中職食品質量檢驗綜合實訓教學改革的研究

【摘 要】食品質量檢驗綜合實訓是一門具有很強實用性和實踐性的課程，教學內容要求既能強化基本技能，又能貼近企業(yè)崗位實際，具有適用性、實用性。通過研究總結食品質量檢驗綜合實訓教學過程中的問題，對食品質量檢驗綜合實訓教學內容、組織形式及考核等進行改革和實踐。

【關鍵詞】食品質量檢驗 綜合實訓 教學改革

【中圖分類號】G【文獻標識碼】A

【文章編號】0450-9889（2012）11C-0185-03

食品質量檢驗綜合實訓以培養(yǎng)學生的職業(yè)技術應用能力為主，按照某一具體食品出廠檢驗的要求進行強化訓練，是一門技術性、應用性、實踐性很強的課程。其內容涉及食品感官要求、理化指標、微生物指標等，為食品的品質控制、出廠銷售等提供必要的依據(jù)，食品質量檢驗綜合實訓不僅是對課程知識的強化和拓展，同時加強了重點教學內容與實際檢驗工作崗位的緊密結合，增強了服務社會、服務企業(yè)發(fā)展的實效性。

為了更好地體現(xiàn)食品質量檢驗綜合實訓教學內容的實用性和實效性，在工作過程中突出職業(yè)特色，以實際檢驗工作崗位為依據(jù)，從知識、能力、素質多方面入手，讓學生在綜合實訓的學習中感到充實，而且與實際工作崗位緊密相連，操作技能得到強化。通過總結近年在食品質量檢驗綜合實訓教學過程中的不同問題，對食品質量檢驗綜合實訓教學中的教學內容、組織形式及考核等內容進行了改革和實踐。

一、教學改革

（一）內容改革

結合中職教育的要求，我們改變了綜合實訓教學依附于理論教學的學科導向的內容模式（如圖1），將綜合實訓課與食品企業(yè)生產(chǎn)實際緊密結合，實施以職業(yè)活動內容為基礎的職業(yè)導向內容模式（如圖2），強化學生的動手能力、解決問題的能力。

例如，酸堿滴定法的應用，按傳統(tǒng)的學科導向內容模式，就要重點闡述其酸堿平衡的原理、滴定終點的原理等，但在實際的檢驗工作中，如食醋總酸的測定、牛乳酸度的測定、食用植物油酸價的測定等，其具體的職業(yè)活動內容包括：標準溶液的配制、樣品采樣、樣品處理、滴定操作、數(shù)據(jù)處理及結果報告。

食品檢驗項目繁多，涉及的樣品與分析方法也非常眾多，在實訓教學中學生不可能接觸到所有的方法和項目，有目的地選擇實訓項目尤為重要，學生只要掌握了類似的方法就可觸類旁通，靈活應用，從而體現(xiàn)出職業(yè)導向內容模式的特征，即以能力為主，應用為本。

為此，我們優(yōu)化綜合實訓教學內容，使其具有應用性、典型性、技能性。如2010級學生綜合實訓（第一周）教學內容（表1），采用了具有廣西地方特色的食品之一——米粉的出廠檢驗作為綜合實訓內容。讓學生根據(jù)實際食品的生產(chǎn)細則，學會針對出廠檢驗項目的檢驗方法去查閱、解讀國家標準，并依據(jù)檢驗方法標準操作，培養(yǎng)學生將食品檢驗典型操作技術進行組合、解決問題的能力，為畢業(yè)后勝任食品檢測、實驗室管理等工作奠定基礎，并在工作實踐中學會不斷更新知識，提高技能。

（二）課時改革

食品質量檢驗綜合實訓是在化學、分析化學、食品理化檢驗和食品微生物檢驗等多門學科基礎之上，集檢驗理論和實驗于一體的一門技術性、應用性課程。學生在進入第二學年已經(jīng)具備了部分基礎知識和操作技能，因此，理論教學主要以檢驗方法標準的解析為主。本著理論教學服務實驗教學的原則，從解決問題入手，推動食品質量檢驗專業(yè)教學，使其能隨著食品經(jīng)濟增長方式轉變而“動”，跟著食品產(chǎn)業(yè)結構調整升級而“走”，圍繞食品企業(yè)人才需要而“轉”，適應社會和市場對食品質檢人才需求而“變”的趨勢，就要強化學生動手能力及相應的職業(yè)能力。我們重新調整了綜合實訓的課時總數(shù)，理論課與實踐課課時比由2006年的5∶1調整為2010年的1∶1，加大力度強化學生動手操作能力。

（三）綜合實訓課程模式改革

為了更好地提高學生實際操作能力，我們在第四學期開設綜合實訓周，綜合實訓周是專門增設一周或連續(xù)若干天的時間，模擬食品企業(yè)檢驗崗位工作的場景，全面地進行綜合實驗能力的訓練。如以往實驗器皿的洗清、儀器的組裝、標準溶液的配制、培養(yǎng)基的配制及滅菌等前期準備工作都是由實驗員做的，而在綜合實訓課中，這些實驗的前期準備就由學生來做，讓學生體驗檢驗崗位的整個工作流程；以往實驗課只做單項的實驗，如水分、灰分、酸度、菌落總數(shù)等，而綜合實訓是根據(jù)實際食品生產(chǎn)企業(yè)檢驗崗位中出廠檢驗項目的內容，將各單項實驗有機地結合起來，如感官指標、理化指標、微生物指標等檢驗內容，讓學生明白在實際的檢驗崗位中要做什么、怎么做。如“純凈水的出廠檢驗”綜合實訓，以“純凈水的出廠檢驗”為工作任務，實施方案如表2所示。

