巴比饅頭，包子也能賣到10億

每個人都在包子鋪里買過包子，但你考慮過包子鋪一年能產生多少效益嗎？

來自上海的巴比饅頭（包子和饅頭在上海統稱饅頭），就將傳統的小包子做出了大生意。2011年，其門店總營業額達7億元人民幣，預計2012年將超過10億元。董事長劉會平的計劃是5年內銷售額突破30億，門店數達到3000家。

包子、饅頭作為中國傳統早餐食品，多見于零散的路邊或社區早餐店，絕大部分是個體經營，口味各異，不成規模，更談不上品牌化經營。巴比饅頭的成功，就在于它將早餐包子做成了大家耳熟能詳的品牌，實現了標準化、連鎖化經營。在早餐的外賣經營模式中，目前還沒有其他品牌達到這樣的規模，巴比是這個行業名副其實的領軍者。

劉會平的創業之路并非一帆風順。他來自安徽，20歲不到就離開家鄉做面點生意，由于缺乏經營管理經驗，剛開始的生意一直很慘淡。1998年，他來到上海，繼續做面點，起初狀況也不好，店鋪開了關、關了又開。但他一直沒有放棄，一直在改進配方、總結經驗，直到2001年，這些年積累的經驗見到了明顯效果，南京路上的點心店逐漸火了起來，并且在2002年開出了第二家、第三家店。

2003年，巴比饅頭正式誕生。劉會平在這一年確定了品牌化、連鎖化的經營思路。這個想法來自他對麥當勞、肯德基的思考，“麥當勞、肯德基無非就是漢堡加可樂，它就能做到在全球開連鎖店。中國的包子并不比漢堡差，完全可以像麥當勞一樣，實現品牌化、連鎖化經營。關鍵不在產品，而在于用什么樣的理念、管理方法去經營。”多年經驗和對麥當勞的研究，讓他意識到了這個行業的巨大空間，于是開始進行品牌策劃，并著手解決產品的標準化問題。

強化終端管控

連鎖經營的關鍵在于實現產品和管理的標準化。在這方面，劉會平做得十分謹慎。新品牌確定后，他并沒有急于擴張，而是先建立中央工廠，以實現產品的機械化、標準化，同時摸索、總結門店經營管理經驗。到2005年，巴比饅頭才開始推行加盟政策，至今，在長三角地區已經有1000余家門店。

加盟商追求利益最大化，導致產品和服務偏離標準，是連鎖經營普遍存在的問題，也是可持續發展必須解決的問題。巴比饅頭的應對之道是加強對加盟門店的供貨能力。大多數門店售賣的所有產品，都是由中央工廠配送的，包括包子、米糕、豆漿等。在這個模式中，門店其實只是承擔了終端銷售的功能，從而嚴格保證了各門店產品的一致性，也確保了食品安全。

在這個模式中，中央工廠是巴比饅頭的中樞，也是其實現標準化、連鎖化經營的根本保證。不過，巴比饅頭完全實現產品的標準化作業，還是在冷凍面團技術攻克之后。面點行業有一個特點，若想連鎖經營，就得做到產品便于保存和運輸，因此不得不考慮冷凍問題。巴比饅頭用三年時間攻克了冷凍面團技術，實現了“生胚”速凍，這樣門店只需要醒發和蒸熟的操作就可以了。這個技術保證了產品口味與現蒸的基本相同，更重要的是，實現了從餡料到產品的完全標準化作業。這在中式面點行業中尚屬首家。

這個模式也基本上解決了食品行業人人自危的食品安全問題。集中采購、集中生產、集中檢驗、冷鏈配送，通過這些環節，巴比饅頭將可變因素牢牢控制在公司總部。

不過，在有些門店，巴比饅頭也存在另外一種模式：中央工廠配送餡料，包子現場制作，包子外的其他產品則全部由中央工廠配送。劉會平坦言這個模式是有缺點的，包子餡料的多少，外形好看與否都會給產品帶來影響。之所以沒有全面推行冷凍面團，是因為面團速凍再醒發后，口感稍微有點不夠松軟。而此問題也正是巴比饅頭急需突破的問題。

食材作保障

對于連鎖食品企業來說，標準化是必修課，好產品是前提。對于巴比的產品，尤其是銷量最大的包子，劉會平頗有自信，“一方面包子更適合中國人口味；另一方面，巴比饅頭力求產品的新鮮、原汁原味，而新鮮的、原汁原味的產品才是最好吃的。”

劉會平對產品的自信來自兩方面：一個是配方，一個是食材。配方是長期調整、完善的結果。前期他曾花了五六年的時間，吃遍了上海所有相關的點心，不斷琢磨上海人到底喜歡吃什么口味，應該怎么做才最好吃。

不過，作為大批量生產的工業化食品，更重要的還要有食材作保證。在食材方面，巴比一直嚴格采用優質原材料。豬肉和蔬菜是巴比饅頭兩大原材料，豬肉是上海第一品牌愛森牌豬肉，愛森采用的是無添加劑的豬飼料，因此豬肉確實好吃，但價格也要比一般品牌高出30%到50%。為保證新鮮，豬肉也都是頭一天才宰殺的。蔬菜則來自4個定點蔬菜基地，每天早晨被送到中央工廠，經過手工揀菜后，進入四十幾米長的專業蔬菜清洗機，經過6道工序，才作為餡料使用。

巨大的增長空間

目前，巴比饅頭60%的銷售來自早餐銷售，消費群體主要是個體消費者。劉會平介紹說，在后續發展中，團餐將成為巴比饅頭一個非常大的營收來源。“巴比饅頭將會成為酒店點心的中央工廠。因為酒店請面點師傅做點心成本高、產量又少，很不劃算。另外，學校、工廠、醫院的食堂，也將成為我們團餐的銷售對象。”

巴比目前沒有大力開展團餐業務，關鍵在于中央工廠的產能跟不上。新的中央工廠建成后，會立刻拓展這方面業務。巴比饅頭目前正在籌建新的中央工廠，預計在2012年底建成，占地100畝，投入達3億元。

巴比饅頭目前只進入了上海、蘇州、無錫、常州、南京、杭州、寧波七個城市。2014年，計劃進入北京，開拓環渤海地區市場，然后是珠三角地區。巴比饅頭近兩年每年的開店數達200到300家，按這個速度，隨著北方市場和南方經濟發達城市的開拓，每年開店數可能達到700到800家。

劉會平的藍圖不止于此。他已開始進行第二個品牌的運作，在上海已經進入試運營階段。新品牌叫“樂兒心吧”，定位于快餐加休閑的E時代餐吧，目前特色是顧客自己用iPad點餐，強調消費體驗，顧客可以在餐廳觀看3D電影等。劉會平說他在思考怎樣融入更多現代科技的東西，讓消費者在這里體驗前沿科技。

更長遠的規劃是，劉會平希望巴比饅頭可以實現農業、冷鏈物流、電子商務和動漫文化四個產業鏈的延伸。