春日滋補(bǔ)說(shuō)海參

早些年，過(guò)年備酒席，只要是講究膳食又富有的家庭，海參是必不可少的，而且多作席上珍品主菜。海參是一種名貴海產(chǎn)動(dòng)物，因補(bǔ)益作用類(lèi)似人參而得名。海參肉質(zhì)軟嫩，營(yíng)養(yǎng)豐富，是典型的高蛋白、低脂肪食物，滋味腴美，風(fēng)味高雅，是久負(fù)盛名的名饌佳肴，是海味“八珍”之一，與燕窩、鮑魚(yú)、魚(yú)翅齊名，在大雅之堂上往往扮演著“壓臺(tái)軸”的角色。

海參是海洋中的一種生物，其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值足敵陸地上的人參，故名“海參”。在我國(guó)沿海分布有六十多種，可食用的有二十幾種，大多經(jīng)干制，分“光參”（身上無(wú)刺）、“刺參”（全身黑色有刺狀凸起）兩大種類(lèi)。

海參自古以來(lái)為中餐烹飪和中醫(yī)食療所崇尚，所含營(yíng)養(yǎng)成分極其豐富。它含有蛋白質(zhì)、碘、鈣、磷、鐵等，可補(bǔ)腎益精、養(yǎng)血潤(rùn)燥，用于血精虧損、身體虛弱、消瘦乏力、陽(yáng)痿遺精、腸燥便難等。中醫(yī)認(rèn)為，海參補(bǔ)血之功，比西洋參毫不遜色。

海參的烹制方法更是多種多樣，可燒制、扒制、燴制或制湯食用。燒制海參大蔥做配料最佳。要烹制好海參也不是一件易事，還是事先請(qǐng)教一下專業(yè)廚師為好，袁枚才子在《隨園食單》上講“海參無(wú)味之物，沙多氣腥，最難討好，然天性濃重，斷不可以清湯煨也”，連袁大才子都感覺(jué)海參難做，別說(shuō)我等人了。另外，滋補(bǔ)也是有說(shuō)頭的，海參雖好，也不是人人都能吃的，既然有藥用價(jià)值，就要視身體狀況而行。清人王士雄在《隨息居飲食譜》中說(shuō)：“脾弱不運(yùn)，痰多便滑，客邪未凈者，均不可食?！比羰瞧⑻摳篂a咳痰也多，還是不食為妙。下面介紹幾種活海參的烹飪方法：

海參粥：作為早餐海參可以切碎熬粥，在做海參粥前先把米粥熬好，然后把切碎的海參放進(jìn)粥里，同時(shí)加入少量的鹽和糖，適量的姜絲，再熬5分鐘后就可以出鍋。海參粥保留了海參的營(yíng)養(yǎng)，加入姜絲更有暖胃的作用。這種吃法比較適合平時(shí)吃海參的老年人，不但營(yíng)養(yǎng)吸收好，而且口感比較柔和，也不會(huì)傷胃，對(duì)于老年人的體弱虛寒、產(chǎn)后虛弱的產(chǎn)婦，或術(shù)后需要進(jìn)補(bǔ)的人群大有好處。

海參雞蛋羹：將海參與少量木耳切碎后放入攪拌好的雞蛋中蒸蛋羹，具有很好的滋陰養(yǎng)血效果。

蘸食：每早食一個(gè)，可蘸蜂蜜和白糖（糖尿病患者不建議使用該種食用方法），也可放入牛奶中送服，常年堅(jiān)持有強(qiáng)身健體的功效。

涼拌海參：將煮后的水發(fā)海參用涼水洗透，切成薄片或碎丁，加入適量鹽、糖、醋、味精、蒜泥和香菜拌勻即可食用，清淡涼爽、柔脆滑嫩、鮮味可口。

海參清湯：將海參切碎，入鍋燒開(kāi)，取方便面調(diào)料少許，根據(jù)個(gè)人口味調(diào)理。

海參蘑菇湯：用海參加蘑菇、玉蘭片、蝦皮煮湯，為中老年人理想的滋補(bǔ)品。

發(fā)制海參需注意的要點(diǎn)有：1.挑選優(yōu)質(zhì)海參；2.放入干凈容器內(nèi)，最好是瓷皿，加60℃～80℃熱水浸泡一兩天回軟后，去腸及雜物，清洗干凈；3.繼續(xù)加80℃～90℃熱水浸泡，并視老嫩程度，逐步外挑，直至全部軟爛；4.發(fā)制好的海參應(yīng)放入冷水存放，入冰箱保鮮，切記不能上凍結(jié)冰，不可沾鹽、油、堿之物，一斤好的干海參可出6～8斤水發(fā)海參。

食用海參種類(lèi)繁多，若是打開(kāi)《中國(guó)烹飪辭典》有關(guān)海參詞條不下50個(gè)，雖然都是海參，而質(zhì)量卻是千差萬(wàn)別，大家在選用時(shí)一定要分辨好種類(lèi)與質(zhì)量。

因海參多為干制品，所以偽劣之類(lèi)的產(chǎn)品也較多。干制品海參最好的應(yīng)該是“刺參”，也稱“灰參”。我國(guó)主要產(chǎn)區(qū)是遼寧、河北、山東等沿海地區(qū)，因各地方的習(xí)慣稱謂不同，也有很多叫法，像出產(chǎn)于遼寧的有時(shí)也稱“遼參”等。由于產(chǎn)地不同，加工方法不同，質(zhì)量也不盡相同，以干燥無(wú)穿眼、內(nèi)臟無(wú)沙無(wú)雜質(zhì)、刺參背有4～6行肉刺，體近圓柱形灰黑色，兩端鈍圓，腹面較平坦，肥壯肉厚刺挺拔，無(wú)殘缺，刀口緊厚外翻，身直個(gè)體均勻者為上品。這種海參水發(fā)后性糯而爽滑，有彈性且無(wú)沙為佳品。按以往商品規(guī)格是：一等的刺參，每斤35頭左右；二等36～50頭，頭數(shù)再多者次之。如若內(nèi)壁瘦薄，內(nèi)有沙粒雜質(zhì)，水發(fā)脹性不大或做菜肴后入口硬韌、味同嚼蠟，或松泡酥爛、淡而無(wú)味者則質(zhì)差。

海參貴重，價(jià)值極高，自古就有不法商家用不道德手法制假摻劣獲取暴利，在古代烹飪典籍上有用驢皮或者驢馬陰莖冒充海參的記載，但終歸贗品，行家一看就知?，F(xiàn)在有些海參制假，是在加工上做手腳，在干制海參最后一步拌存晾曬時(shí)，先將海參肚內(nèi)加入水泥和沙子，或用水泥做些小海參形狀，攪拌上木灰，也有在海參肚內(nèi)加入鐵粒等，以增加重量或使你真假難分。另一種是干制后的海參再加入濃鹽水浸泡以增加分量，人們?cè)谫?gòu)買(mǎi)時(shí)應(yīng)特別注意。