波爾多并非葡萄酒唯一標準

兩年前，當澳洲陽光酒莊的首席釀酒師Mario Marson第一次來到中國時，《酒世界》記者曾經(jīng)和這位出身釀酒世家的澳洲頂級釀酒師做過交流。今天，當Mario Marson 再次來到中國，他帶來的不僅有澳洲陽光酒莊的莊園新品，還有自身對葡萄酒的不同理解。

9月22日下午，澳洲陽光酒莊新品發(fā)布會結束后，《酒世界》記者獨家專訪Mario Marson，下面，就讓我們和大家一起，分享一下這位要讓生活充滿陽光的釀酒師所帶來的釀酒理念。

《酒世界》:作為一個在新世界、舊世界都有過工作經(jīng)歷的釀酒師，您現(xiàn)在如何看待這兩個世界?他們之間是否越來越模糊?

Mario Marson:我一直都很喜歡從舊世界國家去找靈感，即使是在舊世界國家，因為葡萄成長條件的不同，同一個品種也會有不同的口感。很明顯的是，現(xiàn)在新世界國家在各個方面正表現(xiàn)得越來越好，也會產(chǎn)出一些非常好的酒。

現(xiàn)在，葡萄酒新、舊世界的界限并不像以前那么明顯，南非現(xiàn)在很多的時候風格就比較靠近波爾多。我想說的是，波爾多出產(chǎn)好酒，但波爾多并非是葡萄酒世界的唯一標準，對新世界國家，更沒有必要完全照搬波爾多。

《酒世界》:很多人會認為，在舊世界傳統(tǒng)的酒廠，釀酒師其實是一瓶酒的主導，但在像澳大利亞這樣的新世界國家，因為是工業(yè)化生產(chǎn)，釀酒師本人對酒的影響會比較小，是這樣嗎?

Mario Marson:釀酒師對酒的影響很多時候和酒的價格有關。以前，大家覺得澳大利亞有不少相對廉價的酒，這主要是由其釀酒所用的葡萄決定的。如果你要生產(chǎn)一瓶高質量的酒，釀酒師首先要找到優(yōu)質的釀酒葡萄并控制其產(chǎn)量，就像我在澳洲陽光酒莊所做的一樣。當然，你要生產(chǎn)一批普通餐酒，釀酒師在這里面能做的只是盡量讓這款酒符合消費者口感。

《酒世界》:澳洲的葡萄酒在中國給人的感覺往往是質量還行、“性價比還不錯”，您作為一個資深釀酒師，如何看待這些評價?澳洲酒的真實情況是什么樣?

Mario Marson:實際上，澳大利亞有很多非常優(yōu)秀的產(chǎn)區(qū)，他們能產(chǎn)出高性價比的酒，也能產(chǎn)出頂級佳釀。

我走遍了世界各地，今天我留在了亞拉谷擔任澳洲陽光酒莊的釀酒師，一方面是因為理念上的融合;另一個重要方面就是，這里夏季氣溫低于臨近的其他產(chǎn)區(qū)的氣溫，使得葡萄有一個漫長而涼爽的成熟期，果味慢慢變得濃郁而且酸度適中——這是我一直在尋找的最適合葡萄生長的自然環(huán)境。

至于澳洲酒的真實情況，不能簡單地用一兩款酒去說明，每個人的感受也會不同。此次我?guī)淼膸卓畎闹揸柟饩魄f的新品，我個人認為，較為明顯地反映出了澳大利亞高端葡萄酒的特點，比如赤霞珠的單寧強勁、結構飽滿、余味悠長;而黑比諾則具有細膩的口感和柔順的單寧。

《酒世界》:在澳洲，除了陽光酒莊所在的亞拉谷產(chǎn)區(qū)，巴羅薩、獵人谷，包括西澳的瑪格麗特河產(chǎn)區(qū)都有自己的特色，您如何看待這些產(chǎn)區(qū)之間的比較?

Mario Marson:赤霞珠這個品種在亞拉谷和瑪格麗特河產(chǎn)區(qū)的表現(xiàn)有很相似的地方，都非常出色;相對而言，巴羅薩的酒比較重，這里的西拉比較性感，但有些人不一定會喜歡，因為過于強壯的酒在搭餐的時候，酒本身會起到主導作用，如果一些釀酒師可以把平衡感做到位，應該能得到一款不錯的酒;而獵人谷其實是另一個感覺，和亞拉谷及巴羅薩相比，這里受到熱帶雨林氣候的影響比較大。

《酒世界》:雖然新世界國家有的時候并不太看重年份，但實際上，氣候條件的影響還是比較大的，您如何看待?

Mario Marson:有些酒廠為了追求產(chǎn)量，他們會把每年的酒都調(diào)的味道基本相同，對這些酒廠來說，年份可能不是那么重要。但對于一個有激情的釀酒師，他會根據(jù)年份的不同來決定葡萄酒采摘的時間、數(shù)量，而且會在后期將自己的釀酒經(jīng)驗、對葡萄酒的理解完全發(fā)揮出來。

作為一個釀酒師，我很喜歡年份的變化，好的年份和不好的年份都會讓我充滿動力，否則，我們就會變成一個毫無個性的批量生產(chǎn)的工廠。我喜歡挑戰(zhàn)，實際上每一年的年份都是不一樣的，讓人充滿期待。就算是不太好的年份，杰出的釀酒師也會通過自己的努力，釀出非同一般的酒。

《酒世界》:2012年對澳洲酒來說，是否是個好年份?

Mario Marson:2012年份早期的雨水量非常適當，整體的氣候非常合適，葡萄的成熟期也比較長，這讓葡萄累積了更豐富的風味、色澤和成熟的單寧。目前看來2012年是一個非常不錯的年份，尤其是今年澳洲陽光酒莊的黑比諾和赤霞珠，它們還在橡木桶里，而我已經(jīng)非常期待了。

《酒世界》:葡萄酒最近幾年在中國發(fā)展很快，目前，這個國家有很多年輕人想要成為一名釀酒師，在您這個出身于傳統(tǒng)世家的釀酒師看來，怎樣才能成為一名優(yōu)秀的釀酒師?

Mario Marson:一名出色的釀酒師應該知道什么時候去采摘葡萄，然后配合自己的釀酒理念，釀造出具有個人風格的酒。所以，要成為一個出色的釀酒師，要懂葡萄、懂工藝，最重要的是要有自己的理念。

《酒世界》:能否簡單總結一下您的釀酒理念?

Mario Marson:對我而言，和食物的搭配是非常重要的，也是我在釀酒時必須考慮的因素。對我而言，悠長的回味是我所喜歡的，搭配食物的時候，這樣的酒會帶給大家出人意料地享受。

另外就是原料。要釀出好的酒，原料永遠是第一位，無論是好的年份還是差的年份，我都會盡力去做。但我們要明白，當我們收獲了釀酒葡萄以后，這個酒的質量基本上被確定了，對釀酒師而言，我們能做的其實并不多，我們能控制工藝，但我不是上帝。