吃貨的信仰

《舌尖上的中國》掀起的熱潮仍在發酵，這場因口腹之事引起的盛大圍觀，

早已超越單純的美食或“吃貨”，而成為一場文化的饕餮。

擁有數千年飲食文化，中國被譽為最會吃的國度，

但國人卻在食品安全問題頻出的現實下敗壞了胃口，

直到“舌尖”喚醒了大家的味蕾，也撩起人們對于自然、對于故土的一抹鄉愁。

美食在民間，這并不是一個空洞的口號，它飽藏著時間與情感的味道。這曾經是我們最為熟悉的生活，如今卻變成一場需要沉浸和向往的中國夢。

遠離廟堂，對準民間

作為《舌尖上的中國》的執行總導演，任長箴說自己跟總導演陳曉卿最大的不同就是：“陳曉卿是美食家，我絕對不是美食家。”

任長箴對于吃很不在行，用她自己的話來說是“清心寡欲”，黃瓜如果能涼拌絕對不下鍋炒。這也時常招致陳曉卿的嘲笑：一個做美食紀錄片的執行總導演，竟然對食物毫無研究。開討論會的時候陳曉卿提出節目里要做腌臘，而且得做廣東的腌臘。任長箴問了：“你能先給我講講什么是腌臘嗎？”

任長箴認為，或許正是因為在吃上的不在意，成就了自己將更多關注點放在人的身上。而這恰恰是“舌尖”打動人們的地方。觀眾在鏡頭中看到的是民間平實普通的勞動人民，依靠已沿用千年的智慧和工藝，去尋求和利用大自然的饋贈。在陳曉卿眼中，這些“人”才是這部紀錄片的真正主角：“人如其食，食物總是與人聯系在一起。紀錄片里那些生動鮮活、令人垂涎的影像背后，反映了人們生活環境和生活態度的親身經歷。”

“遠離廟堂，對準民間”的特點讓《舌尖上的中國》在央視紀錄片中顯得有些另類，但任長箴覺得這才是片子質感的來源：“常態的片子都是美食家啊餐廳啊，司空見慣，不好看也沒意思。”早在十年前，任長箴就拍攝了反映民間技藝的紀錄片《留住手藝》，對于民間，她有著特殊的情懷，也知道它的魅力在哪里。

最早《舌尖上的中國》有另外一個名字，叫“柴米油鹽醬醋茶”。但任長箴發現如果以這七個字來進行分集的話，根本難以實現。他們花了兩個月從這七個字里走出來，最終確定了以食物的整個加工流程來確定分集的順序。

“確定這種分集方式之后，每一集里我們都可以縱貫南北，可以在一集中談各種食材各大菜系，有了能夠著力的地方。” 為了更好地深入民間，任長箴又特意從中央電視臺農業頻道找來馬羽潔和楊曉清兩位導演，分別執導第三集和第七集，這兩位導演都有十到十五年的農村拍攝經驗。在正式拍攝之前，劇組團隊花了四個月的時間進行前期調研，他們檢索了網上所有能看到的關于中國各地風土人情的片子，任長箴花了一萬塊錢買來關于美食的書。

“拍攝這部片子最大的挑戰在于集團作戰。”任長箴說，“每個導演都有成熟的經驗，每個導演在自己的領域都是大腕兒，到這兒突然要統一思想，游說和心理建設是特別困難的事兒。”于是在討論時拍桌子、摔電話、短期之內互相不理睬，這些情況時有發生。而任長箴經常是挑起“事端”的那個人，因為她固執己見，令很多人大傷腦筋。

“我做第一個樣片出來的時候，大家都在看著呢，你每天跟人拍桌子，跟人提意見，人家會說你能做成什么樣兒啊？”也許有點較勁的意思，任長箴在做第一集《自然的饋贈》時投入全部精力，自認已經超水平發揮。

