探尋中國(guó)茶

茶史/Tea History

茶是地地道道的國(guó)貨，多年生常綠木本植物。陸羽《茶經(jīng)》曰：“茶乃南方嘉木。”說(shuō)明茶原產(chǎn)于我國(guó)南方。早在遠(yuǎn)古，茶的藥用價(jià)值就被我們的祖先所認(rèn)識(shí)、利用。成書于前公元2世紀(jì)《神農(nóng)本草經(jīng)》記載神農(nóng)氏遍嘗百草，一日中七十二毒，后用茶解之，方能幸免，這才把醫(yī)藥傳世，惠及后人。從晉常璩《華陽(yáng)國(guó)志.巴志》追述中可知，我國(guó)商末周初之時(shí)，古之巴蜀地區(qū)即已種茶產(chǎn)茶。王褒在《僮約》中有“烹荼盡具”、“武陽(yáng)買荼”的記載，反映我國(guó)西漢時(shí)期古巴蜀地區(qū)居家已有烹茶、飲茶的情節(jié)。東漢華佗在《食論》中指出，“苦荼久食，益意思。”即飲茶有益智的功效。《本草綱目》也稱茶樹源于巴蜀，閩、浙、淮南山中都有種植。

相傳神農(nóng)嘗百草后感到不適，躺于樹下，見到一種開白花的植物，便摘下嫩葉咀嚼而治好。到殷周時(shí)，茶不僅用作藥物，而且開始成為飲料，因此后人便開始形成喝茶的習(xí)慣。成書于公元前8世紀(jì)的《詩(shī)經(jīng)》中亦有“誰(shuí)謂茶苦，其甘如薺”。陸羽《茶經(jīng)》有“茶之為飲，發(fā)乎神農(nóng)氏，聞?dòng)隰斨芄钡挠涊d。此外，在浙江余姚田螺山遺址還出土了公元前4000年的古茶樹。

魏晉

在隋唐以前，南方人飲茶、食用茶有很長(zhǎng)的歷史，尤其是在道家、玄學(xué)家和士大夫階層中頗受歡迎。到了東晉南北朝時(shí)期，飲茶已經(jīng)逐漸演變成一種社會(huì)風(fēng)尚，一些有識(shí)之士則把飲茶視為清廉節(jié)儉的象征。而在中原地區(qū)，茶還是稀有之物，不為一般人所知。根據(jù)《世說(shuō)新語(yǔ)》記載，一個(gè)南下經(jīng)商的北方人甚至連茶是什么都不清楚，可見當(dāng)時(shí)的北方人好飲乳酒，還不習(xí)慣喝茶。南北朝時(shí)期，菩提達(dá)摩從梁地北上來(lái)到少室山，修禪悟道，傳說(shuō)他對(duì)著石壁一坐就是9年，這期間難免體生疲倦，眼皮打架，于是他干脆把眼皮撕掉，以振奮精神。不久眼皮落地之處就生出茶樹一棵，上面的綠葉偶然飄到小沙彌的開水鍋里，達(dá)摩喝下去后，頓時(shí)困意全消，身心舒暢，自此開了禪門飲茶的先河。這個(gè)故事十分有趣，卻難免夸張。喝茶當(dāng)不是這位虬髯碧眼的大師始創(chuàng)的，但達(dá)摩從南方北上，把茶葉和南方人喝茶提神的習(xí)慣帶入禪門，卻也稱得上是一位先驅(qū)了。

