成本規劃 流程管控 資本助力

85度C成功利器大起底

85度C推出將耗損率納入獎金計算系統的「計畫性生產」制度，讓第一線廚師變身管理師，依據銷售數字做蛋糕，並拆解每種蛋糕的物料成分和比例，由主廚計算成本、填寫報表，將產能效益發揮到極致。

藍海是怎樣被發現的？

話說9年前，SARS肆虐期間，85度C創始人吳政學在臺灣看到飯店外賣便當一個一百塊新臺幣，消費者不但不嫌貴，還排隊搶購，這樣的場景讓他靈光一閃：「便當一個一百，有便宜嗎？假設自助餐一盒一百早就被罵死了！差在哪裡？大家認為你是五星級飯店，師傅好，材料好嘛！」 從那一刻起，賣「平價高端產品」的想法開始萌芽。

不久之後的2004年1月，85度C成立於臺灣。誕生伊始便高舉「平價奢華」大旗，先用低於星巴克1/3到1/2的咖啡價格賣出1億杯，迅速超越這位「美國大叔」；後在2007年底殺入大陸咖啡蛋糕烘焙業，用7元（人民幣，下同）的蛋糕價格再次掀起低價風暴，一路狂飆，打敗了很多早進大陸的同行「先進」、「前輩」。

「去吃新出爐的麵包！ 」入夜，85度C的誘惑在大陸80後、90後中快速傳播著，在上海鬧市區的門店中，總是擠滿了搶購的年輕人。火爆的銷售業績成為「現金奶牛」，支撐著85度C用高於同行一大截的租金攻城略地，一時間，排隊想加盟的臺商達到數百家。

成了炙手可熱的金鶏母，85度C火了！它到底有什麼成功利器？

利器

成本無處不在

合理規劃是關鍵

85度C到底火在哪裡？茶、飲料、咖啡、西點等售價從4元~10多元不等，一般人均消費10多元~20多元即可，與更早期進入大陸的海內外同業相比，價格確有優勢。

「我們這麼做是有道理的，麵包蛋糕只有2~3天的保鮮期，假如你賣價很高銷量很少，結果只是浪費產品，那麼我們不如降低毛利，薄利多銷加快產品周轉率，總體盈利就提高了。」85度C上海公司副總經理邱志宏透露，目前其西點的毛利僅30％多，比同業低，但大陸地區每個月單店整體營收可達150萬元左右，整體毛利60％，淨利約20%~25％，較同業平均水準15％多出5~10個百分點。

東西好，又要低價，如何在五星級口味與平價親民之間找到生存之路？

要好口味，就要做加值產品，技術和原料是第一關。

設立之初，85度C就瞄準五星級飯店主廚，大手筆投入建立中央工廠，每個月研發出12種新蛋糕，還跑到中南美洲的瓜地馬拉，過濾一百多家農家，才找到五星級飯店用的咖啡豆。而同樣是五星級飯店才會採用的法國頂級芙納巧克力（Valrhona），85度C卻拿來做一杯10元的熱可可，「好食材，用一點就可以了，成本不會很高。」邱志宏說，85度C採取大批量採購方式，直接從產地採購原料，整個生產和加工過程都由自己完成。由於減少了中間環節的分銷商，可以有效降低原料採購成本。

要實現低價，就要精打細算，做好店面與物流是第二關。

85度C有九成客人外帶，和星巴克九成內用剛好相反，因此店面只需要六七十平方米，店租成本占25%，低於星巴克動輒兩、三層樓的店租。此外，85度C和星巴克一樣，人事成本約占營收15%。但星巴克員工做一杯，85度C可做三杯；客人停留時間，星巴克是一小時，85度C則是6秒鐘。在壓低物流成本方面，除了找到最佳送貨路徑，所有車隊都是租用的，省下買車子的保養維修費，還婉拒銀行合作的抽成要求，「我們的利潤算得很緊。」

在電子商務大行其道的當下，85度C自然不會放過這個成本相對更為低廉的營銷新渠道。據悉，85度C在淘寶網的首次嘗試——中秋節銷售月餅，其當月的銷售額超過40萬元人民幣，零售月餅超過5000盒。目前，85度C的淘寶商城網店已經不僅是銷售月餅了，一些易於保存的產品也已進入常態銷售，如牛軋糖、皇家奶油餅乾、鳳梨酥等。