在拍攝《自然的饋贈》時，挖藕人的故事令任長箴印象深刻。天色微明，圣武和茂榮倆兄弟就要跟工友們一起劃上舢板，下湖挖藕。但劇組的人起得更早一些，當浩浩蕩蕩的職業挖藕部隊劃著舢板將湖面鋪滿時，攝影師早已在一旁架好機器。由于野外光照太強，拍攝時間只能集中在上午九點之前和下午四點半之后。為了拍好三百人一起下湖的鏡頭，攝影師花了三天時間。挖藕環境的艱苦帶給任長箴強烈的震撼感：“沒有人會將藕當作高貴的食材，但要得到它，卻需要面臨如此艱難的考驗。”

《舌尖上的中國》播出后，迅速掀起了一陣討論熱潮，甚至上升為一種文化現象。任長箴說自己非常愿意接受觀眾的好評：“因為我知道觀眾夸贊的不是我們的制作水準，而是片子里的這些人。”在所有針對“舌尖”的評論中，任長箴對于三聯生活周刊副主編李鴻谷的一條評論記憶猶新：“你把它視為對現代文明的一種反抗，以及漠視，也是準確的。偉大的農耕文明，才創造出中國人的味覺享受，并可上溯到家國情懷。”

任長箴認為這條評論深得其心，她本來就是一個反感和漠視現代文明的人：“我的初衷就是覺得有一種樸素溫暖的人和一種很樸素溫暖的食物，我把它們的關系呈現出來并告訴大家：平靜樸素的東西蘊含著特別大的力量。”

唯有美食與愛不可辜負

煲了一晚的酸蘿卜老鴨湯讓屋子里充滿香氣，柏邦妮已經準備好了這次私房菜的所有食材。在做飯之前，柏邦妮拍下黑板上的菜譜發到微博上：酸蘿卜老鴨湯、辣炒蛤蜊、糖醋小排、魚香茄子、清炒絲瓜都是我們餐桌上最常見的家常菜。在黑板的一角，柏邦妮用粉紅色的粉筆寫上：為佟妍的開心私房菜。

這是柏邦妮為了好友佟妍籌錢所做的私房菜活動，民謠歌手佟妍在去年被查出罹患白血病。為了幫好友快速籌到醫療費，柏邦妮想到在淘寶上“出售”自己的廚藝，只要在周云蓬淘寶店內拍下標價200元的私房菜鏈接，留下聯系方式，柏邦妮便會邀請對方來自己的家里吃一餐私房菜。新鮮的募捐形式加上柏邦妮作為作家與編劇的影響力，拍下私房菜的人數很快就達到了三百人，為佟妍籌集到數萬元。

這是柏邦妮做的第七次私房菜，離計劃的三十次還很遠。灶臺上的食材都是美田農場專門托人送過來的。在柏邦妮公布她的私房菜計劃后，這個有機農場主動聯系到她，愿意為這個計劃提供免費有機蔬菜，這讓柏邦妮非常感動。事實上她當初也沒有想到要做這么多次菜，而每次做菜從準備食材到端上桌，幾乎需要耗費她一整個下午的時間。能堅持下去，全靠柏邦妮對于這些人的感恩，以及對食物的愛。

晚上六點多，參加這輪私房菜的人們陸續到來，大家都素不相識，有的女孩很害羞，進屋后便躲在書房里看書，一個男生陪著女朋友前來，在一邊拿著碗不肯上桌。在每次吃飯前，柏邦妮都會與大家互道感謝，整個場面充滿善意。

柏邦妮自認廚藝一般，人多了一亂，還時常把菜燒壞。餐桌上所有菜都是家常菜，來自天南地北的人湊到一塊，因為一次善舉而聯系在一起。柏邦妮知道，大家都不是沖著食物本身來的，在這一道道家常菜背后是濃濃的情感。

