烹飪與營養教育本科專業亟待研究的問題

20世紀80年代末90年代初，隨著我國烹飪中、高等職業教育的迅速發展，培養具有本科學歷的烹飪專業職教教師被提上議事日程。1989年，黑龍江商學院旅游烹飪系（現哈爾濱商業大學旅游烹飪學院）在“餐飲企業管理”專業創辦了烹飪營養方向的本科學習方向。但由于當時餐飲業營養觀念的淡薄和管理體制上的諸多弊病造成了人才市場的封閉，使畢業生擇業十分困難，再加上“烹飪營養方向”批復時是依附于“餐飲企業管理”專業下的，后因專業目錄取消，“方向”無從依掛，因而一屆而止。1993年揚州大學商學院（現揚州大學旅游烹飪學院）又開設了烹飪與營養專業本科教育。1995年，原國家教育委員會關于印發《普通高等學校本科專業目錄》職業技術師范教育類（試行）》的通知（教師[1995]6號）中，正式確定培養烹飪本科師資的專業名稱為烹飪與營養教育專業（專業代號033）。1997年，國家教委又登記備案了河北師范大學的烹飪與營養教育本科專業。1998年，在教育部頒布的《普通高等學校本科專業目錄（1998年頒布）》將烹飪與營養教育專業列為目錄外專業，專業代號040333W。隨后，河南職業技術師范學院（現河南科技學院）、黃山學院、濟南大學、湛江師范學院等院校相繼開辦了烹飪與營養教育專業。截止到2012年3月，全國經教育部備案或審批同意設置烹飪與營養教育專業的院校共有14所大學的16個

學院。

可以說，經過十幾年的摸索與實踐，我國烹飪與營養教育專業的建設已經達到相當大的規模，并取得了不凡的成績，在培養烹飪職教師資方面發揮著十分重要的作用，但目前仍然存在一些迫切需要研究的問題。

一、培養目標和學位授予

烹飪與營養教育專業屬于師范類專業，主要目標是培養中等職業學校烹飪專業教師。但是目前許多院校的培養目標定位過高，過寬，在實際教學中難以實現。如有的院校既要培養中高職烹飪教師，又要培養高級烹調師和高級面點師，還要培養高級營養師、高級餐飲管理人才等。試想，短短的四年時間怎么能把一名沒有多少烹飪與營養知識、技能的高中畢業生培養成如此全能的人才？即使有的院校對口單招中等職業學校烹飪專業優秀畢業生，恐怕也有很大的難度。此外，烹飪與營養教育專業授予的學士學位各個院校也各有不同，有的授文學學士，有的授教育學學士，有的授理學學士，有的授工學學士，五花八門，這在教育部頒布的《普通高等學校本科專業目錄（1998年）》的249個專業中是絕無僅有的。

二、課程設置和教材建設

烹飪與營養教育專業培養目標的模糊，間接影響課程體系及具體教學內容的合理性。在課程設置上，雖然借鑒普通師范專業開設了教育學、教育心理學等課程，但由于擔任上述課程的教師大多數對烹飪學科不甚了解，授課中沒有結合烹飪學科的特點，無法使專業技能與師范技能很好地融合起來形成一種新型的職業師范技能，使學生在教學的方式方法、教學能力等方面明顯落后于普通師范院校的師范生。在實際教學過程中，許多院校重“烹飪”而輕“教育”，對本專業學生的師范技能培養缺乏足夠重視，淡化了專業教學中“教”的訓練功能，忽視了“烹飪”“教育”兩者目的的融合，使教育專業課程與烹飪技能訓練的結合力量弱化，達不到“烹飪”與“教育”并重的雙重效果。此外，從專業主干課的設置上看，基本上是高職高專烹飪工藝與營養專業的課程，缺乏對課程體系和教學內容的改革與創新。另外，全國也沒有相對統一的本專業建設規范或教學指導方案。

從教材上看，目前高職高專烹飪工藝與營養專業的教材建設相對成熟，出現了多種版本。但烹飪與營養教育本科專業的教材還比較缺乏，特別是《烹飪教育學》《烹飪教學法》《烹飪創新與創業》《餐飲經濟學》《餐飲創意與策劃》《餐飲空間設計》等課程教材亟待開發與建設。

三、專業布點與招生數量

烹飪與營養教育專業是一個師范類專業，近幾年每年都有院校向教育部申報增設該專業，有的院校甚至每年招生都有近百人。餐飲業雖然是個大行業，但目前開設烹飪專業的中職學校也不是很多，2011年經教育部核準招收的烹飪工藝與營養專業的高職高專僅98所。而且許多地區的中高職烹飪專業的生源存在逐年萎縮的趨勢，如果開設該專業的院校和招生人數過多，恐怕還會加劇就業難的問題。鑒于本專業的特殊性，建議教育部將烹飪與營養教育專業確定為國家控制布點的專業，對總量作必要控制，做到合理布局，按需設置。

我國烹飪與營養教育專業辦學歷史不長，基礎比較薄弱。除了以上幾個問題外，還有其他一些問題，如人才需求與學生就業問題、理論教學與實踐教學問題、教學資源建設、師資隊伍建設問題等，都需要我們深入研究探討。

[基金項目]河北師范大學第11批校級教學改革研究項目“烹飪與營養教育專業人才培養模式探索與實踐”階段性成果。

（作者單位：馮玉珠，劉鑫峰，王莉，河北師范大學旅游學院；郝洪波，河北師范大學飲食中心）