國啤33年品質講述

每年4月10日，青島啤酒的“提高質量紀念日大會”都會如期召開，這個自1978年4月起始的“質量月”活動的重要組成部分，已經陪伴青啤人走過了33個年頭。

當年的“毛刷事件”，還是會在不同的場合被青啤人反復提及，就像青啤人總掛在口邊的“質量”二字。“青島啤酒的質量支撐了青啤的前108年，也將繼續支撐未來的百年，乃至千年。”在青啤公司總裁孫明波眼中，

“質量是支撐青啤發展的最根本原因”。

對質量和品質的專注，已成為青啤的立身之本、實力象征和信仰所在。而對質量和品質的打造，卻源自于對細節的苛求。一瓶口味醇正清爽的青島啤酒背后的生產細節，講述著一杯青啤背后的奢侈。

選大麥就像“選妃”

講述青島啤酒的釀造細節，得先從啤酒最基本的釀造原料開始。“一瓶好的啤酒，是從一顆麥粒、一粒大米甚至一滴水開始的。就拿大米來說，我們都是選用脫殼三天之內的新大米，比咱老百姓平時家里吃的大米都要新鮮。”青島啤酒總釀酒師董建軍向記者展示了當日釀酒的樣品大米。不論是大米的色澤，還是飽滿度，青啤選用的大米都堪稱優良，甚至都不帶有普通大米的粉塵。

“青啤選用的大米是從種植開始把控的，在江蘇等地都設立專門種植基地，由公司統一發放優質大米種子，進行統一種植、收割和物流配送。”在董建軍看來，只有這樣才能保證用最新鮮的上等好米，釀造出口感最新鮮的啤酒。

在大麥和酒花的選用上，青啤實行的是“一票否決制”。除了大米、麥芽、大麥等直接的釀造源流的供應商要有專人、一對一的負責，其所選用的大麥和酒花，從品種、種植、收獲以及運輸、儲存各個環節都有嚴格的檢測程序，一旦一個抽樣不合格，將全部“拒之門外”。董建軍如此形容其嚴格的檢測程序：“這些大麥先‘看身材’，要顆顆圓潤飽滿，還要溶解性好，連顏色的深淺都有標準，嚴格程度堪比古代皇帝選妃。”

最講究的則是青啤的釀造用水。“啤酒釀造用水的軟硬度、酸堿度、甚至礦物質含量的微小差別，都能直接影響著啤酒的風味和品質，所以要時時監控。”董建軍告訴記者，在青啤的釀造車間，每隔兩小時，就會有專業的品水師對釀造水進行取樣品嘗。每一滴釀造水都要經過7級處理和50多項指標的嚴格檢驗，每周都要對水質進行分析，每日都要對水源進行微生物檢測，“對水質的精確把控，才能讓世界各地的消費者不管在哪里喝到的青啤，都是一樣好。”

空氣也要“過安檢”

除了品水師，一瓶青島啤酒從釀造到出廠還要經過品麥師和品酒師。

“一款啤酒有數千種風味物質，再精細的儀器也檢測不出來，所以要靠品酒師用舌頭把關。哪款酒口味有異常，苦味偏大還是偏小，都要經過專業品酒師的逐一品評，給出意見，然后進行改進，直到釀造出口味最優的啤酒。”青島啤酒廠品管部主管王新艷介紹，為保證產品口味一致性，這支強大的品管團隊將品評貫穿整個釀造過程。為防止異味影響酒質，品酒師不僅僅是品啤酒，所有和啤酒接觸的東西都要品評，這甚至包括了酒瓶中的塑膠墊。

如果要保證每口青啤的麥香濃郁，就需要品麥師。這是一個非常罕見且專業化程度極高的職位，精心釀造的麥汁只需品麥師輕松一品，能否成就佳釀的“麥色”、“麥香”、“麥味”便可一一得知。

品水師、品麥師、品酒師，“三師會審”是一瓶青島啤酒從釀造到出廠的必經過程。此外，還要經過1800道質量檢測點，甚至已經出廠、銷售的青啤，都要逐一留樣，定期品評，以保證其在貨架期內的質量。

如何衡量青啤的質量標準?孫明波的定義是“再飲欲”和“好喝”。他認為“青啤獨特的風味是中國啤酒中消費者最喜好的，這也正是我們未來發展的競爭力。”所以，青啤強調要通過解碼、復制青啤特色，提高產品質量一致性。

