以補充蛋白質，混吃雜糧，營養更均衡。對于初嘗食素的朋友，我建議是逐步調整飲食習慣，切勿勉強，這樣才能逐步做到“正心、明和”。

《風尚周報》：很多人認為吃素吃不飽，膳食營養不平衡，你如何看？

程宏：食素吃不飽僅僅是錯覺。有些人覺得只有吃葷食才能吃飽，其實是給身體造成了消化負擔。“素食消化用一天，肉食消化用三天”，素食在人體內的消化速度引發了人們認為吃素吃不飽的錯覺。就膳食營養而言，無論是素食還是葷食都講究營養搭配。就素食而言，堅果類是硒的最好來源，硒是機體免疫系統正常運轉的有力保障，所以日常中要多食用；蛋白質在素食中可以從豆類、堅果、豆制品、小麥蛋白（谷類、面包、米飯、玉米等）等吸收，將含有多種蛋白質的食物搭配吃，足以補充人體必需的氨基酸。盡管肉類是鐵元素最好的來源，但對于素食者來說，也可以從豆制品、菠菜、全麥面包中補充。可以說，素食基本不存在營養攝入不均衡的問題。

素會 嶺南風高端素食

這個流花湖畔的素菜館與流花茶藝館系出同源，裝修風格也是一脈相承的濃厚粵文化色彩，青磚、園林、紅木、拱門等一起構成了餐廳的骨架，而粵式追求原汁原味的烹飪風格和優良的食材則是填充其中的血髓。然而原汁原味并不代表“開水涮白菜”式的無趣與死板，大廚崔子良善于把不同食材放在一起組合排列，變戲法般的搭配讓它們互相增益。

餐廳在開業幾年內早已贏得多項烹飪大獎，碧綠布袋羅漢就是一道享譽多年的獲獎名菜，把素肉碎、玉米粒和鮮菇切碎后包裹在廚師秘制的外皮里面，蒸熟以后淋上番石榴汁，色彩喜人之余，甜美的番石榴氣味讓看似平凡的食材都提升了一個層次，香味的復雜感讓味蕾應接不暇。一品金瓜則是近期新菜，用作容器的小南瓜都經過精心挑選以保證個頭一樣大，去瓤之后在里面填上杏鮑菇、白靈菇和鮮菇，淋上芝士后焗熟，芝士香氣四溢，三種菇的鮮香沁入小南瓜的瓜肉里面，讓其香味更上一層樓。仙竹錦盒、金湯山藥丸等菜式也各有特色，相當值得推薦。

香巴拉

藏族主題素菜館

香巴拉是一個以西藏元素裝飾的素菜館，入門就是老木頭打造的吧臺和茶座，大廳被隔成幾個小塊，方便顧客包場搞活動或小范圍講授佛法素食養生。另一頭是被裝滿佛經的書柜，西藏照片、藏族法器所裝點的長廊，包房隱身其中。餐廳老板有兩個，一個是注重健康的生意人，另一個則家里幾代食素，合伙開了這餐廳也就順理成章，而且以廣結善緣、推廣素食為宗旨。既然要推廣素食，品質和口味自然排第一位，餐廳目前有自己的大棚，培育部分食材，像沙律醬之類的醬料也100%自制以保證口味獨特。這里的素菜種類繁多，有可以按位上的，也有例牌的，每季還有應季菜式，豐儉由人。目前熱推的是松茸板栗粥，用最適合熬粥的精品東北肥仔米熬好白粥底，再分批加入姜絲、素肉碎、過油的板栗和有“菌中之王”之稱的新鮮松茸片，香味非常濃郁誘人。苜蓿芽手卷也是主打菜式，用即點即烤的大塊紫菜包裹著青瓜條、核桃、自制沙律醬，上面鋪上自家培育的臺灣苜蓿芽，味道清甜而開胃，讓人忍不住大快朵頤。鴛鴦菌香包也值得嘗試，以春卷皮和生菜分別包裹著幾種新鮮菇菌，前者油炸后者蒸熟，一者香脆一者清潤，對比的口感讓菌香更沁人心肺。

Kush

低卡果腹素食

掩隱在延平路創意園區旁的Kush，算得上是上海第一家國際化素食餐廳。門口大大的玻璃柜臺陳列著各種有機蔬果，用餐區域完全被包在餐廳內部，舒服的沙發和木椅圍繞著不多的幾張餐桌。Kush一詞來自靜遠仁愛的梵文，意為幸福。店里的很多原料都是來自有機農場，有機番茄便是特色，店主Frank Steffen來自德國，他的菜單里是全素的食材打造出東西融匯的菜式，完全的“無葷”、“斷念”。

健康的西式素食陣營，漢堡是一員大將。平日里人們口誅筆伐的是高熱量的油炸肉漢堡，而Kush的小扁豆杏仁漢堡是店內的熱門招牌，果腹感十足，僅120卡的低熱量讓人竊喜。金黃香軟的面包是自家烘培，每天定量制作以保品質如一，內里抹上的碧綠是混合了蔬菜和羅勒葉的醬泥，一整塊厚實的主角是小扁豆泥餅，混入的玉米粒、胡蘿卜粒、杏仁粒等分明可見。餅略微烤過，外焦脆，內綿厚，再夾入牛油果片和番茄片，既刺激了視覺，也多了種涼滑爽脆的口感。新鮮春卷久居必點榜單的榜眼或探花之位，晶瑩剔透的面皮里都是切絲的素菜，有黃瓜、胡蘿卜、粉絲，還有豆腐，除了有羅勒的香味，為了平衡略顯清淡的口味，可以看見附著在菜絲上的粒粒黑胡椒粉。

