瓊蒲瑤藻會(huì)珠璣 中國(guó)筵席

流傳至今的一些關(guān)于“筵席”的鄉(xiāng)野風(fēng)俗和成語(yǔ)典故都證明了，魏晉時(shí)期以前，沒(méi)有桌椅的中國(guó)人，或屋內(nèi)或室外均在地上鋪上一張?bào)巯?，稱(chēng)作“登席就坐”、“席地而坐”，唐宋垂足坐具興起，并沒(méi)有消磨坐具“筵席”在中國(guó)人心中的地位。且在宗教場(chǎng)所及少數(shù)民族地區(qū)葦席等依然保留著坐具的功能。當(dāng)然“筵席”在早期時(shí)沒(méi)有嚴(yán)格的使用規(guī)定，常常是或坐或臥的一種工具，所以亦有“臥不安席”、“扇枕溫席”等說(shuō)法。

“筵”和“席”是兩種東西

根據(jù)1974年浙江余姚河姆渡出土的葦編殘片（圖01）來(lái)看，早在公元前5200-4200年的原始人類(lèi)就已經(jīng)有編席的能力，同屬于新石器時(shí)期的其他地區(qū)出土的陶片上也有各種席編紋樣的印痕，從編織的方法來(lái)看技術(shù)已經(jīng)相當(dāng)成熟了。到了周代，已經(jīng)在《周禮·春官·司幾筵》中詳細(xì)規(guī)定了不同場(chǎng)合及身份等級(jí)，席子也分出了：莞草席、蒲藻席、桃枝竹席、蒲草席和動(dòng)物皮草席等五種等級(jí)。在大席上，再根據(jù)特定場(chǎng)所劃分或人數(shù)多少，而鋪陳若干小席子，稱(chēng)為重席。使用席子時(shí)，以重疊層數(shù)的多少來(lái)分尊卑，粗席在下，細(xì)席在上。席子在早期的功能很多，幾乎所有的生活都離不開(kāi)席子，因此出現(xiàn)大量關(guān)于席子的典故，至今依然能看到國(guó)人在宴客時(shí)使用“筵席”二字，而“筵”和“席”卻是兩種東西，《周禮》中說(shuō)：鋪陳地面，與地面直接接觸的稱(chēng)作“筵”，用于直接坐臥的稱(chēng)作“席”。

《禮記》中規(guī)定天子之席多達(dá)五層，諸侯多達(dá)三層，士大夫的是兩層。這樣的禮制在清代帝王御真畫(huà)像（圖02）和唐卡祖師像中都可以窺見(jiàn)一二（圖03），藏傳寺廟的經(jīng)堂法臺(tái)的鋪陳上依然才用三層重墊（一層氆氌和二層坐墊）。可見(jiàn)席子的使用完全關(guān)乎尊卑法度，所以有曾子臨終前不換席的堅(jiān)持，今天我們所講究的“席位座次”都是來(lái)自于這樣的傳統(tǒng)。

到了秦漢時(shí)期，筵席品已經(jīng)成了必備的家居陳設(shè)，依然延續(xù)原始時(shí)期的席坐、躺臥皆可的多重功能，幾乎所有的生活活動(dòng)都在筵席上進(jìn)行。1972年，湖南長(zhǎng)沙馬王堆一號(hào)漢墓出土了兩條包著邊緣的莞草席（圖04）。西漢文景之治后，社會(huì)富足，筵席制品作為地位身份的象征，也漸漸變相成為一些奢侈品，據(jù)《西京雜記》中記載，當(dāng)時(shí)貴族們有的使用采用椰樹(shù)葉子編織的“椰葉席”，用象牙絲編織的“象牙簟”等等一系列名貴筵席。西周時(shí)期就已經(jīng)出現(xiàn)專(zhuān)門(mén)壓住席子以防其卷曲的席鎮(zhèn)（圖05），也在兩漢時(shí)期成為席邊風(fēng)尚蔚為大觀(guān)，有虎、豹、熊以及人物等，材質(zhì)多以玉石、金銀和青銅，工藝上雕刻、鎏金、錯(cuò)銀、嵌貝等等。 兩漢時(shí)期，席子在當(dāng)時(shí)社交儀禮中扮演著重要的角色，形制也逐漸豐富起來(lái)，出現(xiàn)了可以放置筵席制品的座榻等簡(jiǎn)單家具，但筵席仍然是最常用的坐具家紡。有數(shù)人同坐的“連席”，兩人對(duì)坐用的“合席”，夫妻之間合坐的“合歡席”，僅一人獨(dú)坐，用于彰顯此人尊貴、年長(zhǎng)的“獨(dú)席”。當(dāng)時(shí)常因同席者之間諸多懸殊，而發(fā)生拔劍割席而坐的事情，時(shí)稱(chēng)“絕席”，而發(fā)生在東漢末年的“管寧割席”典故更能生動(dòng)的說(shuō)明筵席制品在社交場(chǎng)合中的地位。

魏晉南北朝時(shí)期筵席的用途沒(méi)有發(fā)生太多變化，傳東晉顧愷之的畫(huà)作《列女仁智圖》（圖06）中清晰的描繪了畫(huà)中人跪坐于幾層席子之上，以突顯該人物身份的高貴。出現(xiàn)了落座時(shí)保持舒適及保暖功能的專(zhuān)用紡織品——坐褥（又稱(chēng)坐墊），一般是放置在席榻上，與筵席一并使用。當(dāng)時(shí)的坐褥比明清時(shí)期坐墊要寬大的多，邊長(zhǎng)基本都在三尺左右。起初還沒(méi)有普及，主要是富貴人家使用，外出時(shí)常有侍從攜帶，這與南北朝鄧縣畫(huà)像磚和《顏氏家訓(xùn)》中的記載相吻合（圖07）。南北朝時(shí)期宮廷官署或?qū)W校私宅等各類(lèi)建筑中，往往都是鋪設(shè)席褥的床榻為坐臥具，因此很大程度上承擔(dān)了太多活動(dòng)。宋摹本東晉顧愷之畫(huà)作《斫琴圖》（圖08）中描繪了古代斫琴師們?cè)趧?dòng)物皮草席和草本席子上斫制古琴的場(chǎng)景，大大豐富了我們對(duì)古代筵席制品多樣性的想象。