正如有人評論所說：唯有美食與愛不可辜負。

在法國呆了六年以后，劉陽回到中國開了一家奶酪店。一開始的定位是為了讓旅居中國的西方人吃到家鄉的奶酪。開店兩年多以后，這些奶酪也吸引了一批國內粉絲。劉陽開始轉變想法，希望能在中國推廣奶酪文化，于是自己研制了幾種具有中國特色的奶酪，他把它們取名為“北京灰”、“北京藍”。

隨著奶酪作坊小有名氣，有藏區的牧民聯系到他，希望能輸出牦牛奶作為他的奶酪原料，但劉陽調查后發現，牦牛奶保存周期短，成本太高，根本無法具體操作。不過劉陽卻在此過程中發現了藏區另一種特有食材：青稞，用這種青稞面做成的面包口感更堅韌，也更細膩。于是劉陽從藏區進來青稞面制作面包，每賣出一個面包，劉陽都會返給藏民一元錢—既是幫助，也是感恩。

對于中國人來說，美食不但要走胃，還需走心。美食不僅僅是一種味覺，更是一種愛的表達方式。“有人說味覺記憶是十歲前形成的，它是一種難以磨滅的東西，很頑固、很私人，沒有什么道理可講。”柏邦妮說自己喜歡有情感的家常菜，遠遠勝過餐廳的高級菜，“那些菜可能會讓你當時很驚嘆，但你很難再去想它，因為它本身跟你沒有任何情感聯系。”柏邦妮曾經有個男朋友是東北人，當她看到《舌尖上的中國》中酸菜白肉的段落，心里特別難受，因為喚起了過去跟他在一起的記憶。

《舌尖上的中國》所激起的都市人的鄉愁，同樣來自于對味覺記憶的依戀。任長箴希望大家不要一吃飯便去美食網站上找個飯館饕餮一番，而要把更多的把時間留給家人，離食物更近一點：“也許你做的飯菜沒有飯館里的香，但是它的健康、它的干凈，你和家人一起做飯這件事兒的感覺，肯定是最美好的。”

就像柏邦妮每次離家，她的媽媽都會為她做一大堆藕盒，在回北京的火車上，柏邦妮打開裝滿藕盒的袋子，左一個右一個地吃掉大半，留下一袋拿回北京與朋友一起吃。藕盒原本什么時候都能做，但柏邦妮的媽媽總會等到她離開家的時候才做給她帶走，時間一長，這里面似乎便具有了某種儀式感，藕盒超越了食物本身的價值，成為一種用來表達親情的符號。

一切有情，依食而住。

城市中的民間

齊大福每到一個地方，最愛逛的是當地的菜市場。6月2日一大早，齊大福搭車來到北京最為繁華的CBD區，穿過叢叢高樓，到達遠洋光華國際商務樓圍出的一片空地上，空地旁邊便是一家豪華酒店。時間尚早，空地上已經支起了一些小攤。

九點以后，這里將變成一個特殊的菜市場。這一次齊大福不只是顧客，她還是市集的組織者之一。這個“北京有機農夫市集”是一次來自民間的直供嘗試，商戶一部分是按照有機方式種植的中小型農戶，一部分是本地手工小作坊，以及一部分支持公平貿易的農產品類NGO，消費者則大多通過微博找來。到九點半，這個位于城市中心的菜市場已經人滿為患。

雖然名為“有機農夫市集”，但這個市集里大多數農戶并沒有經過國家有機認證，價格卻比菜市場的普通蔬菜貴了不少。這自然會引發質疑，不過齊大福說，市集達到現在這個規模，完全是依靠口碑傳播，帶著質疑前來的人，有許多成為了回頭客。

齊大福最開始與市集結緣，也是因為自己愛做菜。去年三月份她在微博上看到關于這個市集的信息，參與幾次之后，便主動加入了進來。在她眼中，這個市集就是一群消費者組織起來的，目的是想要更多的消費者知道：什么才是好東西，對于這樣的食物應該存有怎樣的敬畏。

