亞硝酸鹽對身體有好處

很多人在聽說“隔夜菜不能吃”之類的說法后，在帶飯上班的時候萬分糾結(jié)，特別是擔心綠葉蔬菜中的亞硝酸鹽含量升高。但是，蔬菜放進冰箱過一夜之后，亞硝酸鹽含量能升高多少呢？

測定發(fā)現(xiàn)，如果不經(jīng)過翻動，新做好的菜放進冰箱里，第二天亞硝酸鹽含量不過是從３毫克／千克升高到７毫克／千克的程度而已。其實，這個數(shù)值完全達不到能夠引起健康問題的水平。

硝酸鹽的各種好處

亞硝酸鹽并不是憑空產(chǎn)生的，它是硝酸鹽經(jīng)過蔬菜本身的酶或細菌產(chǎn)生的酶還原而產(chǎn)生的。蔬菜吸收了土壤中的氮肥，容易把氮元素以硝酸鹽的形式儲存在蔬菜當中，然后再合成氨基酸和蛋白質(zhì)。在各種蔬菜當中，又以深綠色葉菜所含的硝酸鹽最高，所以人們也最擔心它們不新鮮之后會產(chǎn)生亞硝酸鹽的問題。甚至，一些人還擔心硝酸鹽會在人體內(nèi)被還原成亞硝酸鹽而引起麻煩，所以設(shè)定了一日當中硝酸鹽的攝入上限。

不過，如果多關(guān)注一下近兩三年的科學(xué)新聞，人們或許就能安心一些。因為硝酸鹽和亞硝酸鹽已經(jīng)成為近年來醫(yī)學(xué)和生理學(xué)的一大研究熱點——在某種意義上，它們甚至對心血管系統(tǒng)頗有好處。亞硝酸鹽本身就是一種非常強的血管擴張劑，它在體內(nèi)能起到通暢血管、改善血流的作用，故而膳食中攝入硝酸鹽，對于防治心血管疾病有積極意義。

研究證明，膳食中攝入一定的硝酸鹽，可以幫助人們有效地控制血壓。西方人常常建議三高患者喝鮮榨蔬菜汁等，其實并不是為了補充里面的維生素Ｃ，而很大程度上是補充鉀和硝酸鹽。研究者給高血壓患者服用不同含量的硝酸鉀，或者給他們服用硝酸鹽含量不同的甜菜頭汁，發(fā)現(xiàn)服用大量的硝酸鉀和服用大量甜菜頭汁一樣，都能有效地提高血液中的亞硝酸鹽含量，并起到降低血壓的實際效果，這種效果在男性患者中更為顯著。

還有研究發(fā)現(xiàn)，服用硝酸鹽能夠保護心臟，減輕某些藥物對心臟造成的損害；也能保護腎臟，減輕高鹽膳食對腎臟造成的損害。運動營養(yǎng)方面的研究發(fā)現(xiàn)，服用富含硝酸鹽的飲料能夠提高運動者的攝氧能力，延緩疲勞感的到來。

硝酸鹽：日攝入量無上限

為什么研究者都是讓受試者服用硝酸鹽，而不是直接服用亞硝酸鹽呢？這是因為硝酸鹽安全無毒。安全增加血液中的亞硝酸鹽濃度，但并不會達到引起亞硝酸鹽中毒的程度。在健康人的胃里，它也不會大量產(chǎn)生致癌的亞硝胺類物質(zhì)。如果直接服用亞硝酸鹽，每天達到１０００毫克的水平，那就比較危險了。但是，提前分裝放入冰箱的隔夜蔬菜，其中的亞硝酸鹽含量僅有不足１０毫克／千克的水平，對人體不會產(chǎn)生毒害作用，完全不必擔心。因而研究者認為，硝酸鹽的日攝入量不應(yīng)當設(shè)定上限，因為食用更多的蔬菜、水果、豆類必然能夠帶來更多的硝酸鹽，這對于預(yù)防心血管疾病是有益的。

說了這么多，其實最關(guān)鍵的是：看到綠葉蔬菜的時候，不要只想到其中可能有農(nóng)藥殘留，可能產(chǎn)生亞硝酸鹽，總是在買的時候進行心理斗爭，在吃的時候糾結(jié)不休。而是要從正面多想想——綠葉蔬菜有多少好處啊！其中有鉀、鎂、鈣、維生素Ｃ、維生素Ｂ２、葉酸、維生素Ｄ、類黃酮、類胡蘿卜素、膳食纖維……現(xiàn)在還要加上一個新理由：大量的硝酸鹽。

小貼士

什么叫做深綠色葉菜

有很多朋友不知道深綠色葉菜到底是哪些菜。深綠色葉菜就是那些有綠葉的菜，而且葉子的綠色必須很濃、很深。能光榮入選深綠色葉菜的蔬菜包括：菠菜，莧菜，木耳菜，空心菜，芥藍，大葉茼蒿，小葉茼蒿（蒿子稈），芥菜，小油菜，小白菜，雞毛菜，芷蓿芽（草頭、金花菜），紫背天葵，番杏，紅薯葉，豌豆尖，芹菜葉，萵筍葉，絲瓜尖，油麥菜，綠生菜（葉子深綠色，不脆的），西藍花，等等。

經(jīng)常把這些健康蔬菜請進家門，烹調(diào)時少放一點油和鹽，能夠幫助我們遠離心腦血管疾病和多種癌癥。對中年婦女來說，它們對預(yù)防骨質(zhì)疏松癥有好處；對于老年人來說，它們有利于預(yù)防老年癡呆；對于孕婦來說，它們還有利于培育出更聰明、更健康的寶寶。

據(jù)《健康》

編輯／王翠萍