聞香識酒,不亦樂乎

在春天，品嘗葡萄酒是一件無比愉悅的事，它更像是一場令人驚喜的魔術(shù)表演，在瞬間將你帶進(jìn)春天的園圃，花香四溢，彩蝶飛舞。葡萄酒在成熟過程中千變?nèi)f化的各種酒香是品酒過程中最引人入勝的部分。

葡萄酒中的很多香氣初飲者開始聞不出來，但是經(jīng)過提示又覺得確實(shí)有，這是為什么？其實(shí)，葡萄酒的香氣是“你中有我，我中有你”，能感覺到很香但說不出是什么特定的香味就是這個(gè)原因。每種香氣的揮發(fā)程度不一樣，伴隨著搖杯，出來的先后順序不同，持續(xù)時(shí)間也不一。有些酒初聞香氣濃郁，很具有迷惑性，但持續(xù)性不足，過半個(gè)小時(shí)，香氣全跑掉了，只剩下酒精味，而一瓶好的葡萄酒在香氣的細(xì)膩和優(yōu)雅程度上可以是“長跑冠軍”。

香氣復(fù)雜，遠(yuǎn)超想象

葡萄酒香氣的復(fù)雜和豐富超乎你的想象，一瓶好的葡萄酒可能會(huì)有超過600種以上的香味，有人甚至認(rèn)為會(huì)達(dá)到千種以上。人們給這些難以捉摸的“香”作了基本的分類，如花果香、干果香、動(dòng)物香、香料香、植物香、熏烤香等。一般來講，酒齡淺的葡萄酒會(huì)呈現(xiàn)一種清香型的果香；而年份長久的會(huì)呈現(xiàn)出在橡木桶中貯存的陳釀香氣。能準(zhǔn)確區(qū)分這種差別的唯一方法——是多聞各種不同的葡萄酒香氣進(jìn)行比較。

說到葡萄酒的香氣，可分為三個(gè)部分。一是葡萄本身的果香，即不同葡萄品種的特征，以及產(chǎn)地土壤氣候影響形成的香氣；二是使用橡木桶帶來的香氣；三是裝瓶后酒陳年時(shí)逐步產(chǎn)生的酒香，當(dāng)然這種酒香是對可以陳年的葡萄酒來說的。僅僅是香氣就已經(jīng)這么多了，再加上品酒時(shí)的口感，千香百味，萬種風(fēng)格，不同產(chǎn)地不同品種酒表現(xiàn)出各自的特點(diǎn)，也是葡萄酒誘人的地方。

紅葡萄酒香味變化的過程除了像白葡萄酒一樣由新鮮果香轉(zhuǎn)化成糖漬水果等濃重果香外，同時(shí)也依品種或產(chǎn)區(qū)特性會(huì)出現(xiàn)各種不同的香味，如胡椒等香料味，蕨類等植物味，麝香等動(dòng)物香或咖啡等焙烤味，同時(shí)酒香也將變得更和諧和余味更長。過了極盛期的紅酒香味會(huì)逐漸消失且失去豐富性，但偶爾會(huì)出現(xiàn)松露、煙草和茶葉等稀有香味。此外，在老化過程中，酒香常會(huì)消失或變淡一段時(shí)間后再出現(xiàn)更濃郁的果香。

葡萄酒里多果香

葡萄酒中最常出現(xiàn)的香氣當(dāng)然是果香味了，變化也最多，不僅各式水果香氣都可能出現(xiàn)，而且還有新鮮水果、熟透的水果、果醬、酒釀或糖漬水果，甚至水果干等等多重的香氣變幻無窮。品酒時(shí)享受多樣豐富的各式果香氣應(yīng)是葡萄酒最迷人的地方之一。相信大家都有經(jīng)驗(yàn)，有些酒有著很明確清晰的果香氣，很容易分辨。然而很多酒卻有著復(fù)雜多層次的香氣，要從中分離出果香并不容易，可能需要經(jīng)驗(yàn)和長時(shí)間的練習(xí)。

