當(dāng)心身邊的黃曲霉素

12月24日，國家質(zhì)檢總局公布了近期對液體乳產(chǎn)品的抽查結(jié)果。蒙牛乳業(yè)（眉山）有限公司生產(chǎn)的某批次產(chǎn)品被檢出黃曲霉素M1超標(biāo)140%。25日，蒙牛發(fā)布聲明致歉。但黃曲霉素所帶來的巨大安全威脅并不能用道歉來消除。那么，黃曲霉素究竟為何物？其危害有多大？在日常生活中又該如何防范呢？

解讀黃曲霉素

黃曲霉素（AFT）是由黃曲霉和寄生曲霉產(chǎn)生的次生代謝產(chǎn)物，它們是一類結(jié)構(gòu)相似的化合物，已知的種類包括B1、B2、G1、G2、G2a、M1、M2、P1等十幾種。由于不同種類的黃曲霉素的形成條件不同，所以來源分布和毒性也不同。其中最受關(guān)注的黃曲霉素M1是由動物攝入B1后在體內(nèi)經(jīng)一系列的化學(xué)變化而形成的，而B1是自然界中最為常見、毒性最強(qiáng)的一種，僅次于肉毒毒素。

無處不在的黃曲霉素

黃曲霉無處不在，是我國糧食和飼料中常見的真菌，對食品和飼料污染的發(fā)生和程度隨地理和季節(jié)因素以及作物生長、收獲、貯存的條件不同而異。當(dāng)糧食未能及時(shí)曬干及儲藏不當(dāng)時(shí)往往容易被黃曲霉或寄生曲霉污染而產(chǎn)生此類毒素，而南方及沿海濕熱地區(qū)更有利于霉菌素的產(chǎn)生。

黃曲霉素主要存在于被黃曲霉菌寄生過的的糧食、油及其制品中，如糧食、油料、水果、干果、調(diào)味品、乳和乳制品、蔬菜等，在動物性食品如肝、腎臟、咸魚中以及奶和奶制品中也比較常見。它通常喜歡“親近”以下四類食物：

1、堅(jiān)果類 花生、核桃、瓜子、開心果、榛子、松仁等。當(dāng)你發(fā)現(xiàn)花生、瓜子、榛子、松仁等果仁輕微變黃甚至發(fā)黑、味苦，皺皮變色，看起來有霉變之嫌時(shí)，很有可能已被黃曲霉素污染了，一定要丟棄。

2、谷物類 玉米、大米、大麥、小麥、豆類。凡表面上長有黃綠色霉菌或破損、皺縮、變色、變質(zhì)的谷物都有可能被黃曲霉素污染，在食用前應(yīng)仔細(xì)挑選，剔除霉變粒。

3、糧油制品 花生油、玉米油。生產(chǎn)企業(yè)如果沒有嚴(yán)格挑揀原料，使用霉化的花生、菜籽、玉米等生產(chǎn)食用油，或沒有采用精煉工藝或工藝控制不足，都有可能造成黃曲霉素超標(biāo)。

4、家庭自制發(fā)酵食品 腐乳、黃醬。高水分含量和齊全的營養(yǎng)物質(zhì)很容易使家庭自制的發(fā)酵食品被黃曲霉污染。

目前最強(qiáng)的化學(xué)致癌物

黃曲霉素含量在30-50micro;g/kg為低毒，50-100micro;g/kg為中毒，100-1000micro;g/kg為高毒，1000micro;g/kg以上為極毒。其毒性比氰化鉀大100倍，比二甲基亞硝胺強(qiáng)75倍，是砒霜的68倍。 黃曲霉素含量在1mg/kg就可誘發(fā)癌癥。而1mg/kg黃曲霉素含量只相當(dāng)于1噸糧食中只有1粒芝麻大的黃曲霉素。

1993年，黃曲霉素被世界衛(wèi)生組織（WHO）的癌癥研究機(jī)構(gòu)劃定為1類致癌物，是目前最強(qiáng)的化學(xué)致癌物質(zhì)，尤其以黃曲霉素B1毒性和致癌性最強(qiáng)。

黃曲霉素的危害性在于對人體肝臟組織有破壞作用，表現(xiàn)為肝細(xì)胞核腫脹、脂肪變性、出血、壞死及膽管上皮、纖維組織增生，主要誘發(fā)肝癌的發(fā)生，還可以導(dǎo)致基因突變，損害腎臟，降低機(jī)體免疫能力，誘發(fā)多種癌癥如胃癌、腎癌、直腸癌、乳腺癌、卵巢及小腸等部位的腫瘤，同時(shí)也是毒性極強(qiáng)的劇毒物質(zhì)。

黃曲霉毒素的中毒癥狀

根據(jù)人體攝入黃曲霉素劑量的不同，可將中毒癥狀分為兩種：

急性和亞急性中毒 短時(shí)間內(nèi)攝入大量毒素。迅速造成肝細(xì)胞變性、壞死、出血以及膽道增生，會在幾天或者幾十天內(nèi)死亡。

慢性中毒 持續(xù)微量攝入一定量的黃曲霉素，使肝臟出現(xiàn)慢性損傷，生長緩慢，體重減輕，肝功能降低，出現(xiàn)肝硬化，以及引起纖維性病變，致使纖維組織增生，會在幾周或者幾十周后死亡。