這里的果汁都是用新鮮蔬菜和水果鮮榨的，附帶還有一份卡路里和脂肪、糖分以及各種維生素的對照表，十分貼心。其中還有加了螺旋藻的特制飲品，入口還能感受到些許纖維和顆粒的質感。

素食達人

釋宗舜

號無盡燈樓主人，佛教禪宗曹洞宗第四十九代傳人。中國佛學院教授，研究生導師，吃素有30多年。釋以布道佛學理念為己任，主張簡約、環保、低碳的生活，他認為素食和簡約已成為一種時尚生活。

《風尚周報》：素食的美味在哪里？

釋宗舜： 素食是本我、健康、環保的化身，這與佛家思想一致，所以因此為美；它的簡單不會讓味蕾、身體有過重的負擔，因此而美；而現代素食以吃出“歡喜”為本，不管是味道，還是心靈，因此為美。最重要的是，素食不殺生，以慈悲為善。

《風尚周報》：那些用素菜做出肉味道的素餐，你喜歡嗎？為什么？

釋宗舜：仿葷菜是把簡單的食物給復雜化了，添加了太多的化學用劑來仿照葷菜的味道，這本身不利于健康；再者它其實是變相地鼓勵人們吃葷，通過其他的途徑來實現自己的欲望，這在佛家看來并不可取。現代佛學主張“活在當下”，但并不意味著可以肆無忌憚地享樂，也不意味著提倡苦行主義，如果吃素對個人來說太苦太難，不如結束吃素行為，免得身心受苦，如果吃葷能讓你產生幸福感那就適當地吃葷。

《風尚周報》：吃素會讓你感到疲倦嗎？

釋宗舜：很多人以為吃素容易疲倦，這其實是對素食的誤解，相反素食賜予我力量，它讓我的細胞更加活躍，包括新陳代謝加快，消化系統更好，身體延伸性也更好了。少吃多餐是素食很好的飲食方式。吃素也要搭配，谷物、豆制品、蔬菜、瓜果、堅果都要吃，尤其是堅果，肉肴所含的脂肪和其他營養，堅果都有。

《風尚周報》：對最初的素食者有何建議？

釋宗舜：量力而行吧。凡事講究自然過渡。食素是一種境界，調整自己對人、對事、對世間的態度，使人變得平和，學會感恩。但素食并不意味著禁欲，它只是能讓人更好地平衡好欲望與靜心之間的關系，更好地處理得與失的關系。剛開始吃素，消化系統會變好，可能會常常饑餓，可以隨時補充堅果，可以從一周吃兩三次素開始，慢慢地調整飲食習慣。

適合搭配素食的3瓶葡萄酒

嚴格的素食主義是禁絕酒精的，即使在寬容素食主義中，對雞蛋、牛奶、蔥、蒜這些介乎葷素之間的“邊緣食品”的容忍度也要高于酒精。但是，連素食達人釋宗舜都告訴我們：活在當下比一味苦修更重要。我們又何苦拋棄那些能與素食完美搭配的葡萄美酒呢？何況，在《西游記》里，唐僧那三個皈依佛門的徒弟吃素也不忘喝幾杯素酒來下飯——素酒就是以水果為原料制造的酒，葷酒則以糧食為原料。所以，茅臺五糧液或許要避忌一下，葡萄酒倒不妨用來下素菜。

Desire Cordier

Rouge- Saint-Emilion

Grand Cru 2006

歌迪雅–圣達美隆紅葡萄酒

法國波爾多（Bordeaux， France）

美樂（Merlot）

深寶石紅色；有肉桂、甘草和燒烤的香氣，還有玫瑰、櫻桃等花果香；酒體強勁有力，平衡和諧，優雅緊致，絲綢般的單寧帶出長久回味。

適合與濃味型菜肴配食，酒體的香料氣息能提升素菜的香味。

Louis Jadot Chablis 2006

路易亞都世家莎布利法定產區干白 2006

法國布根地（Burgundiy，France）

霞多麗（Chardonnay）

酒體呈金黃色；白色鮮花般的幽香；酒質清新活躍，有著油脂般的質感和清爽怡人的口感。

配以牡蠣、熟食、煎魚及乳酪味道鮮美。清新的酒體能與清淡的素菜搭配。

Beringer Knights Valley

Cabernet Sauvignon 2008

貝靈哲莊園武士谷加本力蘇維翁干紅2008

美國加利福尼亞（California，America）

赤霞珠（Cabernet Sauvignon）

有著成熟的黑櫻桃、黑醋栗等果香，非常濃郁；單寧豐厚，還有香草、雪松、烘烤及辛香味道。

搭配烤肉和法式羊乳酪十分理想。其辛香味道能為味道濃郁的素菜提升復雜性。