果香是年輕新鮮的葡萄酒比較常有的香味，久存之后會(huì)逐漸變淡、消失。最常見的果香是：白葡萄酒中的葡萄味，麝香葡萄味；新釀的白葡萄酒中和一些新釀的紅葡萄酒中的蘋果味，梨味；各種精心釀制的白葡萄酒中的檸檬味，柑橘味；各種紅葡萄酒中的覆盆子味，桑葚味，梅子味，越橘味；某些白葡萄酒中的櫻桃味，桃子味和杏味。某些味道盡管不能確切地說出是屬于哪一種成熟的或未熟的果子，但仍可稱之為果香。

需要指出的是，葡萄酒的果香通常使人憶起的不是新鮮的果子，而是如果醬般的“甜味”。譬如，酒的草莓味很普通，但大多數(shù)品酒者將其稱為草莓醬味。酒的蘋果味也很普遍，但一般稱為蘋果酒味(蘋果酒是用蘋果釀制的酒)。

葡萄酒里花香濃

釀酒師和品酒師都在用經(jīng)驗(yàn)告訴我們：通常你喝到的葡萄酒中的香氣大多以果香為主，花香相對就比較脆弱，很容易被其他香味蓋過，如果你不夠敏感，會(huì)錯(cuò)過。真正由花香主導(dǎo)的葡萄酒以干白居多，這需要葡萄品種本身的天賦異稟，好比阿爾薩斯的灰比諾，用它釀成的葡萄酒一開瓶能聞到強(qiáng)烈的花香。

事實(shí)上，越是寒冷地域出土的葡萄，醞釀花香的能力越強(qiáng)。如果你喝到法國北部的阿爾薩斯、盧瓦爾河、勃艮第以及德國、奧地利的酒，雷司令、霞多麗或是瓊瑤漿，瞬間都能被芳香迷醉。而像西班牙、意大利、澳洲這些較為溫?zé)岬漠a(chǎn)區(qū)，也有生產(chǎn)少數(shù)帶有花香的葡萄酒，不過它們的花香通常就比較濃郁、甜美。

如果你仔細(xì)觀察過，就會(huì)發(fā)現(xiàn)：葡萄酒中的花香只有找對了酒，芳香才會(huì)釋放得直接熱烈。除了最為常見的紫羅蘭、玫瑰、洋槐花等，一些平時(shí)鮮有耳聞的花香，諸如山楂花香、椴花香、蜂蜜香、紫堇花香，都能使一瓶尋常酒重獲新生。

認(rèn)知香氣，需要反復(fù)訓(xùn)練

對人類來說，和味覺相比，我們的嗅覺相對靈敏許多。因此，當(dāng)我們在評斷一支葡萄酒時(shí)，大概八成葡萄酒風(fēng)味的訊息都是由嗅覺提供的。由此可知香氣幾乎決定了一支葡萄酒的優(yōu)劣。在歐美國家，欣賞葡萄酒時(shí)交流十分重要。交流時(shí)不僅僅說酒好或不好，而要將個(gè)人對酒的感覺形容出來。

認(rèn)知香氣有各種方法，最基本的是要聞別，然后記住。聞別這個(gè)詞不像觀察這個(gè)詞這么普遍，因?yàn)槿祟惲?xí)慣運(yùn)用視覺去觀察，而天天使用的嗅覺卻有很大一部分未曾開發(fā)，所以即使聞到同樣的氣味，都需要一定的認(rèn)知才能辨別。

認(rèn)知香氣的一種方法是了解葡萄酒具有的各種香氣后，在實(shí)際生活中注意聞別，比如聞新鮮水果、蔬菜、香料。實(shí)物香氣特征有時(shí)不那么鮮明，所以需要反反復(fù)復(fù)聞別后才能加強(qiáng)記憶。實(shí)物種類不容易收集齊，如美國加州的Robert Mondavi酒園就收集了最齊的香氣實(shí)物，放在酒杯子里，一次就能聞很多種純粹的自然香氣。酒園為保持實(shí)物香氣的鮮明氣味，經(jīng)常更換杯子中的實(shí)物。一般人無法收集這么齊的香氣，可以借助工具認(rèn)知香氣。經(jīng)常聞一聞，培養(yǎng)自己的嗅覺敏感性，再用語言表達(dá)出來。