二、優(yōu)化教學方法

長期以來，程式化的教學模式嚴重妨礙著中職學校實訓教學的發(fā)展，實訓教學流于形式。一到實踐性教學，就是“原理+實驗步驟”，學生在實訓課只是按照實驗講義“照單抓藥”，程序化操作，嚴重缺乏對實驗的思考，自主能力差，依賴心理強。針對如此狀況，我們實施“理論講解服務實驗操作，強化學生動手能力”的教學方法改進，進行如下的改革嘗試。

（一）增加情景教學，激發(fā)學生興趣

目前中職學校食品質檢相關專業(yè)的就業(yè)領域主要是生產(chǎn)一線的檢驗員、品質監(jiān)控等崗位。根據(jù)這一現(xiàn)狀，在綜合實訓教學中我們要求學生除了要熟練掌握食品行業(yè)普遍進行的檢驗項目，如水分、灰分、酸度、蛋白質、脂肪、還原糖等項目的測定，還會根據(jù)具體食品的生產(chǎn)細則規(guī)定的出廠檢驗項目來進行檢驗。如中秋佳節(jié)，月餅需要檢測哪些項目，合格后才能出廠進入市場銷售？我們將課堂移至市場，柜臺上各種各樣的月餅質量是否符合要求？把問題帶回實訓室，充分調動教與學的雙邊互動性，引導學生從產(chǎn)品標簽入手，找到產(chǎn)品標準，依據(jù)產(chǎn)品標準，找到出廠檢驗項目：感官、凈含量、干燥失重、菌落總數(shù)、大腸菌群。再根據(jù)相對應的檢驗方法標準，動手實驗，此時學生的學習興趣和積極性被調動起來，也提高了教學質量。在教學過程中注意知識之間的關聯(lián)性，啟發(fā)學生舉一反三的能力。例如月餅的干燥失重，什么是干燥失重？有的學生覺得沒有學過，引導學生仔細閱讀其對應的檢驗方法標準GB 5009.3-2010《食品安全國家標準水分的測定》，從檢驗方法標準可以看出，測干燥失重，實質就是測水分。

（二）理解標準，完善學生分析能力

對于實訓，學生已習慣于到實驗室后直接按照實驗講義上的操作步驟“照方抓藥”，實驗操作流于表面，學生缺乏對實驗的思考，不利于調動學生的主觀能動性。為此，我們在綜合實訓中增加學生參與的機會，根據(jù)實訓項目找標準，如水分的測定，標準就有：GB 5009.3、GB/T8304、GB/T9695、GB/T12087、SB/T10018，如果測定鮮濕米粉的水分應該選擇哪個標準？所選標準版本是否現(xiàn)行有效？而GB5009.3標準中，測定水分的方法就有四種：直接干燥法、減壓接干燥法、蒸餾法、卡爾·費休法。選擇哪種方法？這些都是要學生自行考慮的。

選擇好標準，按照標準進行檢測，記錄原始數(shù)據(jù)并進行數(shù)據(jù)處理，許多學生對得到的實驗數(shù)據(jù)都是機械地按照公式處理，不懂如何綜合判斷實驗數(shù)據(jù)出具報告。又如在對鮮濕米粉進行微生物指標的測定時，測得菌落總數(shù)/（cfu/g）：36000，查看產(chǎn)品標準中微生物指標后，有的學生就直接判定該樣品不合格，有的學生認為還是符合質量要求的。針對這種狀況，讓學生分組討論試驗結果，教師從中發(fā)現(xiàn)典型問題后在課堂集中講解，采取“典型分析、逐級判斷”的方法，讓學生認真理解標準中的微生物指標（如表3所示）。

向學生提出問題：所給的鮮濕米粉樣品是即食類還是烹調后食用類？讓學生思考、討論，分級分步找出答案：若是烹調后食用類，菌落總數(shù)指標合格；若是即食類，有兩種情況，出廠和零售，若是零售，也有兩種情況，切粉和榨粉，從而可得出零售榨粉，菌落總數(shù)指標合格的結論，其余三種情況，即食類出廠切粉、榨粉、零售切粉，若菌落總數(shù)/（cfu/g）：36000是不合格的。通過案例分析，讓大多數(shù)學生找到自己對數(shù)據(jù)處理所存在的問題，大大提高了學生對標準的理解能力及數(shù)據(jù)分析能力。

三、考核方法改革

傳統(tǒng)教學中課程考核成績大都以理論考試為主，綜合實訓課的考核不被重視，導致在實訓課中很多學生態(tài)度不認真，不愿動手，旁觀者多，最后抄實驗記錄的多。為此，我們在實訓教學過程中對考核方式進行了改革，將綜合實訓考核方式及成績評定設置為：考勤10%+實訓報告20%+實訓原始記錄20%+實訓技能40%+具體項目檢驗報告10%。實訓報告內容包括：學生對實訓檢驗項目的確定、檢驗方法標準的合理采用、實驗步驟的記錄。實訓原始記錄包括：樣品名稱、抽樣數(shù)量、數(shù)據(jù)分析、結果計算等。實訓技能包括基礎技能和專項技能，如常用玻璃器皿的洗滌，儀器設備、試劑的選用，標準溶液的配制，樣品的處理，實驗裝置的組裝、使用及維護等。這些都是考核學生綜合技能掌握狀況的有效手段，要求學生認真完成。另外，在實驗報告中附加企業(yè)產(chǎn)品出廠檢驗報告，讓學生熟悉企業(yè)質檢崗位的報告形式并懂得如何填寫。

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【作者簡介】林 征（1972- ），女，研究生學歷，廣西質量技術工程學校講師。

（責編 丁 夢）