難以去除的真菌毒素

黃曲霉素的耐熱性非常好，要在280℃以上才能分解，一般的烹調(diào)加工溫度都不能將其破壞，而且其在水中的溶解度也較低。有研究證明：在不改變牛奶品質(zhì)的前提下，先將鮮奶加熱至90℃保持10分鐘，然后冷卻至20℃，再經(jīng)紫外線輻照30分鐘，才能使其中的黃曲霉素M1減少56.2%。

在紫外線照射下，毒素可顯示熒光，低濃度的純毒素易被紫外線破。另外，堿性條件下也能破壞一部分黃曲霉素。然而經(jīng)過堿性、紫外線和高溫處理，食物中的營養(yǎng)物質(zhì)早已喪失殆盡，不適宜食用，不如丟棄。

由于黃曲霉素M1強(qiáng)的致癌性和致突變性，世界各國包括我國在內(nèi)紛紛制定了乳與乳制品中黃曲霉素限量標(biāo)準(zhǔn)加以控制，并作為抽檢的高度關(guān)注項(xiàng)目。中國強(qiáng)制性國家標(biāo)準(zhǔn)GB2761《食品中真菌毒素限量》中規(guī)定乳及乳制品中黃素霉素的限量標(biāo)準(zhǔn)為0.5μg/kg，糧食中黃曲霉素B1為10μg/kg。美國、日本也均定為0.5μg/kg，歐盟最為嚴(yán)格，低至0.05μg/kg。

健康對策

預(yù)防黃曲霉素的危害要從身邊做起、從飲食習(xí)慣做起，從生活中的點(diǎn)滴做起，才能使我們更好地遠(yuǎn)離黃曲霉素。那么，在日常生活中如何應(yīng)對可能的黃曲霉素的危害呢？

避開污染食物保健康

黃曲霉素在日常生活中無處不在，自己在家也要把好食物關(guān)，注意一些細(xì)節(jié)，避免黃曲霉素的危害。

黃曲霉生長產(chǎn)毒的溫度范圍為12~42度，最適產(chǎn)毒溫度為33度，在潮濕的氣候條件下，含水量大于14%的花生、大米、玉米、堅(jiān)果尤其容易滋生黃曲霉菌，一般3~10天就可達(dá)到致命劑量。當(dāng)水分含量下降到14%以下時(shí)，即使污染了黃曲霉也不會產(chǎn)生毒素。

因此，最好的防治方法是預(yù)防食物霉變。家中所有食品的儲藏都要注意防霉、防氧化，最好在低溫、通風(fēng)、干燥處保存(溫度最好在20℃以下，相對濕度在80%以下)，并避免陽光直接照射。堅(jiān)果、花生、糧食等盡量購買小包裝，打開時(shí)認(rèn)真嗅一下味道，一旦有變味情況立即整袋扔掉，以免抖開后霉菌孢子飛散出來；如果是散裝花生、核桃等，最好帶殼保存，曬干后，用保鮮盒等密閉儲存；購買食物時(shí)，如果發(fā)現(xiàn)包裝不清潔、已破損的不要買。

有霉味的食物一定要堅(jiān)決丟棄，不能食用；若不小心吃到了霉變食物，要全部吐掉再用清水漱口；哺乳期的母親尤其要注意飲食，母乳里面的黃曲霉素就是嬰兒最早的感染毒素的途徑。

油熱后加點(diǎn)鹽

久置的植物油可能含有少量黃曲霉素。因此，不要囤油，不要生吃烹調(diào)油。可以在炒菜時(shí)將油加熱到鍋邊冒出微煙后，加入適量食鹽燒至沸騰，鹽中的碘化物能去除黃曲霉素的部分毒性。

多吃青菜對抗黃曲霉素

青菜中的葉綠素可以減少人體對黃曲霉素的吸收并減輕致癌作用，如菠菜、西蘭花、卷心菜等青菜中富含葉綠素和葉綠酸。

淘米時(shí)搓洗三四遍

黃曲霉素多存在于籽粒的表面，家庭食用加工前，要充分搓揉，淘洗干凈，搓洗可去除糧食表面的大量毒素。大米中黃曲霉素主要分布于米粒表層，淘米時(shí)用手搓洗三四遍可除去80%的黃曲霉素。對于“免淘洗米”，就是不經(jīng)淘洗就可直接燒煮的糧食，應(yīng)該在購買時(shí)選擇離生產(chǎn)日期近的，并且一次不要買得太多。

花生煮著吃最安全

對于最容易滋生黃曲霉菌的花生來說，煮著吃最安全了。食用前，先用流動的水浸泡、漂洗，再用水煮熟吃。而人們平時(shí)最常吃的油炸花生米，應(yīng)吃多少炸多少，不宜久存，若未吃完要馬上倒掉。

高壓鍋煮飯更安全

采用恰當(dāng)?shù)呐胝{(diào)方法也可以有效避免黃曲霉素的危害，高壓鍋壓力大，溫度高，用高壓鍋煮飯適用于家庭中大米去毒。