節節高升的酒精度

去年，在香港舉行的世界葡萄酒未來大會上，知名酒評師羅伯特·帕克抨擊了酒精含量超過15%的葡萄酒。帕克表示，利用先進葡萄栽種技術種植的健康葡萄品種含糖量較高，但最終導致的酒精含量升高卻令人擔憂。事實上，過去的20年之間，世界各地所生產的葡萄酒因為溫室效應的關系，酒精度越來越高，而且幾乎同時，全球葡萄酒市場的喜好也開始轉變，越來越偏好高酒精濃度，口感更濃厚的葡萄酒。

含糖量決定酒精度高低

一般來說，葡萄酒的酒精度大都在8%-15%之間（酒精度單位一般用%或者°），它主要由葡萄果實中的含糖量決定的。通常，葡萄酒的酒精度介于7。至16.2。之間，因為酒精度一旦超過了16.2。，酵母就停止活動了。雖然葡萄酒的發酵是很復雜的化學反應的過程，但是其中最主要的化學變化是糖在酵母菌的作用下轉化為酒精和二氧化碳，即發酵可簡單表示為：葡萄中的糖分+酵母菌→酒精+二氧化碳+熱量。因此葡萄的含糖量高，轉化出的酒精度就相應的高，而葡萄本身含糖量低，則轉化出的酒精度就低。

通常，17g/L—18g/L的糖分可轉為1°酒精，即1L葡萄汁發酵要獲得1°的酒精度，則必須有17—18g的糖分，對于白葡萄酒來說需要17g，而紅葡萄酒因為帶皮發酵或其他損耗，則需要高一點的含糖量，即18g。如果1L葡萄汁最終發酵為12°的葡萄酒需要多少糖分呢？需要204—216g/L的糖分。成熟的葡萄的含糖量基本就在這個水平，即含糖量200g/L，所以，葡萄酒的酒精度大都為12°。

溫度升高也是背后推手

不同國家地區的氣候、葡萄品種、年份等因素都會導致葡萄的含糖量乃至葡萄酒酒精度有所不同。如美國加州和澳大利亞的葡萄酒通常酒精度會高些，因此我們經常看到美國的葡萄酒酒精度在13%，澳大利亞的葡萄酒酒精度在13.5%，甚至14%；像德國等氣候相對寒冷一些的國家則葡萄含糖量較低，從而葡萄酒酒精度也相對較低。

在法國的波爾多和勃艮第，過去大多在10月中之后才開始采收，但現在大多9月就開采了，數十年來，許多上好年份的葡萄酒都僅含有12.5%的酒精濃度，但是，現在即使是一般年份都至少含有13%的酒精，至于過去意外發生的14%濃度，現在卻已經是司空見慣的事了。這兩個法國最著名的產區因為都位于氣候比較涼爽的區域，所以不同于干熱的地中海沿岸，依法可以在葡萄酒里添加一小部份的糖以提高酒精濃度，但是，以現在的情況來看，再過不久，允許加糖的規定可能都屬于多余了。許多西歐中北部的葡萄園因為平均溫度升高，得以經常地生產出非常成熟、甜度非常高的葡萄，不僅采收的時間越來越早，而且釀成的葡萄酒也常含有很高的酒精濃度。

酒商憂慮，消費者歡迎

酒精度過高或過低都會影響葡萄酒的口味：過高會掩蓋葡萄酒的天然芳香，過低則導致葡萄酒口味不足。為了改變葡萄酒的酒精度，各種技術被應用到葡萄酒生產過程中，比如葡萄含糖度太高，可用“旋轉錐體柱”技術來降低葡萄酒的酒精度；而葡萄含糖太低則通過加糖工藝以提高葡萄酒的酒精度。對于過高的酒精度，實際上酒商們是不需要的。在過去20年中，白葡萄酒的酒精度由12。提高至13.5。而紅葡萄酒的酒精度則由12。提高至14。。酒精度的提高不僅使人們在喝過葡萄酒之后再也無法駕車，而且酒商們還要面臨著被重新分類，克以高額稅費的危險，同時過高的酒精度也會破壞掉葡萄酒中的平衡。

雖然高酒精濃度并非葡萄酒質量的指針，但是，因為更多的酒精所帶來的甜潤感，卻可以讓一般不帶甜味的葡萄酒喝起來更濃厚，讓嘴巴有完全被葡萄酒充滿的感覺，這樣的口感在我們的時代確實比較討喜，也比較容易被理解，特別是在葡萄酒并不一定被當成佐餐飲料的時刻，或者，在菜色味道特別濃厚、粗獷的地方，高酒精度的葡萄酒會受到歡迎。