淺析現(xiàn)代餐飲空間的設(shè)計

隨著中國社會經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，人們對于生活品質(zhì)有了更高的要求。顧客在餐飲方面不再滿足于普通的吃，還要追求個性、精致的餐飲裝飾風(fēng)格，享受舒適愉悅的進(jìn)餐環(huán)境氛圍。這些都對現(xiàn)代餐飲設(shè)計提出了更高的要求，一個成功的餐飲空間設(shè)計，首先需要圍繞主題風(fēng)格進(jìn)行創(chuàng)意和藝術(shù)處理，其次在空間的使用功能、裝飾手法、色彩造型、裝飾陳設(shè)和燈飾的配置等方面，進(jìn)行系統(tǒng)化的雕琢和處理。

一、餐飲空間的主題風(fēng)格設(shè)計

（一）以地方文化特色為設(shè)計要點

以突出體現(xiàn)地方特征為宗旨，利用地區(qū)特有的風(fēng)土人情、自然風(fēng)光、建筑特色為設(shè)計的要點，通過一系列特色鮮明、散發(fā)濃郁地方藝術(shù)特點的素材來裝飾烘托餐飲空間的環(huán)境氣氛，比如把中國傳統(tǒng)風(fēng)格與現(xiàn)代裝飾風(fēng)格融合、升華，去打造一種新的飲食文化空間。常見用法有：傳統(tǒng)木花格與現(xiàn)代的鋼化玻璃造型結(jié)合，仿古地磚與金屬肌理噴涂壁飾，青磚墻與玻璃馬賽克飾面相結(jié)合等。

（二）以科技手段為設(shè)計要點

現(xiàn)在一些餐飲空間為了追求餐廳環(huán)境和用餐過程的新奇感，運用了一些高技派的設(shè)計手法。例如在材料上采用金屬質(zhì)感很濃的鋁材、槽鋼的螺絲、拉絲不銹鋼、大面積鋼化玻璃隔斷，或者用原始的結(jié)構(gòu)不加任何修飾，只用涂料噴涂作色調(diào)上的強烈對比，這些處理手法都會讓顧客在用餐環(huán)境中感受到現(xiàn)代都市的韻律和節(jié)奏。

二、餐飲空間的設(shè)計程序

根據(jù)室內(nèi)設(shè)計的操作程序，首先是調(diào)查、了解、分析現(xiàn)場情況和投資數(shù)額；其次是進(jìn)行市場的分析研究，做好顧客消費層面的定位和經(jīng)營形式的決策；第三是充分考慮并做好原有設(shè)備因素與餐廳設(shè)計的配合。在確定了餐飲空間的主題風(fēng)格之后，就進(jìn)入了餐飲空間設(shè)計的細(xì)化流程。根據(jù)風(fēng)格確定裝飾施工材料；根據(jù)定位進(jìn)行空間的功能布局并做出創(chuàng)意設(shè)計方案效果圖和創(chuàng)意預(yù)想圖；然后修整、定案；進(jìn)行深入設(shè)計和圖紙的制作（效果圖、平面圖、立面圖、結(jié)構(gòu)圖、設(shè)計說明等）；接下來跟進(jìn)施工、合理的施工組織和管理、家具選擇、裝飾陳設(shè)布置；最后完成燈飾等細(xì)節(jié)的調(diào)整。

三、餐飲空間的設(shè)計要求

（一）正確的目標(biāo)定位

在處理餐廳顧客和設(shè)計者之間的關(guān)系中，應(yīng)以顧客為先，而不是設(shè)計者理想化的自我表現(xiàn)，如餐廳的功能、性質(zhì)、范圍、檔次、目標(biāo)、原建筑環(huán)境、資金條件以及其他相關(guān)因素等等，都是設(shè)計師必須要考慮的問題。

（二）合理的功能區(qū)規(guī)劃

對整體與局部、內(nèi)與外之間的空間關(guān)系作出合理的調(diào)整，使方案趨近完美。

餐飲功能分區(qū)包括：門面和顧客進(jìn)出口功能區(qū)、接待區(qū)和候餐功能區(qū)、用餐功能區(qū)、配套功能區(qū)、服務(wù)功能區(qū)、制作功能區(qū)等。如制作功能區(qū)包括：消毒間、清洗間、備餐間、活鮮區(qū)、冰凍庫房區(qū)、點心房、庫房、粗加工區(qū)、精加工區(qū)、爐灶區(qū)、員工衛(wèi)生區(qū)。

1.門面和出入口區(qū)。作為餐廳的臉面，有強烈視覺沖擊力的外觀形象，更容易給人留下深刻的印象，能直接刺激顧客的餐食欲望，吸引顧客進(jìn)店。門面外觀是餐廳銷售的重要前奏曲，在現(xiàn)在競爭激烈的市場環(huán)境下，構(gòu)思設(shè)計與眾不同的門面，也是餐廳得以取勝的關(guān)鍵。

門面和出入口包括：外立面、招牌廣告、顧客出入口大門、通道等。出入口通道是整個餐廳的主要交通要道，直接通往接待區(qū)和各就餐區(qū)域，應(yīng)該寬闊、明亮、流暢。

2.接待區(qū)和候餐區(qū)。這里主要是迎接顧客到來和供客人等候、休息、候餐的區(qū)域。高級餐廳的接待區(qū)單獨設(shè)置或設(shè)在包間內(nèi)，有電視、音響、閱讀、康體、茶水和觀賞小景等。

3.用餐功能區(qū)。用餐功能區(qū)是餐飲空間的主要重點功能區(qū)，是餐飲空間的經(jīng)營主體區(qū)，包括餐廳的室內(nèi)空間的尺度、功能的分布規(guī)劃，來往人流的交叉安排，家具的布置使用和環(huán)境氣氛的舒適等等，是設(shè)計的重點。

