舌尖上的松茸

一部《舌尖上的中國》，勾起了無數老饕的饞蟲，在紀錄片播出的那七天里，每到晚上十點半，他們哪怕忍著才下舌尖、又上心頭的惆悵，哪怕看完節目只能去樓下的路邊攤吃幾串烤肉喝兩瓶啤酒解饞，也要堅守在電視機前，不離不棄。

《舌尖上的中國》里第一個出場的、恐怕也是最傳奇的食物，就是出產自云南的松茸。從云南人見了就恨不得一腳踩死的“臭雞樅”，到如今風靡世界的“菌中之王”，短短二十幾年，松茸演繹了一個個傳奇與神話。

中國與日本：冰火兩重天

松茸又名松口蘑、松蘑，起源于云南的香格里拉到西藏一帶，并由此為起點，傳入北美，經過朝鮮半島傳到日本和東亞，或由地中海沿岸到達歐洲。陳仁玉《菌譜》載：“松蕈，生松蔭，采無時。凡物松出，無不可愛，松葉與脂、伏靈、琥珀，皆松裔也。昔之遁山服食求長年者，舍松焉依，人有病，漫濁不禁者，偶啜松下菌，病良已，此其效也。”

松茸在中國生長了至少有幾千年，一直默默無聞。在日本人發現松茸之前，香格里拉漫山遍野都是松茸，又叫剝皮菌，扒開皮，白白的，像個小娃娃。當地人不愛吃，覺得有股難聞的藥味，給它取了個名字叫“臭雞樅”。云南人在餓極了的情形下，寧肯去吃松樹尖、白泥巴，也不碰松茸。也有人說它刮油，本來肚子里就沒多少油水，這一刮就更難受了。

在日本，松茸卻是“神菌”，極其珍貴，尤其是一朵傘蓋欲開未開時的松茸，是獻給貴族的禮物。對日本人來說，松茸是專屬于秋天的食物。“剛采下來，用松枝火烤食，有來自深山的松樹林味，秋高氣爽之日，攜好友散坐于林邊草地，紅葉漫天，野花發生，滄桑之感油然而生。”

松茸的傳奇

傳播到日本的松茸，最初出現在《萬葉集》（759年）中采摘松茸的和歌：“這不是夢/松茸成長/在山腹。”

據此算來，日本人吃松茸至少已有1000多年的歷史。傳說廣島遭原子彈轟炸后，松茸是廢墟上第一種生長出的菌類，復蘇速度超過當地所有植物，日本人由此更加相信松茸的食補價值，抵御輻射，治療糖尿病，抗癌，還能壯陽。

另有一則傳說講，有一受原子輻射的日本人，來到云南深山住了三四年，竟依然健康，回日本經過檢查，此人已找不到受輻射污染的痕跡。日本、美國專家立即聯合組成考察組，跟蹤他來到云南深山，尋找到此人曾食用的蘑菇，經過研究，其中多種蘑菇中含有防癌、治輻射的作用，其中以松茸為最。當時的此論，首先被日本政界要人得到，作“絕密”處理，同時，到中國大量進口松茸，以供上層作保健食品，漸漸地一股強勁的食用野生菌熱在日本興起。

雖然“二戰”之后，日本森林失去了90%的松茸產量，盡管他們的森林保護得很好。但日本人有錢，所以全世界90%的松茸仍然是在日本消費掉的。

在云南，原來的松茸也就幾毛錢一斤，自從日本人開始大量從中國進口松茸開始，價格飆升，《舌尖上的中國》里面講：“……松茸保鮮的極限是三天，商人們以最快的速度對松茸進行精致的加工。這樣一只松茸，在產地的收購價是80元，6個小時之后，它就會以700元的價格出現在東京的超級市場中。”而在中國大城市的餐廳里，一份碳烤松茸價格也能達到1600元之巨。

難以言喻的美味

韓國電視劇《大長今》中有一段故事，在韓國的王宮內，韓尚宮和崔尚宮爭奪最高尚宮寶座的第三次較量恰逢皇太后生日，她要求兩宮做出各自的家菜進獻皇上。韓尚宮發揮創造極限，烹制出松茸烤牛排等七道美食。牛排吸收了松茸的香氣，松茸的清爽又調和了牛排的葷腥。讓皇太后目瞪口呆，韓尚宮贏得最終勝利。