這種對食物的敬畏，同樣存在于《舌尖上的中國》里。“舌尖”的總顧問沈宏非說道：“我有個奢望，當人們看完這部片子之后，他們有所觸動，認識到這些食材的可貴，愿意去花更多的錢去買這些食材。”齊大福對這句話感同身受，她周末的時候常去農場幫忙勞動，在田野里拔了一天的野草，精疲力竭。但對于大多數城市人來說，這種田野勞作的生活方式已經變得遙遠。在郊區，有的農場可以讓城里人認領一塊地，在這塊地上自己耕種勞作。可對于普通上班族來說，這樣的勞作也顯得奢侈。

北京有機農夫市集的出現多少填補了一些空白，事實上，在食品安全問題頻發的現在，城市人對于安全健康的食品充滿渴求。市集從過去每個月一次，到現在一周一到兩次，很多人來到市集，都是為了尋找到安全的食品。

集市上的米酒先生剛從云南墨江回來，去墨江是為了調研那里的紫糯米能否用來作為制作米酒的食材。在市集上，有消費者圍著問米酒先生的墨江之行，而另一些老顧客則遞過早已準備好的保鮮盒，往里盛上一斤醪糟。

在繁華的都市里，這樣的場景并不多見，人們習慣了超市貨架上擺放得整齊劃一的蔬菜，習慣在菜市場用挑剔的語氣與商販討價還價。但在這個市集里，場面稍顯凌亂，農戶消費者卻大多彼此信任。

“這個市集其實有點像一個烏托邦，我們一開始就是想要消費者與農戶之間產生這樣的信任關系，甚至有感情聯絡，你信任他，他也對你產生信任，愿意為你種這些菜，對得起自己的良心。”齊大福說有的家長會專門帶著孩子過來，到農戶面前對孩子說：“你吃的菜就是這位叔叔種的，叫叔叔好。”這樣的氛圍讓她感覺很溫暖。

這樣的溫暖與“舌尖”給人們帶來的溫暖如出一轍。在沈宏非看來，對于田野、民間的鄉愁就如同存活在人的基因里面，即使從小便生活在城市中，也不可避免地擁有這種鄉愁。正如“舌尖”每一集結尾勞動人民的笑臉撫慰了這股鄉愁一樣，我們同樣能夠在民間普通而平凡的食物中，體嘗到時間與情感的味道。

吃的原則

不要讓自己餓肚子。

但也不要浪費。

吃真正的食物。

節制清淡。

避開號稱有益健康的加工食品。

吃貴點。

能在家里做飯，決不去外面餐廳吃飯。

在哪兒吃？

如果必須要去餐廳吃飯，推薦去口碑不錯，價格稍貴一些的餐廳。保持總支出不變，減少去餐廳的次數，提高每頓餐的單價。這樣對生活品質沒有影響，也提高了農民的收入。

應該怎樣吃？

多吃天然、健康未經過加工制造的食物，少吃用油煎、炸的食物。

盡量不購買零食，或將零食放在不易拿到的地方。

飲食盡量清淡，少油少鹽，多注意補充水分。

細嚼慢咽，切勿狼吞虎咽。

注意營養搭配，不偏食。

自己做飯時，盡量購買有機蔬菜，并挑選當季當地的蔬菜。

推薦進餐程序：飲湯—蔬菜—蛋白質—淀粉主食。

你真正了解有機食品嗎？

有機蔬菜并不像菜市場常見的菜那樣干干凈凈、整整齊齊。一般超市里的雞都是三十五天就出籠了，正常的雞生長周期其實是十個月到一年。紫米、紫皮花生米、紅菇這樣顏色比較重的食材，放入清水中都會掉色，即便是有機種植也同樣如此。

中國的有機認證都是單品認證，但有機生態跟有機認證是兩回事，真正的有機生態種植，是在一個院子里，形成一個小的有機循環的生態體系。土地輪作，這樣會有一個休息和轉化的時間，能夠保持土地的健康。