利器

減少浪費

耗損率納入獎金計算

成本無處不在，除了原料、店面和物流，一絲不茍的流程細節管控，使成本損耗最小化，利潤最大化，也是85度C最大的管理秘訣。

85度C在每個銷售大區設立「中央廚房」生產「冷麵團」和「蛋糕胚」，每天淩晨通過冷鏈將「冷麵團」運送到各家門店，現場烘焙。

到了第二天淩晨3點還沒有賣出去的麵包就成了「報廢品」，全部下架，不再銷售。一家門店每天要做多少麵包？要向「中央廚房」訂多少冷麵團？訂貨量不夠，會造成顧客空手而歸；訂得過多，又會造成浪費，如何平衡？如何取捨？直接涉及經營成本。

如何拉近物料消耗量與實際售出量的差距，提高下料準確率？

邱志宏指出，85度C推出與獎金掛鈎的「計畫性生產」制度，讓第一線廚師變身管理師，依據銷售數字做蛋糕。

一般烘焙業，都面臨淡旺季（節慶前後為旺季）生產量差距過大的問題。以85度C為例，淡季時一天蛋糕出貨量約為6000片；但一到旺季，比如母親節前後10天，單日需求量馬上暴增13倍。再加上生產蛋糕多達數十種，各地品項銷售狀況不一，估算錯誤，物料耗損率會大大增加。 為配合淡旺季的產量差距，降低物料耗損，85度C發展出一套中央廚房的「計畫性生產」制度，將耗損率納入獎金計算系統。

85度C的員工獎金來自淨利，因此決定獎金高低的關鍵，在每個門店廚房能否有效降低物料成本。邱志宏表示，公司每月發放一定比例的淨利，做為每個門店廚房的獎金，再由部門主管依照職階分配個人獎金。而獎金額的多少，就取決於物料損耗率的控制精度，也就是準確度。準確度越高，得分越高，獲得的獎金就越多。因此，店長和主廚都會根據前日銷售量、淡旺季、時令節氣、人流分佈，甚至是天氣變化來預估第二天的原料需求，並不斷修正，提高準確度，減少浪費。

利器

上下配合

流程控管環環相扣

事實上，在85度C，流程成本的管控是一個自上而下、上下配合的過程，環環相扣，讓產能效益發揮到極致，連一丁點奶油都不浪費。

每天，總公司生產管理部依照安全庫存訂定一定品種的蛋糕產量，待店舖下完隔日訂單後，再依據前日銷售金額，推估訂單的合理性，微調庫存量。比如黑森林業績突然下滑，代表消費習慣有變化，管理部會減產黑森林，增產業績成長的單品，並以產量排定蛋糕的製造時程。

比如，原本下午一點半的製程，依序是黑森林蛋糕排1.5小時、戚風蛋糕排1小時；但管理部經過計算，估計黑森林的庫存量只需平日的7成，因此減少半個小時的製程，並將這半個小時，分配至其他更受歡迎的品項，以免蛋糕賣不出去，造成物料損失。

管理部指引大方向，而執行耗損控管的責任，則落在製程的執行者身上。每天，廚師主管必須填寫各項產品工時報告，包括耗損量、人力工時與最後產出數量。

其中，耗損量由固定物料所產出的蛋糕總量回推。例如，一塊發酵完整的蛋糕，按照規格可切成四塊；若只能切出三塊，主管便依剩餘不符規格的部分，估算蛋、奶油和麵粉等耗損量。主管簽名後，送交工廠副主廚簽核，再由主廚檢核一塊蛋糕用多少物料跟時間完成。

這些資料，主廚會在每週會議中提出檢討。比如蛋糕烘烤得不勻稱，造成0.5公分的切邊浪費，主管必須檢討耗損原因，是人力調派過少，導致品質失控，還是機械故障造成。品管部每半個月開一次會，依照蛋糕製作耗損輕重，決定賞罰；若被記過，則要被罰金，從獎金扣除。