隋唐

隨著隋唐時(shí)國(guó)家的統(tǒng)一，大運(yùn)河的修建，南北經(jīng)濟(jì)文化交流漸漸通暢，茶葉也開始向北方流通，社會(huì)出現(xiàn)將“荼”字減去一筆，俗寫成“茶”，自此便成為專用的茶字。而中原的飲茶風(fēng)氣，則是自唐開元年間大興佛教而連帶發(fā)展起來(lái)的。這一點(diǎn)，在唐代封演的《封氏聞見記》中有很好的說(shuō)明，其稱：“茶，南人好飲之，北人不多飲。開元中，泰山靈巖寺有降魔師，大興禪教，學(xué)禪，務(wù)于不寐，又不昔食，皆許其飲茶；人自懷挾，到處煮飲，從此轉(zhuǎn)相仿效，遂成風(fēng)俗。自鄒、齊、滄，漸至京邑，城市多開店鋪，煎茶賣之。”可見，北方的飲茶習(xí)慣，正是借著禪宗的興盛而發(fā)展起來(lái)的，自此南北茶葉貿(mào)易也迅速膨脹，南方所產(chǎn)茶葉，源源北上，“舟車相繼、所在山積。”可見禪宗對(duì)茶的推廣作用是相當(dāng)大的。另外上元至大歷年間，陸羽《茶經(jīng)》問世，成為我國(guó)也是世界第一部茶葉專著。《茶經(jīng)》分述茶的起源、采制、烹飲、茶具和茶史，極大地推動(dòng)了我國(guó)茶業(yè)和茶文化的發(fā)展。

宋元

宋代茶文化發(fā)達(dá)，出現(xiàn)一批茶學(xué)著作，如蔡襄《茶錄》、宋子安《東溪試茶錄》、黃儒《品茶要錄》，特別是宋徽宗趙佶親著《大觀茶論》等。

宋元之際，劉松年《盧仝烹茶圖》、趙孟的《斗茶圖》等更是中華茶文化的藝術(shù)珍品。

明朝

明代朱元璋體恤民艱，詔令“罷造龍團(tuán)，惟采芽茶以進(jìn)”，從此我國(guó)茶葉生產(chǎn)由團(tuán)餅茶為主轉(zhuǎn)為散茶為主。茶類有了很大發(fā)展，在綠茶基礎(chǔ)上，白茶、黑茶、黃茶、烏龍茶、紅茶及花茶等茶類相繼創(chuàng)造出來(lái)。另外明代強(qiáng)化茶政茶法，為鞏固邊防設(shè)立茶馬司，專營(yíng)以茶換馬的茶馬交易。

清以后

清代海外交通發(fā)展，國(guó)際貿(mào)易興起，茶葉成為我國(guó)主要出口商品。康熙二十三年，清朝廷開放海禁，我國(guó)飲茶文化和茶葉商品傳往西方。在民國(guó)初期，創(chuàng)立初級(jí)茶葉專科學(xué)校，設(shè)置茶葉專修科和茶葉系。

“茶”的定義/The Definition of Tea

茶泛指可用于泡茶的常綠灌木茶樹的葉子，以及用這些葉子泡制的飲料，后來(lái)引申為所有用植物花、葉、種子、根泡制的草本茶，如“菊花茶”等；用各種藥材泡制的“涼茶”等，在中國(guó)文學(xué)中亦稱雷芽。有些國(guó)家亦有以水果及香草等其它植物葉而泡出的茶，如“水果茶”。

“茶”字出于《爾雅·釋木》：“茶，苦荼（即后來(lái)的“茶”字）也。”茶的古稱還有荼、詫、茗等。

“茶”字主要在中唐以后被普遍使用，此前多使用“荼”（tú）字。“荼”是由表示草本植物的草字頭和表示“苦味”的“余”字組成，本來(lái)指的是苦味的植物苦菜。一般認(rèn)為，在陸羽所著的《茶經(jīng)》中，將“荼”字減少折一畫以示區(qū)別。《茶經(jīng)》中多使用“茶”、“槚”（jiǎ）、“蔎”（shè）、“茗”（míng）、“荈”（chuǎn）這5種名稱，不過(guò)，其他的借用字也存在，一共加起來(lái)的話有10種以上的字被使用。關(guān)于“茗”字，現(xiàn)代漢語(yǔ)對(duì)茶也有“茗”的稱呼，比如“茗茶”這個(gè)詞。

