科學(xué)焯水菜更香

焯水，就是將初步加工的原料放在開水鍋中加熱至半熟或全熟，取出以備進(jìn)一步烹調(diào)或調(diào)味。它是烹調(diào)中特別是冷拌菜不可缺少的一道工序。對(duì)菜肴的色、香、味，特別是色起著關(guān)鍵作用。焯水的應(yīng)用范圍較廣，大部分蔬菜和帶有腥膻氣味的肉類原料都需要焯水。

焯水的四大作用

1.可以使蔬菜顏色更鮮艷，質(zhì)地更脆嫩，減輕澀、苦、辣味，還可以殺菌消毒。如菠菜、芹菜、油菜通過焯水變得更加艷綠。苦瓜、蘿卜等焯水后可減輕苦味。扁豆中含有的血球凝集素，通過焯水可以解除。

2.可以使肉類原料去除血污及腥膻等異味，如牛、羊、豬肉及其內(nèi)臟焯水后都可減少異味。

3.可以調(diào)整幾種不同原料的成熟時(shí)間，縮短烹調(diào)時(shí)間。由于原料性質(zhì)不同，加熱成熟的時(shí)間也不同，可以通過焯水使幾種不同的原料成熟一致。如肉片和蔬菜同炒，蔬菜經(jīng)焯水后達(dá)到半熟，那么，炒熟肉片后，加入焯水的蔬菜，很快就可以出鍋。如果不經(jīng)焯水就放在一起烹調(diào)，會(huì)造成原料生熟不一，軟硬不一。

4.便于原料進(jìn)一步加工操作，有些原料焯水后容易去皮，有些原料焯水后便于進(jìn)一步加工切制等。

焯水的方法主要有兩種

一種是開水鍋焯水。開水鍋焯水，就是將鍋內(nèi)的水加熱至滾開，然后將原料下鍋。下鍋后及時(shí)翻動(dòng)，時(shí)間要短，要講究色、脆、嫩，不要過火。這種方法多用于植物性原料，如芹菜、菠菜、萵筍等，焯水時(shí)要特別注意火候，時(shí)間稍長，顏色就會(huì)變淡，而且也不脆、嫩。因此，放入鍋內(nèi)后，水微開時(shí)即可撈出晾涼。不要用生冷水沖，以免造成新的污染。

另一種是冷水鍋焯水。冷水鍋焯水，是將原料與冷水同時(shí)下鍋。水要沒過原料，然后燒開，目的是使原料成熟，便于進(jìn)一步加工。土豆、胡蘿卜等因體積大，不易成熟，需要煮的時(shí)間長一些。有些動(dòng)物性原料，如白肉、牛百頁、牛肚領(lǐng)等，也是冷水下鍋加熱成熟后再進(jìn)一步加工的。有些用于煮湯的動(dòng)物性原料，也要冷水下鍋，在加熱過程中使?fàn)I養(yǎng)物質(zhì)逐漸溢出，使湯味鮮美，如用熱水鍋，則會(huì)造成蛋白質(zhì)凝固。

怎樣焯蔬菜營養(yǎng)少流失

為了保持蔬菜色澤，或除掉異味、澀味和草酸等，一些蔬菜烹調(diào)前必須進(jìn)行焯水。但從營養(yǎng)學(xué)的角度分析，焯水可增加水溶性營養(yǎng)成分的損失，如小白菜在100℃的水中燙兩分鐘，維生素C損失率高達(dá)65%；燙10分鐘以上，維生素C幾乎損失殆盡。因此，焯水應(yīng)采用適當(dāng)方法，盡量減少營養(yǎng)成分的流失。

1.采用沸水、多水量、短時(shí)間焯水處理，可減少維生素C因熱氧化而造成的損失。

2.水中加入1%的食鹽，蔬菜處在生理食鹽水溶液中，可溶性營養(yǎng)成分?jǐn)U散到水中的速度就會(huì)減慢。

3.焯水前盡可能保持蔬菜完整形態(tài)，使受熱和觸水面積減少。在原料較多的情況下，應(yīng)分批投料，以保證處于較高水溫中。

4.焯水后的蔬菜溫度比較高，營養(yǎng)素繼續(xù)流失，所以，焯水后的蔬菜應(yīng)及時(shí)冷卻降溫，可用多量冷水（宜用熟水即涼開水）或冷風(fēng)進(jìn)行降溫散熱，后者效果更好。據(jù)分析，蔬菜經(jīng)這種方法焯水處理后，維生素C的平均保存率為84.7%。