但是在日本人看來，這種吃法未免流于下乘了。美食家蔡瀾在文章里寫：“日本人將松茸做菜，最通常的是切成一片片放入土瓶內蒸，做成香味幽幽的清湯。不然，就是在火上烤后切來吃，撒點鹽或醬油，已是無上的美味。”——愈是高貴的食材，愈是要吃其本身的鮮香味道，這才是美食的至高境界。

有人說日本人最喜歡吃松茸刺身——便是生吃。其實日本人最好的松茸還不是用來生吃的，而是用來烤制的。不僅松茸是特選的，連烤制的工具也是特制的。比如必須是某個地區產的炭（那種炭燃燒時不會冒煙），炭燃燒的比例必須是3∶2，在什么樣的位置放多少炭也是有講究的。為了保證受熱均勻，烤松茸的鐵絲網也有嚴格的尺寸規定。切松茸要用竹刀，因為鮮松茸碰不得鐵腥氣，否則會影響松茸的鮮嫩。

烤制的時候，若要翻動松茸，不能用筷子，必須用手翻，你的手要去感覺松茸的受熱程度。烤完后，首先要深吸一口氣，感覺整個屋子里松茸的香味，秋天的味道。然后，廚師用手將松茸撕成菌蓋和菌柄兩部分，放到精美的餐盤里。有三種調味料可選：特制的松茸醬油、檸檬或巖鹽（一種晶體狀的鹽，不僅有咸味，還有獨特的鮮味）。

松茸的不同部位，有不同的口感和滋味。菌體的頭部最為清香細嫩，適合撒鹽和檸檬，味道能迅速進入褶子；菌身則爽朗有質感，可以用一點醬油。

與松露、雞油菌、牛肝菌等相比，松茸在食材特性上最大的特點是，它的香味是水溶性的，因此適合做成湯，或與米飯同煮，而不是用油來炒或煎。日本人的松茸飯就是一種最樸素的做法——把切成薄片的松茸和米飯攪和在一起煮，煮好后，一屋子都是松茸的香氣。

被一朵蘑菇改變的人生

松茸只能在沒有污染的高海拔山地中才能存活，云南是立體氣候，松茸產的時間也特別長，從低海拔的區域慢慢長到高海拔的區域，其中以香格里拉的松茸品質最好，那里常年氣溫低，松茸長得慢且瓷實，土壤污染也少。

香格里拉的松茸是一個日本人發現的。他的發現改變了那里很多人的人生。云南野生菌雖多，但很少有人以采菌為生，因為季節性太強，再名貴的菌也無力支撐一個家庭一整年的生計。但在香格里拉松茸最鼎盛時候，1公斤可以賣到6000元，一個家庭一個夏天就可以撿個十幾萬，二十萬元的都有。一個村莊，只要有松茸的產地，幾乎家家戶戶都建起了漂亮氣派的藏式大宅，買了車，甚至做了生意。

但是采摘松茸的辛苦，外人又很難體會，每天凌晨兩三點起床，步行幾十里山路到達地點，一天彎著腰不知要走多少路，流多少汗。《舌尖上的中國》里，卓瑪有些心酸地說：“媽媽就是不會注意自己的身體，光顧著找松茸，我就是有一點擔心，有一天她頭暈倒在山上，畢竟她已經歲數大了。”

采摘人準備工作中最為充分的就是鞋子，一年下來，撿松茸的時期就是兩個多月，但他們出門準備最為充分的就是“解放牌”的鞋子，一個人至少要準備五雙，有時候，五雙鞋子都要全部穿爛。有時候運氣好的時候，一天下來，便可以撿足一年的收入，要是沒有松茸，他們仍然還在貧困線下掙扎，他們撿松茸就當撿黃金一樣，自己撿了十多年，還未好好地吃上一頓松茸，就是連生蟲子的低品質松茸也舍不得吃。

所以，當我們有幸在大都市燈紅酒綠的飯店里品嘗松茸之時，別只顧著感嘆味道的鮮美，要多想一想這一片白嫩的菌類背后，有多少自然的傳奇，有多少默默的艱辛與付出。 編輯 朱國偉