舌尖上的青島呢?

走過的路很長，未來的路很遠。我們要尋找青島真正有特色、有歷史的小吃，找一條使青島“食文化”可以長足發展的生存道路。

從雞粥攤到大酒店，以經營“白斬雞”特色菜肴及上海菜著稱的“小紹興”，在青島餐飲市場上前行了13年之后，相繼關閉了他們在這座城市最后的幾間連鎖店。風靡一時的臺灣風味餐廳“鹿港小鎮”在青島“五四”廣場附近經營了10年，不久前也已草草歇業大吉。

悲慘的命運不僅僅存于這些餐飲“舶來品”，他們只是青島“食文化”的一個風向標。那些年吃過的“青島大包”，是需要中午早早去排隊才能搶到的，然而這個青島老字號的地方小吃銷聲匿跡已有數年；當年“青島十大名吃”春和樓的蒸餃、香酥雞扮演了當時餐飲界里“高富帥”的角色，可如今店面東一家西一家，讓人不知道哪家才是正宗；曾經，即墨路小商品市場附近有個“金城包子鋪”，老城區里多過半數的人都知道，憑著一流的“燙面”手藝和貨真價實的“牛肉灌湯”，胡同里巴掌大小的店里，每次都是擠得爆滿，可是到最后“屌絲的逆襲”也未能上演，隨著即墨路周邊的拆遷改造，“金城包子鋪”也成了回憶。

對于我們來說，吃不僅是維持生命，更像一種儀式。工業社會能摧毀家族的聚合，甚至弱化家庭的存在，但始終無法剝奪我們對食物的手工情結的頑固恪守。在咖啡屋尚未風靡之前，開個小飯館曾是許多中國人的夢想，這夢想包含著追求認同、定位身份和自我實現等大量成分，如今依舊蓬勃。小吃店或者私房菜，都只不過是夢想的不同形式體現而已。

吃，其實是中國人的一種信仰。

在四川人們喜歡吃麻辣燙、南京有灌湯包、武漢有熱干面，這些特色小吃不僅是當地居民餐桌上的“常客”，也是外地游客旅游體驗的重要構成部分。以杭州風味小吃為例，它的聲名遠播源于三大特色。一是其小吃大都取料于本地特產，并往往與西湖名勝相關聯；二是歲時節令，各有時鮮美味；三是歷史悠久，并多伴有傳說。而青島的“食文化”則明顯滯后。在全國餐飲業創新商業模式的時候，青島還在糾結于商業誠信的問題。在最繁華的東海路上，一家以“海鮮”為主題的餐廳，點菜后過秤的四條魚，端上桌時居然出現了4條魚尾和3只魚頭。

其他地方特色餐館全國連鎖擴張之時，青島的餐飲業者在討論的是如何在經營到鼎盛時期時分紅并轉行投資。這樣的心態在許多從餐飲業“撤攤”的業者那里可以略見一斑。“之所以關門，不是我們的餐飲生意不好，而是壓力很大，利潤也很薄。”一位“小紹興”青島地區的負責人在接受采訪時曾經對記者表示，退出是因為有其他的產業要做。

只有極少數的堅守者成功，他們的法寶或許就是守住自己的陣地，做百年品牌。青島萬和春排骨米飯掌門人王淑萍曾說：“這些年，為了不斷了解同行的動態、知己知彼、改良創新，我跑遍了青島的大街小巷，幾乎嘗遍了所有的排骨米飯，每開一家店我都去吃。”她把做百年品牌當做企業的發展目標，甚至讓自己的兒子也繼承了她的餐飲事業，因為“排骨米飯凝聚著幾代青島人對于吃的情結。”

特色小吃要想發展僅僅做好品牌是不夠的，還需要不斷地創新。中國海洋大學管理學院教授崔迅認為，特色小吃經營者應該多運用現代營銷手段，多通過相關調研來了解消費者對于特色小吃的態度，以便調整經營策略，適應激烈的社會競爭和消費者不斷變化的口味。

街邊“海鮮”和“燒烤”的招牌實在不足以支撐一個“舌尖上的青島”。走過的路很長，未來的路很遠。我們要尋找青島真正有特色、有歷史的小吃，找一條使青島“食文化”可以長足發展的生存道路。