茶與禪/Tea and Zen

禪賦予了飲茶豐富的內(nèi)容與形式，并流布給世俗社會(huì)甚至漂洋過(guò)海，在中外經(jīng)濟(jì)文化交流中寫下重要的一頁(yè)。茶史上劃時(shí)代的人物陸羽，自小被寺院收養(yǎng)，當(dāng)過(guò)煎茶的小沙彌，有了這種環(huán)境的浸潤(rùn)，才為其寫作《茶經(jīng)》打下了堅(jiān)實(shí)的基礎(chǔ)，使得茶文化與茶理論走向歷史的高峰。茶從偏于中國(guó)南方一隅不為人所知到現(xiàn)在風(fēng)靡世界，禪僧作為媒介扮演了重要的角色。

他們把茶帶到中原地區(qū)后，成倍增長(zhǎng)的消費(fèi)大大刺激了南部茶葉的生產(chǎn)，使茶逐漸成為重要的經(jīng)濟(jì)作物和稅收來(lái)源。在對(duì)外交流方面，茶葉往西自絲綢之路遠(yuǎn)播至西亞、歐洲，向東傳到日韓。然而，最令人悠然神往而不能忘懷的，還是“禪茶一味”中那種“常離法相，自由自在”的人文情愫和超脫氣質(zhì)。

《封氏見聞?dòng)洝返挠涊d反映出飲茶和禪宗修行之間的密切聯(lián)系。禪，梵語(yǔ)作“禪那”，意思是“靜慮”、“思維修”。禪宗講究“心注一境”、“正審思慮”以達(dá)到由癡而智、明心見性的境界，主要是通過(guò)坐禪的方式。禪僧坐禪的時(shí)候，過(guò)午不食、晚間不睡，十分容易疲乏，而茶葉具有提神益思、消除疲勞、去煩惡、止渴生津等功效，最適宜禪僧飲用。同時(shí)佛家認(rèn)為茶有“三德”，除了宜于坐禪之外，還有飽食之后促進(jìn)消化和抑制性欲的功效，所以很快就得到僧人的青睞，成為禪門生活中的重要組成部分。到了唐朝中后期，這種結(jié)合更加緊密，禪院中專設(shè)“茶寮”，以供眾僧吃茶；專門煎點(diǎn)茶的，設(shè)有專職，稱為“茶頭”。叢林規(guī)則，每天要在佛前、祖前、靈前供茶。新主持晉山時(shí)，也有點(diǎn)茶的儀式；甚至有以茶為筵的“茶會(huì)”。自此后的一千余年，雖歷興衰，僧人以奉茶為待客之道卻從未改變。

茶在生理上使人寧?kù)o、和諧。在精神層面上，茶道提倡的清雅、超脫、儉德、精行，正合禪僧體悟佛性的法門。在其他物質(zhì)生活極為貧乏的時(shí)候，煎煮一杯香茗，觀察水沸茶滾，沫起香逸，思緒似乎走過(guò)千山萬(wàn)水，長(zhǎng)長(zhǎng)歲月，慢慢滌蕩胸臆，最后歸于心靈上從容、安寂，所謂的“始于憂勤，終于安逸，理而后和”。這與佛教所說(shuō)的戒、定、慧具有相同的價(jià)值歸宿。

南禪興起之后，秉承“不立文字，頓悟成佛”觀念的僧人們更加曠達(dá)，信手拈來(lái)，皆是禪機(jī)。那時(shí)有很多關(guān)于茶的公案，都是日常生活中的小事，但詼諧幽默，暗隱機(jī)鋒，意味深長(zhǎng)。如趙州和尚的“曾到，吃茶去；不曾到，吃茶去”，正是借吃茶，打破繁瑣，直指人心。云巖曇晟禪師生病時(shí)，還以“煎茶給誰(shuí)吃”為話頭，點(diǎn)化道吾圓智，這種不計(jì)有無(wú)、不隨生死的情懷，正是禪的至理所在。有偈子云：“青青翠竹皆是法身，郁郁黃花無(wú)非般若。”煎茶飲茶這等事，在僧人眼里卻同佛性打成一片，不分彼此，達(dá)到了“茶禪一味”的渾然境地。

