孔家廚藝

編前語：《孔娘子廚房》自2007年5月在本刊“家廚事典”欄目連載以來也有兩個年頭了，聽《新聞周刊》的主筆胡展奮老師提起，才知孔娘子原來還是孔子的后裔，盡管她一直為人低調，然卻難掩其大家的風范。

孔娘子談美食，我一點也不感到意外。

她家老祖宗就是美食家。《論語·鄉黨》完整地記錄了孔夫子的老饕風采：“食不厭精，膾不厭細。食而，魚餒而肉敗，不食。色惡不食，臭惡不食，失飪不食，不時不食，割不正不食。不得其醬不食。肉雖多，不使勝食氣。惟酒無量，不及亂。沽酒市脯不食。不撤姜食。不多食。祭于公，不宿肉。祭肉不出三日，出三日，不食之矣。”

一口氣十個“不食”。士可餒不可辱。不但烹調不當的，不吃；季節不對的菜，不吃；切割方式不對的肉，也不吃。

換句話說，如果一道炒菜，該放蔥姜的，放了大蒜，他老人家就罷吃，曰“失飪”。現在流行“反季節菜”，好像越反著吃，就越時髦，其實那是“巴子”，而且對養生不利，孔老夫子冬天決不會碰暖棚捂熟的蕹菜，曰“不時”也。更有趣的是，如果你斬肉時，把尾骨斬進了小排，把“槽頭肉”斬進了“夾心”，他大抵也是拒食的，因為“割不正”。

2500年后，孔娘子孔明珠登場，所謂芝蘭有根，醴泉有源，一不傳書，二不傳詩，倒是把乃祖“好吃”的一面發揮到了極致，戊子年的初冬，冷不丁地就出了一本妙書《煮物之味》。

初看有點日本味是不是？且慢，仔細看來是非常國粹的。

熬過了物質短缺時代后，大概在上世紀80年代后期，中國進入好吃時代，打那以后，廚藝之書，汗牛充棟，我們都看膩了，無非傳授一些逸聞、一些異肴、一些藝技，缺的是廚藝外的更靈性的東西，除了把我們刺激得更油膩更貪婪更蛋白質，從而把“肚子搞大”以外，沒法讓我們更靈性。

簡單地說，好的廚藝書，除了向我們傳授一份技藝外，還應該向我們傳遞一份善良、一份性情和一份趣味。如若不然，則一份惆悵、一份牢騷甚至一份偏執也可以。最忌的就是直接給人上課，血淋嗒滴地帶你直奔刀鑊砧板，一片殺伐之聲，如同自以為小資而侃情論色的，一不解風月二不度曲，三不識丹鉛無論房中，只曉得臍下三寸的皮肉文章，就粗鄙了。

孔娘子的書，好就好在無一處無善良，無一處無趣味，一切都是那么輕松自然地流露，每每于切磋廚藝之際，帶出一份親情和友情，雋永隨和、幽默真切，細膩處，如醴如酥；懷舊處，如吟如訴，除了讓人食指大動，獨具一種誘人共鳴的情愫。

且看她是如何侃大黃魚的：我媽媽家是寧波人，外婆燒得一手好菜，她住在六阿姨家，過年過節我們過去探望，外婆都要留吃飯。八仙桌擠得滿滿的，冷菜熱菜大碗小碟，外婆燒，阿姨端，小娘舅吹著牛，姨父把臉喝到通紅，表弟表妹舉著筷子戳來戳去拌嘴，我呢，拔長了細脖子滾著骨溜溜的黑眼珠，很乖地等那一碗黃澄澄的雪菜大黃魚湯登場。

煙霧騰騰，酒氣烘烘，“小娘舅吹著牛，姨父把臉喝到通紅，表弟表妹舉著筷子戳來戳去拌嘴”——這樣的場景我們這輩人誰沒有經歷過呢，被她一提，不僅像昨天剛發生，而且還想賴在里面不回來……

又如《豆天豆地》：一到蠶豆上市的季節，你要家里安定團結，你只要買豆回來就好。她爸能吃滿滿一大碗蔥油蠶豆，毫不含糊，有時他能從眼角用余光看見我的不滿，留幾粒小豆子給我吃，有時候根本顧不上瞄我一眼，飛快地把豆子丟進嘴里，吐殼，喝口啤酒，接著丟、吐、喝。蠶豆剛剛上市的時候很貴，豆子出肉率又低，買5元錢只有淺淺一碗，這幾天價錢跌下來，5元錢可以炒滿滿一碗了，可是豆子也已經老了，殼厚了，肉質不如先前糯了，清香變成了熟香。植物、果實和人一樣，熟透了的都令人生厭……

對蠶豆的研究簡直深入豆髓。對老公的觀察“飛快地把豆子丟進嘴里，吐殼，喝口啤酒，接著丟、吐、喝”則深入骨髓；而文末那句“植物、果實和人一樣，熟透了的都令人生厭……”尤其令人玩味。

這樣的女人敏銳又可愛得可怕。

但《煮物之味》畢竟是一本談論家常廚藝的書，那是它的“本尊”。很多可口菜肴的整治，既有家傳，也有來自作者自己的潛心觀察和琢磨領悟，因而留下孔記烙印。比如，外婆教她炒蠶豆：一是豆要臨吃了再剝，風一吹豆皮就會老；二是蠶豆清水一沖不要滴太干，下熱油鍋后不要亂翻炒，稍稍翻幾下；三是稍炒以后放鹽加小半碗水馬上蓋鍋蓋，中途不能開蓋，生怕變黃；四是起鍋前再撒蔥花，碧綠生青。

再如，看到“鶯飛草長”四個字我就會想到草頭……用它來做菜飯是一個奇異的想法，開始聽到這一做法，我第一反應是不可行，因為草頭太嬌嫩了，同飯一起燜非成黃臉婆不可，色、香都通不過。可聽下去，包你撫掌大樂：

備咸味香腸兩三根（臘肉、咸肉、火腿都可以），切片。熱鍋倒入烹調油，先爆香腸，香味滲出后，香腸撈起來，油留著炒草頭。草頭不要濾得太干，這是又一個烹調小竅門……草頭稍炒即熟，熄火，菜湯水留在鍋中，草頭撈出來盛碗待用。淘凈的大米倒入菜湯中混合，加入香腸、適量的鹽和味精，適量的水，轉盛到電飯煲中，按平時煮飯一樣插電啟動。飯好以后，揭開鍋蓋，用飯勺打勻米飯，這時，才將先前煸好的草頭一起混入米飯，大功告成。

這就是她的自創發揮，色、香、味都研究到家了，看得我腮腺直脹。

到底是圣裔之后，調味和羹之時還講究筆墨意趣，邊治肴邊用很個性、很生動的語言融入了許多家庭的瑣趣、生活的哲理和懷舊的背影，好比“鮑汁冬瓜”，冬瓜本身不怎么樣，加入了鮑汁、火腿汁一勾薄芡，味道自然上一等級，因此為孔娘子顯擺了許多，無非是想強調本書，絕非“帶人直奔刀鑊砧板”的講義圭臬，而是“本尊”之外，附麗了許多人生的“鮑汁”和“火腿汁”，打開以后可以清心、可以助談、可以佐茶、可以下酒而已。

噫嘻。它就是一道佳肴，烹鮮既然隱含治國的道理，和羹也就應該陶冶人生。圣人之道不諱小道，商湯的宰相伊尹不就是個廚子嗎？