解密葡萄酒香氣輪盤

1990年加利福尼亞大學教授Ann C. Noble發明了一個復雜的用作品酒的香氣輪盤。迄今為止，無論對內行還是新手，這個圖表都已成為品酒時的標準工具。這個工具提供了一整套葡萄酒氣味的標準術語，初衷是引導你準確地品出不同酒味之間的細微差別。香氣輪盤中包括的術語都是確切的，具有分析性的用語，而不是描述感受或者綜合性的評價語。香氣輪盤的出現受到了國際葡萄酒界的關注，隨后得到發展延伸，延伸出紅葡萄酒和白葡萄香氣輪盤，德國葡萄酒香氣輪盤等，作用大小見仁見智。

在香氣輪盤中，葡萄酒的味道和香味被分成三個區域(一級分類中有12個味道，二級分類中有29個味道，三級分類中大約是120個味道)。在三級分類120種不同香氣味道中，大部分是比較常見的，有的也比較罕見。所以下次如果一個專家描述一種酒的時候說有乙醛的味道千萬不要驚訝，也許這個味道就來自葡萄酒香氣輪盤。使用香氣輪盤時基本上是從內圈往外尋找香氣，例如：當聞到果香時先找到內圈第一輪的果香味，再至第二輪、第三輪，分辨是哪種水果的香氣。特別注意：香氣輪盤只收錄了最常見的香氣種類，而并不是全部。

第一輪香氣（品種香氣）

第一輪香氣與攜帶不同香氣的葡萄品種有關，并不是所有的第一輪香氣都能馬上察覺，有的潛在的需在酵母的作用下才能釋放出來。第一輪香氣包括：果香味、香料味、花香味、微生物、氧化、化學味、石油味、堅果木材味、辣味、植物味、焦糖味、土味。

第二輪香氣（釀造工藝）

第二輪香氣產生于發酵過程中，很多香氣是由葡萄的分子在微生物的作用下發酵轉化而成的。酒精發酵是香氣形成的重要過程，糖轉化為酒精的過程中伴隨一系列酶反應，這些反應改變原來的香氣，并有所增強，但是葡萄酒的香氣只占其酒精的1%而已。葡萄酒的芳香物質由600多種化合物構成，其中一些含量極少，脂類被看作是品質的一個評價標準，年輕的酒脂類常常極其清雅和細膩，并散發著香蕉、鳳梨、蘋果之類香氣，脂類含量更多會使酒更濃稠，更具酒香。還有一些酮類物質，比如霞多麗中榛子香味、奶油香味則由蘋果酸、乳酸發酵產生。

第三輪香氣（陳放老熟）

在酒精發酵和蘋果酸與乳酸發酵以后，葡萄酒就存入橡木桶中，但是香氣轉化還在進行，香氣變得更細致，更復雜，開始脫離果香而向酒香轉變，在這個階段，有一個脂類重新構造過程，出現更復雜的分子，所以復雜的陳年酒著實令人沉醉。單寧在香氣產生過程中也起著舉足輕重的作用，多酚可以決定某些香氣，當它分解的時候會突出多種化合物的氣味，有煙熏味，偶有丁香和香草的味道。

在瓶子中老熟的時候，香氣產生于各種化合物的氧化過程，或許在某些情況下，來自于直接氧化產生的高濃度乙醛。用橡木桶老熟將帶來些許木香和香草味，這是由于木質成分的氧化所造成的，橡木桶制作過程中的烘烤工藝，則使酒有了特有的烘烤香氣——咖啡、可可、焦糖、煙味等。