茶類圖解/The Classification of Tea

綠茶

用茶樹新梢的芽、葉、嫩莖，經(jīng)過(guò)殺青、揉捻、干燥等工藝制成的不發(fā)酵茶稱為綠茶。

綠茶的外觀特點(diǎn)為“外形綠、湯水綠、葉底綠”。綠茶分為四類:一是炒青綠茶，代表性品種有龍井、碧螺春、南京雨花茶等。二是烘青綠茶，代表性品種有黃山毛峰、太平猴魁等。三是曬青綠茶，代表性品種有陜青、滇青、川青等。四是蒸青綠茶，代表性品種有仙人掌茶、恩施玉露等。

花茶

又名香片，利用茶善于吸收異味的特點(diǎn)，將有香味的鮮花和新茶一起悶，最普通的花茶是用茉莉花制的茉莉花茶。花茶主要以綠茶、紅茶或者烏龍茶作為茶坯，配以能夠吐香的鮮花作為原料，分為茉莉花茶、玉蘭花茶、桂花花茶、珠蘭花茶等，其中以茉莉花茶產(chǎn)量最大。

紅茶

紅茶的鼻祖在中國(guó)，世界上最早的紅茶由中國(guó)福建武夷山茶區(qū)的茶農(nóng)發(fā)明，名為“正山小種”。屬于全發(fā)酵茶類，是以茶樹的芽葉為原料，經(jīng)過(guò)萎凋、揉捻（切）、發(fā)酵、干燥等典型工藝過(guò)程精制而成。因其干茶色澤和沖泡的茶湯以紅色為主調(diào)，故名紅茶。

緊壓茶

緊壓茶，是以黑毛茶、老青茶、做莊茶及其他適合制毛茶為原料，經(jīng)過(guò)渥堆、蒸、壓等典型工藝過(guò)程加工而成的磚形或其他形狀的茶葉。緊壓茶的多數(shù)品種比較粗老，干茶色澤黑褐，湯色澄黃或澄紅。在少數(shù)民族地區(qū)非常流行。緊壓茶有防潮性能好、便于運(yùn)輸和儲(chǔ)藏、茶味醇厚、適合減肥等特點(diǎn)。

烏龍茶

烏龍茶，亦稱青茶、半發(fā)酵茶，是中國(guó)幾大茶類中獨(dú)具鮮明特色的茶葉品類。烏龍茶是經(jīng)過(guò)殺青、萎雕、搖青、半發(fā)酵、烘焙等工序后制出的品質(zhì)優(yōu)異的茶類。烏龍茶由宋代貢茶龍團(tuán)、鳳餅演變而來(lái)，創(chuàng)制于1725年（清雍正年間）前后。品嘗后齒頰留香，回味甘鮮。烏龍茶的藥理作用，突出表現(xiàn)在分解脂肪、減肥健美等方面。

茶具/Tea Set

茶具在古代泛指制茶、飲茶使用的各種工具，包括采茶、制茶、貯茶、飲茶等大類。現(xiàn)在所指專門與泡茶有關(guān)的專門器具，主要指飲茶器具。對(duì)茶具總的要求是實(shí)用性與藝術(shù)性并重，力求有益于茶的湯質(zhì)，又力求古雅美觀。

茶具對(duì)茶湯的影響，主要在兩個(gè)方面。一是表現(xiàn)在茶具顏色對(duì)茶湯色澤的襯托。例如青瓷茶具可使茶湯呈綠色。隨著制茶工藝和茶樹種植技術(shù)的發(fā)展，茶的原色在變化，茶具的顏色也隨之而變。二是茶具的材料對(duì)茶湯滋味和香氣的影響，材料除要求堅(jiān)而耐用外，至少要不損茶質(zhì)。

中國(guó)茶具，種類繁多，造型優(yōu)美，兼具實(shí)用和鑒賞價(jià)值，為歷代飲茶愛好者所青睞。茶具的使用、保養(yǎng)、鑒賞和收藏，已成為專門的學(xué)問。

