漫談維生素A

維生素A與胡蘿卜素

維生素A屬脂溶性維生素，其化學(xué)結(jié)構(gòu)中含有β—自芷酮環(huán)不飽和的一元醇。維生素A主要存在于哺乳動物體內(nèi)及魚類的肝臟中。植物性食物不含維生素A，但在胡蘿卜及黃綠色蔬菜中，卻含有維生素A原即胡蘿卜素類物質(zhì)。胡蘿卜素被吸收后，在人體腸道、肝臟內(nèi)轉(zhuǎn)變成維生素A。具有維生素A活性的胡蘿卜素有下面幾種。

β胡蘿卜素：是胡蘿卜素中最重要的一種，具有充分的效能，大多數(shù)植物性食物中均含有。

α胡蘿卜素和γ胡蘿卜素：某些植物性食物中少量含有，效能為β胡蘿卜素的一半。

此外，某些紅花和水果中還含有一種隱黃素，其效能亦為維生素A的一半。

每0.6微克胡蘿卜素相當(dāng)于1個國際單位維生素A，而其生物活性僅及維生素A的一半。

生物功能與缺乏病

1.維生素A參與視網(wǎng)膜桿狀細(xì)胞內(nèi)視紫質(zhì)的構(gòu)成以維持正常視覺，長期缺乏易產(chǎn)生夜盲癥狀，在暗處視物模糊。

2.維生素A有維持上皮組織健全的功能，缺乏時上皮干燥、增生及角化，以眼上皮組織所受影響最為顯著，表現(xiàn)為片膜上皮干燥、增生、角膜軟化，嚴(yán)重者甚至引起角膜潰瘍而至失明。此外，呼吸道、消化道上皮也受影響，身體表皮干燥，毛囊角化，抵抗力低下，易于感染。為此，維生素A又被稱作“抗傳染病維生素”。

3.維生素A也有促進(jìn)生長發(fā)育的作用。當(dāng)胎兒和兒童維生素A缺乏時，即可表現(xiàn)生長發(fā)育遲緩，牙齒生長不良等癥狀。

4.近年國外又報道維生素A與癌癥防治有關(guān)，其根據(jù)是：維生素A能阻止和抑制癌細(xì)胞的增長，使正常組織恢復(fù)功能；維生素A與維生素C、維生素E協(xié)同作用，可使體內(nèi)危險的氧化劑失效，從而起到防癌作用。

哪些食物富含維生素A

含維生素A較多的食物有動物肝、魚肝油、禽蛋、乳制品等動物性食品。例如：比目魚的肝油中，維生素A含量為4000～10000毫克/100克；鯖魚肝油含維生素A3750～4500毫克/100克；鯉魚肝油維生素A含量為337毫克/100克；黑魚肝油含維生素A375毫克/100克。此外，動物肝中含量也不少，例如羊肝為9毫克/100克，牛肝為5.5毫克/100克，豬肝為3毫克/100克。乳制品如奶油、奶酪及牛羊乳均含有較豐富的維生素A。人乳中維生素A比牛、羊奶均多，特別是初乳比牛奶要多10～100倍。夏秋季的牛、羊奶因飼料豐美，其維生素A含量比冬春季要高。禽蛋的蛋黃中含較多的維生素A，并且顏色越深，含量越豐富。

含胡蘿卜素多的植物性食品有胡蘿卜、菠菜、韭菜、油菜、芹菜葉、西紅柿、辣椒等。一般來說，綠葉部分比莖根中維生素A含量高，成熟的比未成熟的含量高。例如芹菜莖含胡蘿卜素0.11毫克/100克，而葉中則達(dá)3.12毫克/100克，約為莖的30倍，青蕃茄含胡蘿卜素0.12～0.16毫克/100克，而紅熟者則為0.73毫克/100克。水果中杏、紅果等胡蘿卜素含量亦較多，薯糧類中甘薯、玉米、小米中也有一定量的維生素A原。因維生素A和胡蘿卜素是脂溶性的，所以烹調(diào)或食用時，應(yīng)配以富有脂肪的食物，以提高其吸收和利用率。

維生素A的供給量

中國生理科學(xué)會規(guī)定，一般成年人每日維生素A供應(yīng)量為2200國際單位或胡蘿卜素4毫克。嬰幼兒童、妊娠或哺乳婦女，由于生理的特殊需要，供應(yīng)量應(yīng)適當(dāng)提高。特別是授乳母親，膳食維生素A缺乏，即可影響乳汁質(zhì)量，從而影響嬰兒的生長發(fā)育。為此，哺乳婦女維生素A的日供給量規(guī)定為3900國際單位。視力勞動較強(qiáng)的工作人員，如飛行員、駕駛員、射手及長期從事暗室工作者，亦應(yīng)適當(dāng)增加維生素A的供給量。經(jīng)常看電視或長期從事寫作的人，視紫質(zhì)消耗增多，多吃富含維生素A的食品對保護(hù)眼睛有利。此外，肺結(jié)核、慢性支氣管炎、皮膚病和癌癥患者，膳食中適當(dāng)增加維生素A和胡蘿卜素，對抵抗疾病和增強(qiáng)體質(zhì)均屬必要。

謹(jǐn)防維生素A中毒

以往，某市有一個單位曾發(fā)生一起吃狗肝引起數(shù)十人中毒事件。經(jīng)化驗(yàn)，這個單位集體食堂烹制的狗肝，其維生素A含量比豬肝高數(shù)百倍。進(jìn)一步調(diào)查證實(shí)，該單位豢養(yǎng)的狗長期飼喂水產(chǎn)部門拋棄的魚內(nèi)臟如魚肝等，因而使狗肝中貯存大量的維生素A，人們食用這種狗肝后，導(dǎo)致維生素A過多的中毒癥。其癥狀為頭暈、頭疼、感覺過敏及腹瀉，個別嚴(yán)重者面部和身上還發(fā)生鱗狀脫皮等典型中毒癥狀。維生素A中毒癥的劑量為每日100000國際單位，一般多發(fā)生在長期大量服用維生素A制劑的兒童，而在成年人中甚屬罕見。因此，在給小兒服用魚肝油及其制劑時，一定要在醫(yī)生指導(dǎo)下合理使用。