4.配套功能區(qū)。配套功能區(qū)一般是指餐廳營業(yè)服務(wù)性的配套設(shè)施。如衛(wèi)生間、衣帽間、視聽室、影視廳、書房、娛樂室、桌球、棋牌室、表演舞臺、游泳池等輔助功能配套設(shè)施。

還有餐廳的空調(diào)系統(tǒng)、消防系統(tǒng)、環(huán)保系統(tǒng)、燃料供應(yīng)系統(tǒng)、油煙排放系統(tǒng)、電腦網(wǎng)絡(luò)系統(tǒng)、音響系統(tǒng)、監(jiān)控系統(tǒng)、照明系統(tǒng)等設(shè)備也是構(gòu)成配套設(shè)施的要素。

5.服務(wù)功能區(qū)。備餐間一般設(shè)有：工作臺、餐具柜、冰箱、消毒碗柜、毛巾柜、熱水器等等。是存放備用的酒水、飲料、臺布、餐具等菜品的空間，是菜品從制作區(qū)到營業(yè)區(qū)的過渡區(qū)域。

收銀臺通常是結(jié)賬、收款之用，設(shè)有計算機、賬單、電腦收銀機、電話及對講系統(tǒng)等。

營業(yè)臺是接待顧客、安排菜式，協(xié)調(diào)各功能區(qū)關(guān)系的地方，設(shè)有訂座電話、電腦訂餐、訂餐記錄簿等。

酒吧間供應(yīng)顧客飲料、茶水、水果、煙、酒等。一般有操作臺、冰柜、陳列柜、酒架、杯架等。

（三）餐飲空間的色彩與造型要求

在餐飲空間視覺傳達(dá)設(shè)計中，色彩和造型的好壞能夠讓人們的心理產(chǎn)生呼應(yīng)，左右顧客的就餐心情。色彩和造型在光線的配合下，更能喚起人相應(yīng)的感情取向，烘托就餐的氣氛。

空間的色彩之美在于和諧，而和諧來自對比和調(diào)和，在餐飲空間設(shè)計中應(yīng)予以注意。首先要確定餐飲空間總體的色彩基調(diào)，然后再針對餐飲空間的不同區(qū)域功能來設(shè)定搭配的局部色調(diào)?？臻g色彩的差異是色彩對比的前提，差異大小決定了對比的強弱程度，其中最主要的因素是色相、明度、純度以及冷暖、面積的對比。例如在門面招牌、接待區(qū)、廁所、電梯間和其他一些逗留時間短暫的地方，使用高明度色彩可獲光彩奪目、干凈衛(wèi)生的清新感覺。在高端的餐廳包間則使用中低明度的紅黃色調(diào)，能給人一種華麗和高雅的氣氛。

不同的空間造型給人以不同的心理感受。方形的幾何形空間造型給人莊嚴(yán)、穩(wěn)重和厚重的心理感受；圓形和弧形的空間給人愉快、柔軟、親切、流暢的心理感受；封閉式的小空間環(huán)境給人以寧靜、穩(wěn)定的心理感受；開放式的大空間環(huán)境則給人以寬闊、舒適的感受，如大廳、散座區(qū)等。封閉空間可以如包房一樣進(jìn)行實體空間分隔，帶有很強的安全感與私密性，也可以用半封閉、綠化、通透的隔斷、屏風(fēng)、燈飾等來圍合劃分相對獨立的虛空間，以共享周圍的環(huán)境。

（四）餐飲空間設(shè)計的裝飾陳設(shè)和燈飾的配置

裝飾陳設(shè)是餐飲空間設(shè)計后期的一個重要組成部分，也是對餐廳空間設(shè)計的二次再創(chuàng)造。從家具樣式到藝術(shù)品的風(fēng)格以及織物的紋樣、色彩相互呼應(yīng)統(tǒng)一，都可以提高餐廳的文化氛圍和藝術(shù)感染力。它包括家具的陳設(shè)、織物的式樣、藝術(shù)品擺放、綠化植物陳設(shè)、燈飾配置等?，F(xiàn)在也逐漸發(fā)展成為一個新的設(shè)計專業(yè)領(lǐng)域，軟裝設(shè)計專業(yè)，對餐飲空間效果具有更上一層樓的作用。

餐飲空間的燈飾配置首先是供給餐廳室內(nèi)活動所需的基本照度。其次照明和燈飾在制造氣氛，突出餐飲空間的重點，亮點，劃分空間，制造錯覺，調(diào)整氣氛等方面起了不可忽視的作用。餐飲空間的照明大致有三種形式：直接照明、間接照明、散光照明。三種方式在餐飲空間可同時，需要靈活運用。

餐飲空間設(shè)計是一個系統(tǒng)的設(shè)計工作，設(shè)計題材和藝術(shù)創(chuàng)意的手法非常廣泛，餐飲的種類也很多，不同類型、不同檔次的餐飲空間設(shè)計要點和手法都有所不同。所以對于優(yōu)秀的餐廳室內(nèi)設(shè)計師來說，不但需要有空間創(chuàng)意的靈感，需要有對色彩和造型的敏銳感，也需要有專業(yè)的基礎(chǔ)知識和廣泛淵博的相關(guān)學(xué)科理論知識，以及現(xiàn)代化的設(shè)計表達(dá)手段和能力，還要加上長期經(jīng)驗的積累、辛勤的探索以及對室內(nèi)設(shè)計無比的熱愛。

【作者單位：謝彤，成都航空職業(yè)技術(shù)學(xué)院建筑系； 馮彬，西南交通大學(xué)藝術(shù)與傳播學(xué)院】