瓷器茶具

瓷器茶具又可分為白瓷茶具、青瓷茶具和黑瓷茶具等。

（1）白瓷茶具：白瓷以景德鎮(zhèn)的瓷器最為著名，其他如湖南醴陵、河北唐山、安徽祁門的茶具也各具特色。

（2）青瓷茶具：青瓷的主要產(chǎn)地在浙江，最流行的是 一種叫雞頭流子的有嘴茶壺。

（3）黑瓷茶具：黑瓷兔毫茶盞，風(fēng)格獨(dú)特，古樸雅致，而且瓷質(zhì)厚重，保溫性能較好，為斗茶行家所珍愛。

竹木茶具

在歷史上，廣大農(nóng)村，包括產(chǎn)茶區(qū)，很多人使用竹或木碗泡茶，它價(jià)廉物美，經(jīng)濟(jì)實(shí)惠，但現(xiàn)代已很少采用。至于用木罐、竹罐裝茶，則仍然隨處可見，特別是作為藝術(shù)品的黃陽(yáng)木罐和二簧竹片茶罐，既是一種饋贈(zèng)親友的珍品，也有一定的實(shí)用價(jià)值。

陶土茶具

陶器中的佼佼者首推宜興紫砂茶具，早在北宋初期就已崛起，成為獨(dú)樹一幟的優(yōu)秀茶具，明代大為流行。紫砂壺和一般的陶器不同，其里外都不敷釉，采用當(dāng)?shù)氐淖夏唷⒓t泥、團(tuán)山泥摶制焙燒而成。由于成陶火溫高，燒結(jié)密致，胎質(zhì)細(xì)膩，既不滲漏，又有肉眼看不見的氣孔，經(jīng)久使用，還能汲附茶汁，蘊(yùn)蓄茶味；且傳熱不快，不致燙手；若熱天盛茶，不易酸餿；即使冷熱劇變，也不會(huì)破裂；如有必要，甚至還可直接放在爐灶上煨燉。紫砂茶具還具有造型簡(jiǎn)練大方、色調(diào)淳樸古雅的特點(diǎn)，外形有似竹結(jié)、蓮藕、松段和仿商周古銅器形狀的。

漆器茶具

漆器茶具始于清代，主要產(chǎn)于福建福州一帶。福州生產(chǎn)的漆器茶具多姿多彩，有寶砂閃光、金絲瑪瑙、釉變金絲、仿古瓷、雕填、高雕和嵌白銀等品種，特別是創(chuàng)造了紅如寶石的赤金砂和暗花等新工藝以后，更加鮮麗奪目、逗人喜愛。

金屬茶具

用金、銀、銅、錫等金屬制作的茶具，尤其是錫作為貯茶器具材料有較大的優(yōu)越性。錫罐多制成小口長(zhǎng)頸，蓋為筒狀，比較密封，因此對(duì)防潮、防氧化、防光、防異味都有較好的效果。唐代時(shí)皇宮飲用顧渚茶，金沙泉，便以銀瓶盛水，直送長(zhǎng)安，主要因其不易破碎，但造價(jià)較昂貴，一般老百姓無(wú)法使用。

玻璃茶具

在現(xiàn)代，玻璃器皿有較大的發(fā)展。玻璃質(zhì)地透明，光澤奪目，外形可塑性大，形態(tài)各異，用途廣泛。玻璃杯泡茶，茶湯的鮮艷色澤，茶葉的細(xì)嫩柔軟，茶葉在整個(gè)沖泡過(guò)程中的上下躥動(dòng)，葉片的逐漸舒展等，可以一覽無(wú)余，可說(shuō)是一種動(dòng)態(tài)的藝術(shù)欣賞。特別是沖泡各類名茶，茶具晶瑩剔透，杯中輕霧縹緲，澄清碧綠，芽葉朵朵，亭亭玉立，觀之賞心悅目，別有風(fēng)趣。而且玻璃杯價(jià)廉物美，深受廣大消費(fèi)者的歡迎。玻璃器具的缺點(diǎn)是容易破碎，比陶瓷燙手。