素“葷”之味

素食，已成為越來越多人選擇的一種雅致的生活方式，環保時尚。這次，美食達人淳子帶我們來到一家素食餐廳，給素食以無邊界的表達，既展現凈素食材本性的氣韻，也讓它們綻放出豐腴的口感。本期的兩道菜，素菜葷做，讓素凈的食材抹上香艷的表情。

專欄嘉賓

淳子：著名造型師，曾留學日本，是張曼玉、杜鵑、黃奕、許茹蕓等明星藝人的合作造型師，在多本時尚雜志開設個人專欄，是《美麗俏佳人》《BAZRA絕對時尚》及《左右時尚》等電視欄目的客座嘉賓。熱愛美食，現為星尚頻道《美食大王牌》客座嘉賓。

本期名廚

林漢昌：大蔬無界行政副總廚，MBA。曾就職于凱悅、亞都等酒店，到過日本、新加坡、美國等國家，受過專業意、法廚師訓練，擅長運用各國烹調方式還原蔬食的原味，不動用分子去改變食物原來的結構。他認為，只有以最尊重食物的態度才能做出最好的美食。

美食家Q＆A

醬汁是素食的靈魂

淳子：我知道原本食素并不是源于佛教，只是中國梁朝時的一個皇帝讓素食跟佛家關系更密切。而現在有很多不信佛教的人也很喜歡素食，因為它健康，但我身邊的很多男性雖然知道素食健康，可是因為它不像肉食那么讓人大快朵頤而對它敬而遠之，怎么能讓素食更好吃呢?

林漢昌：本著為環境和地球著想，也應該提倡大家吃素食。很多人認為素食不好吃，是偏見。其實，素食可以變得很好吃，關鍵在于醬汁。醬汁是所有菜的靈魂，它把味道提了出來。我們為什么會覺得法式菜好，吃?因為它的醬汁做得很用心。就像菇類，它可能沒有嚼勁，但是你可以運用中式或者西式的醬汁，讓菇吃起來沒有苦味，又有嚼勁，像雞肉，又像豬肉。好的廚師，懂得尊重食材，用內心去感受它，之后演變它、創意它、處理它，取其精華，保留原味的風貌，又能讓人吃出別樣的風味。

素食葷做的原料“密碼”?

淳子：以前我在素菜館吃鱔絲，我看他們用了香菇，似乎很多素菜館在用料上都有些基本的“密碼”，比如把菇類變成海鮮類的味道，像墨魚啊什么的，豆制品做成肉類的味道。是不是除了醬汁外，素菜葷做的話，也有些食材方面的選擇規律?

林漢昌：你聞司，看這個金針菇像什么味道?

淳子：有些像雞絲或者海鮮絲的味道。

林漢昌：金針菇炸過之后可以變成蝦米的味道，而菇類炸過之后就會變成海鮮的味道。像你說的豆制品可以做成肉的味道，你想想看，牛排含蛋白質，豆也含蛋白質，當然就可以變成這種味道。

淳子：好像還有魔芋，也是經常用到葷做的菜式里的，是嗎?

林漢昌：一般冷菜、甜品會用到魔芋。在素菜館，奶酪經常會用魔芋來做。素食其實比葷菜要難做，它需要不斷開發創意，讓一種味道變成另一種味道。

淳子：那會不會用到分子廚藝的方法?

林漢昌：我不會用，我喜歡保留食材原來的風味，然后運用醬汁使它變得更好吃，能吃出不同的味道。

美食家QA

美味素食的烹調手法

淳子：讓素食變得好吃，選料肯定非常重要，你一般會怎么選食材?

林漢昌：我們是到全國各地去選材的，比如我們的芋頭，是廣西荔浦的，曾經是朝廷貢品。山藥蛋是河南溫縣的，栗子是安徽的，菌菇是云南野生菌菇。我們還有自家的農場專門種植有機蔬果，供應我們的餐廳。你看這個菠菜，你可以生吃，吃起來嫩嫩的，它有很多纖維質，幫助清腸，讓你更美麗更健康。

淳子：聽說素餐原材料的切法也很特別。

林漢昌：的確。所有的食材要盡可能順著它的紋理切，這樣可以保留最長的纖維，清腸美容瘦身的功效也最大。這就像肉你要橫著切，把纖維切斷，吃起來才會比較嫩。

淳子：竹蓀也是素餐中的常見食材，烹調有沒有特別的講究?

林漢昌：見右圖，最右是竹蓀在“襁褓”中，常溫下(25℃左右)一星期后，它變成中間那樣的嬌羞小女孩，再一星期后，它就變成左邊那個亭亭玉立的大姑娘了。鮮竹蓀入口爽脆，口感很似肉皮。

用蔬菜做味精

林漢昌：所有的蔬菜都不要扔掉，可以做高湯。蔬菜可以做得像味精一樣鮮，這就用到三寶：胡蘿卜、西芹和洋蔥。我用法式醬汁的手法來做全素醬汁，這種基醬可以變成松露醬、黑胡椒醬，這是把素菜做成美味的秘訣。

原料

猴頭菇2個，迷迭香、月桂葉、胡椒、奶油蘑菇醬、秘制醬汁、橄欖油、鹽適量

做法

1 把猴頭菇切開，用水煮4個小時。

2 取出，放在冰水里冷卻，瀝干水分。

3 用鹽、迷迭香、月桂葉、橄欖油和胡椒一層一層腌制。

4 把腌制好的菇再一片一片疊起來，做成牛排的形狀備用。

5 在鍋內放橄欖油，將猴頭菇低溫煎一下取出。

6 在鍋內倒入奶油蘑菇醬和秘制醬汁，攪拌均勻。

7 澆在“牛排”上裝盤即可。

淳子點評

第一口吃下去是牛排的味道，慢慢才品出菇的味道，它不像其他的菇，散散的，水水的，它很緊實，很有嚼勁，所以才有“欺騙”感。

原料

猴頭菇1個，雞樅菌50g，羊肚菌2～3個，抱子甘藍菜1～2個，小菠菜葉若干，橄欖油、黃油、紅酒、黑胡椒、秘制醬汁、牛奶、紅咖喱、椰醬、蔥、姜、鹽適量

做法

1 把猴頭菇切成塊，鍋內倒入橄欖油和黃油，用低溫慢慢煎止10分鐘取出。

2 放入烤箱，180℃烤5分鐘。

3 把雞樅菌放在扒爐內用低溫的油慢慢煎，煎出焦香味。

4 把羊肚菌、抱子甘藍菜用紅酒加鹽略煮備用。

5 把黑胡椒磨碎，放入秘制醬汁煮成黑胡椒醬。

6 鍋內放油，爆香蔥和姜，再倒入紅咖喱、椰醬和秘制醬汁，做成羅馬醬。

7 把黑胡椒醬和羅馬醬澆在煎好的猴頭菇、雞樅菌及羊肚菌上。

8 配上抱子甘藍菜，撒上小菠菜。

9 把牛奶打成奶泡，點綴即可。

淳子點評

整道菜的造型像是鵝在引吭高歌，吃上去像鴨脯肉的味道。辣辣的，甜甜的，還有烤香味，甚至還有一點點奶味，真是味道豐富，唇齒留香。