比利時慢煮食尚

專欄作家

今年夏天比利時正在舉辦美食年活動，但即便忽略主題年活動，這里的餐飲水平一向居歐洲上游，在布魯塞爾市區就算是純游客地段，隨便挑一家食肆進去也不會令人失望。不過這個歐洲心臟城市階級鮮明，細分成25個區，靠南邊的Uccle區聚居有閑階層，餐館至今只開了三家。地段雖有點偏，煮食質量之講究，讓人驚艷。

開在一排住宅區街角的Va Doux Vent，取意于法文“暖風”與一種印度香料之名。香料還真是這家餐館的重頭戲，單看桌面上用透明器皿盛著的六種混合胡椒末、綠茶末混合咖喱粉等自制香料已可窺一斑。出來了兩位年輕的廚師：23歲的史蒂凡和25歲的羅曼，他們將美食釀造視為“制造搖滾樂”：在法餐傳統基礎上探索和實驗自我風格，不拘一格。他們都出身于比利時兩大盛產名廚的學校，而這兩年新開餐館邀請年輕人坐任“大廚”，可以看出布魯塞爾人對美食界接班人有多重視，對于廚房的態度又是多么寬容。

史蒂凡與羅曼說，比利時有海，與法餐對比起來，多了一些北海產的小蝦與鮮魚。他們都盡量用本土新鮮食材，能自己現做的都現做，比如做鵝肝醬的話，他們會從Glimes買來生的鵝肝，自己從第一步煮起。并考量應節時蔬去制作當季特色菜式，比如4月到6月Melines地區盛產的白蘆筍與綠色野生蘆筍，初夏也是“紅色菜肴”季節，Wepion地區產的草莓，還有用來做甜品用的紅菜，以及紅莓都是上乘食材。

比利時餐館里極少用比利時產的葡萄酒。中世紀時，葡萄酒莊原本遍布這個國家，但拿破侖下令摧毀了許多酒莊，好讓法蘭西葡萄酒繼續稱霸一方。不過從15年前開始，葡萄酒莊又重新開始在比利時萌芽，而這里氣候濕冷為多，更適合出產白葡萄酒。

同樣在綠化帶但也貴價的Uccle區，Bouchery餐廳開在馬路旁，但拾級而上，可見養眼的自帶小花園。布魯塞爾天氣難料，即使是夏天也難見一個大晴天，偶爾一日大家就像過節似的都坐到戶外賞花品酒了。這一家店以男主人的姓取名，31歲的美麗女主人本內蒂特在布魯塞爾學的是戲劇表演，演過比利時的電影，也在奢侈房車等廣告中出鏡。三年前她在一家餐館里賺外快時遇見了現在的丈夫戴米昂，兩人的創意互補合拍，決定開自己的餐館。34歲的戴米昂來自法國，已經有17年的廚師經驗。他說，自己做菜不分法國菜還是比利時菜，全憑直覺，有時候他連續幾天做同一個菜，本內蒂特會提醒他，是時候換新了。餐館只用有機葡萄酒，牛油和全麥面包也全是自制。每周兩人會到布魯塞爾郊外森林或農場去摘新鮮草本植物，如鮮見于餐盤的常春藤、三葉草。他們也試過在門前花園播種，但城市污染還是打了折扣。比利時南北差異在煮食上也明顯，北部弗萊芒擅長快煮，瓦隆法語區傳統上一向慢煮慢食。快餐雖然也襲擊年輕人和上班族，但近五年來，“慢煮”“有機”風潮又回來了。戴米昂做一道豬肚菜式，需時兩天，燉一道小牛肉菜，要五小時。

美食回歸草根之風在比利時乃至全歐洲的興起，源于開在丹麥的餐館Noma主廚Rene Redzepi的影響。Rene在歐洲主張生態與環境保護和烹飪美食結合，他在西班牙開班授課，自己買地種菜，十年來影響了歐洲無數星級廚房內的“食尚”。法國出版商Phaidon出版了他編寫的大部頭烹飪書籍“NOMA”，后來我在比利時南部城市Namur的烹飪書店內看到此書被供奉在顯眼位置，學廚出身的書店主人本努瓦說，Rene在煮食中塞進了很多新技巧，但藏而不露，食客也許嘗不出來。但廚師自己知道，做這樣一頓飯，地球的負擔遠少于用大批量生產的食材。

這家名叫“瘋瘋癲癲”的烹飪書店里，進門就看到一整套顏色各異的線狀薄書。問起來，原來是法國一家由三位女性運營的出版社Les Editions de l’Epure所出的專業烹飪書籍。每本都以一種食材為主題，在16頁中列出十道創意菜譜，眼前隨便看到的就有豆腐、木瓜、奶酪，還有一本叫做“致不喜歡奶酪的人”，里面教的是如何在煮食過程中將奶酪的濃烈味道藏起來，還確實有點“瘋瘋癲癲”的。

另外，滑鐵盧市這個月剛開張的比利時第一家集餐館和有機超市于一體的Foodstock。來自丹麥的主廚說，20年前歐洲廚師界圈子化得厲害，但從電視烹飪節目大行其道以來，歐洲各國廚師開始分享與交流，創意也成為新趨勢。這家店開張那天，請來了滑鐵盧當地農場一頭牛當場擠鮮奶。這幾天想的是，“赤誠”還真是“美食”之本。