商場泡茶席的設計

蔡榮章

國際無我茶會創(chuàng)始人。臺北陸羽茶藝中心創(chuàng)辦總經理(1980～2008)，陸羽茶學研究所所長(1985～2008)。

現(xiàn)任福建漳浦天福茶學院教授與茶文化系系主任。從1980年起主編《茶藝》月刊并執(zhí)筆社論至2008年。

這個課目包含兩個應先厘清的前題：一是“商場”；二是“泡茶席”，然后才是重點的“設計”。不是說做生意才需要講究茶席設計，一般人在家里自行泡茶、喝茶也需要有個方便、舒適的品茗環(huán)境，論細致、論藝術性說不定還比商場上的有過之而無不及呢，只是在設施的配備如泡茶用水的供應、茶具茶食柜不一定要在泡茶席上而已。但是商業(yè)性就必須有一定的要求，否則“供茶”不足以成為一項商品。這里所說的商場是指形成一個用以營銷的地方，如一般稱呼的茶藝館或茶行。

為什么說“泡茶席”而不說茶席或品茗環(huán)境呢?因為現(xiàn)在我們只能單就方便泡茶、供茶的泡茶席談論，無法旁及房間、庭園的設計，尤其是營業(yè)場所，同一廳堂可能有數(shù)處泡茶席，不同廳堂有不同的風格，我們先把進行泡茶、奉茶的地方設想周到。

首先要有一個泡茶與品飲的桌面，桌面高度不要超過65cm，椅子與桌面維持20cm左右的高差，這樣坐著泡茶雙臂才不需要抬高。讓客人慢慢品飲時通常是坐著泡茶，如果以銷售茶葉為主的賣場就要站著泡茶，這時桌面要提高到80cm。商場泡茶席的設計是讓客人圍坐在桌前，看著泡茶師將茶泡妥供應給他們飲用，基本席的正面與兩側要能坐下6人，并可擴充至10人席。基本席的桌長為200cm，深度為80cm，包括30cm的寬度作為供應客人賞茶葉、品茶湯、觀葉底、享茶食的地方。

每個泡茶席要求由一位經過訓練的泡茶師掌席，正式服務客人期間無需借助他人。他的椅子與客人的一樣，椅背不要太高，坐下后從前面看不到它。

桌面“操作臺”上擺置完整的一套茶具，泡茶師的正前方是主茶器，右側是輔茶器，左側是煮水器。主茶器平時不擺放出來，開始泡茶時才從茶具柜中取出，事先經過嚴格的清潔處理，這時通體是溫熱的。煮水器擺在操作臺上，泡茶用水是在泡茶服務時，才由泡茶師持水壺在左側桌下的水喉承接冷水或熱水。如果要強調使用的是某地方的泉水，也是將之導入水喉內，只是由泡茶師說明而已。

泡茶師背后櫥柜上設置能調溫的“茶具茶食器柜”，將在另外一個地方清洗、烘干、消毒過的茶具(如茶杯、茶壺、茶盅)與茶食器(如刀叉與盤)在客人到達前移入。還得設置“茶食柜”，以便把擬供應或推介給客人的茶食事先存入。同樣道理也要有茶葉存放柜(或架)，把擬供應或推介給客人的茶葉放入。如果存放的茶是銷售時的包裝，在泡茶師進場前要將之打開倒入泡茶時使用的茶罐內。

茶壺、茶盅、茶杯有可能更換，因為要喝第二種茶，所以要有茶器回收后的棲身之地，同樣的也要有茶食器回收的地方。同一種茶再泡一壺時，換一把新壺使用，沖泡另一種茶時，壺、盅、杯都要更換，不在桌面上去渣、清洗茶具。因此泡茶桌面未設置水盂之類的設施，如果要倒掉客人杯內未能飲盡的茶湯，取出一只小水盂，用后即行收入。溫壺、燙杯可以省略，若仍然實施，也是取出小水盂使用。讓客人賞葉底時，從使用過的壺內取出一些茶葉置于葉底盤上，客人欣賞過后亦即行收入。

泡茶、品飲的地方也是品茗環(huán)境的一環(huán)，當然要有茶文化與藝術的氣息。所以桌椅的造型、材質要講究，整個泡茶席的設計要與門面、廳堂協(xié)調。

商場泡茶席的設計理念是設定為由泡茶師將茶泡得很到位后提供給客人享用，是當代茶藝館的一種經營形態(tài)，有別于客人自行泡飲的方式，也是茶葉賣場推銷茶葉的一種方法。這種方式是將主客的心思百分之百放在茶湯與茶事上，就猶如在客人面前操作的餐廳百分之百是放在餐飲的享用與飲食文化上一般。