生活方式的變化使筵席逐漸淡出

隋唐時(shí)期胡風(fēng)盛興，垂足的椅凳開(kāi)始在上流社會(huì)中漸漸流行，高足的床榻也開(kāi)始風(fēng)行，由于人體對(duì)垂足的高型坐臥具有更加良好的適應(yīng)性，從而使人們對(duì)筵席的依賴(lài)程度逐漸減少。這樣巨大的生活用具的變化，并沒(méi)有影響到生活禮儀上的突變。隋唐崇尚佛道，此時(shí)大量佛道周邊家紡筵席品也是豐富之極，使用跪拜墊更是常見(jiàn)之事，敦煌莫高窟第445窟的嫁娶壁畫(huà)中，反映了席子在室外使用的場(chǎng)景（圖09）。唐詩(shī)中大量提到筵席類(lèi)坐具家紡，還提到了一些筵席使用的禮俗，如白居易在《和春深二十首》中云道：“何處春深好，春深嫁女家。紫排襦上雉，黃帖鬢邊花。轉(zhuǎn)燭初移障，鳴環(huán)欲上車(chē)。青衣傳氈褥，錦繡一條斜?！逼渲刑岬健皞鳉洲D(zhuǎn)席”的這樣一種婚禮風(fēng)俗，古人用氈毯或筵席，數(shù)量上或二或三或四，前后傳遞輪轉(zhuǎn)，從入夫家院門(mén)行拜堂禮后入洞房，新娘的行走、坐臥或跪拜皆不可離此席毯，在元代《南村輟耕錄》及清代《燕在閣知新錄》都有這樣習(xí)俗的記載，以至于后來(lái)這種習(xí)俗一直延續(xù)到今天的江南水鄉(xiāng)婚禮上。只不過(guò)在今天傳統(tǒng)婚禮中這種“傳氈轉(zhuǎn)席”的風(fēng)俗用具換做了麻布制作成的米袋，象征傳宗接代，前程似錦。

隨后的元明清三朝直至今天，筵席作為獨(dú)立坐臥具家紡品的使用情況逐漸減少，家具中出現(xiàn)了大量竹編坐面的椅榻家具。清初著名風(fēng)俗繪畫(huà)《燕寢怡情圖·蕉下戲嬰》（圖10）中就有一幅畫(huà)面描寫(xiě)了夏季蕉葉下一家三口在宅院露天闊地上鋪設(shè)了一張納涼的竹編席。傳統(tǒng)中國(guó)筵席的使用延續(xù)至民國(guó)時(shí)期都是可坐可臥，這和中國(guó)家具中的榻的初期形制是一樣的，很難界定是坐具還是臥具。而恰恰是這樣的傳統(tǒng)，才使得我們?cè)诮裉煲恍﹤鹘y(tǒng)家庭中，依然能看到請(qǐng)客到非常私密的炕床或木床上坐一坐，以彰顯主人對(duì)客人的殷勤款待。

筵席制品雖然已經(jīng)隨著人們坐臥方式的改變，及現(xiàn)代空調(diào)科技的發(fā)達(dá)而淡出我們的視野，但“筵席”文化中的諸多傳統(tǒng)卻傳承并影響著當(dāng)下及未來(lái)中國(guó)人對(duì)禮俗的一種認(rèn)識(shí)和思考。

藝財(cái)兵法

筵席一詞的演變

在古代，筵席是宴飲活動(dòng)時(shí)食用的成套肴饌及其臺(tái)面的統(tǒng)稱(chēng)，古稱(chēng)酒席。古人席地而坐，筵和席都是宴飲時(shí)鋪在地上的坐具，筵長(zhǎng) 、席短?！抖Y記·樂(lè)記》、《史記·樂(lè)書(shū)》都曾記述古代“鋪筵席，陳尊俎”的設(shè)筵情況。此后，筵席一詞逐漸由宴飲的坐具演變?yōu)榫葡膶?zhuān)稱(chēng)。由祭祀、禮儀、習(xí)俗等活動(dòng)而興起的宴飲聚會(huì)，大多都要設(shè)酒席。古今筵席種類(lèi)十分繁多。著名的筵席有用一種或一類(lèi)原料為主制成各種菜肴的全席；有用某種珍貴原料烹制的頭道菜命名的筵席；也有以展示某一時(shí)代民族風(fēng)味水平的筵席；還有以地方飲食習(xí)俗為名的筵席 。在中國(guó)歷史上，還出現(xiàn)過(guò)只供觀(guān)賞、不供食用的看席。這種看席，是由宴飲聚會(huì)上出現(xiàn)的盤(pán)饤、饾饤、高饤、看碟、看盤(pán)演進(jìn)而來(lái)的，因其華而不實(shí)，至清末民初時(shí)大部分已被淘汰。筵席的種類(lèi)、規(guī)格及菜點(diǎn)的數(shù)量、質(zhì)量都在不斷發(fā)生變化。其發(fā)展趨勢(shì)是全席將逐漸減少，菜點(diǎn)傾向少而精，制作將更加符合營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生要求，筵席菜單的設(shè)計(jì)將更突出民族特點(diǎn)、地方風(fēng)味特色。