有業內專家指出，在烘焙業，廚師才是第一線的物料管理者。一般烘焙業的廚師只負責生產，沒有物料管控的概念，經常要到年度結算時，才發現銷售最好的蛋糕，耗費的成本可能也最高，因此壓縮了獲利空間。

而85度C的這套制度是賺數據化的管理財。把物料控管數據化，科技、制度、執行力和員工考核環環相扣，達到了產銷協調、降低成本的效果。85度C用電腦管理末端資料，並且設計一套運用在廚師身上的制度，包括開會跟考核，都是達到產銷協調的重要策略。

更進一步的，85度C還可以再進一步分析，幾十種蛋糕的各種原物料耗損率與銷售量之間的關係，了解在生產跟經營面上，這個數量是否是個恰當的數字。也就是說，到底產品要多少種類，生產才能最有效率？哪些原料可以共通化？配方是否可以再精簡？有時候，產品越多不等於獲利越高。

這就又回到第一線廚師，他們在生產線上，最了解什麼過程、哪些地方最容易耗損哪些物料，制定KPI（關鍵績效指標）是一種方式。另外，可以想一些獎勵措施，鼓勵廚師每月提案、給予獎金跟表揚，並定期分享。

利器

資本助力

快速奔跑

「85度C，一個成功的品牌經營者。」一位熟悉85度C的人士這樣評論。6年上市的神話的背後，有一支強大的資本運作團隊起著至關重要的助推作用。

85度C在臺灣大部分以加盟爲主，在其將觸角伸向大陸時，卻堅持直營。「當時創始團隊就明確以打品牌方式來迅速擴大影響力的決策，而如開放加盟可能會帶來的管理鬆散則是大忌，爲了解決初期資金，創始團隊把在臺灣門店賺取的資金全部投入大陸門店建設。」

在站穩腳跟後，通過資金快速擴張就成爲了理所當然的事情。其實，不少臺灣的個人投資者以及一些風投機構給予了企業大陸拓展的資金支持，並爲企業規劃了上市軌跡。其中，味千女掌門潘慰曾經以個人的名義入股85度C，投資2億元新臺幣，獲得約2％的股權。

2009年9月，到中國大陸經營才2年多的85度C，就獲得香港匯豐私募基金投資約新臺幣7億元，取得7％股權。這筆投資案當時曾讓業界震驚，原因有二：其一，2009年85度C在大陸不過設立65家直營店，與當時最大咖啡連鎖店、同樣由臺商經營的迪歐咖啡已近350家店相比，僅五分之一不到，甚至，在通路爲王的大陸市場，85度C的店家數恐怕連前五名都排不上，匯豐竟願意投資約7億元新臺幣，並且僅取得7％股權，「這個數字很尷尬，可能連一席董事都拿不到。」一位創投人士指出，滙豐私募基金投資85度C，就是看準它在中國大陸的成長爆發力，與成本控管能力；其二，這還是最近幾年內，私募基金入股大陸連鎖通路業唯一不要求簽定「附買回」條件的投資案，「這顯示對方對我們有多看好，有長期投資的打算。」85度C創辦人吳政學說道。

2010年11月，85度C如願在臺灣上市，「上市融資之後，85度C將借快速擴張之勢，進一步與同業競爭對手拉開差距，確保自己的行業領先地位。」

由此可見，迅速打響品牌，吸引資金，然後借由資金輸血，再加大力道繼續向前沖，這正是85度C「資本助力、快速奔跑」的成功利器。

85度C迅猛成長

2004年7月，85度C第一家直營店在臺灣開業。同年11月，在臺灣開放加盟店。短短兩年間，85度C在臺灣的總店數就達到237家，年營業收入達23.6億新臺幣，擊敗星巴克成為全臺灣最大的咖啡蛋糕連鎖品牌。2007年85度C正式進入大陸市場，業績同樣迅猛增長。

2010年11月，85度C在臺灣上市，掛牌首日股價大漲，收盤價達到400元新臺幣，相對其168元新臺幣的發行價漲幅達到138%。截至2011年9月，85度C的經營範圍已經擴展至澳洲、美國等地，全球門店超過600多家，2012年計畫新開150家門店。