質量一致性的現狀是經歷從干凈到成熟，到穩定，再到典型風味的過程。董建軍認為，突出典型風味，提高穩定性是一致性的重點。孫明波則把它形容為：先做饅頭，再做香餑餑。

除了對啤酒口味的嚴格把控，在食品安全上，青啤也是精益求精。僅在釀造過程，青啤就設立了300多個食品安全檢測點。

“我們不僅僅會對啤酒中的雜菌進行檢測，包括刷瓶水、過濾酒液的硅藻土等所有與酒液接觸的物品都要進行嚴格的檢測，甚至連生產車間的空氣都要‘過安檢’。”青島啤酒廠徐華說，借助已經建立的，針對釀造原料和與酒直接接觸包裝材料的第三方食品安全集中檢測機制，青啤的采購食品安全合規率已達到100％。

青啤一直以來都強調其“食品安全>質量>產量>成本”的釀酒理念，也力求在三年內，主品牌消除未啟異物和霉斑惡性反饋。據董建軍介紹，2011年青啤未啟異物41起，2012年第一季度則為0起。

用啤酒“刷”管道

每個被清洗的啤酒瓶都不可避免地會留有殘留水，而青啤的標準是，每個瓶中的殘留水不能超過2滴。

“酒瓶在裝酒之前，都要經過嚴格的清洗工序：先是在水中浸泡20多分鐘，然后用清水沖洗，再用溫水噴淋，然后瓶子被翻轉過來懸掛，以清空殘留在瓶中的水。在現在的技術條件下，整個洗瓶的過程長達30分鐘，特別是經過長時間‘懸掛倒立’，空瓶中幾乎不會殘留水分。”青島啤酒廠包裝工藝主管陸穎瀾向記者介紹了青啤最新式的洗瓶設備。

啤酒瓶在清洗干凈后，最后進入“驗瓶機”。新式的驗瓶機在每一個瓶子經過時都會在瞬間拍下3張照片，然后和系統中已存儲的標準瓶數據進行比對，有異物或者瓶身有缺陷的瓶子會被“撿”出來，成為廢瓶。

對生產細節的把握，青啤也絕對苛刻。在每次灌裝啤酒前，青啤最后一道沖洗管路的程序，用的不是水，而是啤酒。

“每次生產線灌裝啤酒后，會用水清洗管路，這樣不可避免地就會在管路中留有一些殘留水分。下一次再灌裝啤酒時，啤酒經過管路會把殘留的水沖出來，這個時候是不能灌裝啤酒的。要等到把所有的水都沖出來，灌裝口檢測啤酒的濃度完全達標，沒有被稀釋時，才能實施灌裝。這個過程需要十幾分鐘，消耗1.6噸啤酒。”青島啤酒廠總釀酒師皮向榮介紹，“即便灌裝口的濃度檢測器顯示達標，第一瓶灌裝啤酒也要立即拿走送實驗室檢測，以確保酒的濃度和口味沒有問題。”用來沖洗管道的1.6噸啤酒，將會流入水循環利用系統，而酒中的養料則會被提煉成化肥。

“成本是錢，質量是命”

“不懂質量管理的人，不能當總經理。”在青啤，總經理對質量管理負全部責任，總釀酒師負直接責任。董建軍認為，如果一罐酒靠的是釀酒技術，那么一瓶酒靠的則是釀酒技術和管理體系。“不能做出好酒的人，不能做總釀酒師”，孫明波認為，造好酒是總釀酒師的使命，因為“酒代表你的臉面，你的聲譽，你的形象”。

在企業外部，青島啤酒宣揚“激情成就夢想”。而在企業內部，青島啤酒則一直秉承“好人釀好酒”的質量價值觀。這樣的價值觀也被賦予了這樣的內涵：誠實之信仰、專注之精神、專業之能力、百年之錘煉，為了一杯有品位高品質的好酒。

在“2012青啤公司提高質量紀念日大會”上，孫明波用這樣的話語開頭：“入則懇懇以盡忠”，質量鑄就了青島啤酒的成長，也鑄就了青島啤酒的未來。

“質量”是孫明波眼中“青啤占領市場的武器”，而青啤未來的目標就是要對標國際一流公司。“我們的品質和管理一定要和國際化公司相匹配，我們的對手是國際上像百威這樣的知名品牌，而不僅僅是雪花這樣的國內對手”，在孫明波看來，青啤的前進需要從兩個維度出發：一個是產品品質，一個是品牌形象。

董建軍介紹，根據2011年市場抽樣品評結果，不論是在純生類，還是非純生類的品評得分、新鮮度，以及A+1檔酒比例上，青啤與百威都在趨于接近。這一切靠的是青啤一百多年來不斷積淀的優良質量聲譽和生產技術，而這無疑也將會是未來三年，青啤實現1000萬噸目標的關鍵所在。

“成本是錢，質量是命，要錢不要命的事不做。”青啤壽光分公司質量負責人在“2012青啤公司提高質量紀念日大會”上所說的，也正是所有青啤人的心聲。