舌尖上的綠色

策劃人語

1990年，我國開始提倡綠色發展綠色食品。

從那個時候開始，20多年來，我們走過了一條從懵懂到警醒的道路。

20年前，我們因為物質水平不夠豐富，只能過著“綠色健康”的生活，20年后的今天，我們因為物質水平的極大豐富，反而陷入了巨大的健康危機之中。這些危機影響著我們生活的方方面面，特別是“吃”。

2012年，一部《舌尖上的中國》讓觀眾紛紛感嘆我國飲食文化的精彩，然而，當美夢照進現實的時候，很多人也感受到了現實的落差。食品安全問題層出不窮，讓向來將“吃”當作“天”的國人們心驚肉跳，我們驚訝、我們痛心、我們調侃、我們質問……在這些紛紛擾擾的反應背后，是對更好生活的寄托。

民以食為天，食以安為先。

這兩句話要實現，需要的是我們對法律監管的完善、社會責任感的建立和道德良知的重塑。而其中，最重要也最能起決定性作用的，是消費者對自身權益的認識、保護和堅持。

希望，我們追求綠色、健康的這條路，不會過于漫長。

這兩年每到5月，住在北京海淀區的韓小姐一家每到周末，只要有空就集體出發，到位于北京順義郊區的“小毛驢”生態農場勞動。在那里，他們有一塊小小的承包地，可以栽種應季的蔬菜，順帶的，老人可以回味舊日的時光，小孩子可以更加貼近自然、呼吸一下相對北京城要新鮮的空氣。

“現在大家都知道要吃得安全綠色很困難。既然沒有辦法相信市面上的東西，那就只好自己種了，還能順便體會一下勞動的樂趣！”不但每年花錢承包土地，還要自己時不時地下地維護，或者請農場幫忙維護，但韓小姐認為只要能保證吃上綠色安全的蔬菜，很值得，“至少全家有半年多的時間可以吃上放心的菜！”

在這座農場里，和韓小姐一家一樣承包菜地的有上百個家庭。而不去農場勞動，只是訂購農場從5月到11月的蔬菜配送的也有幾百個家庭。

從2000年之后，生態農場開始在全國范圍內全面開花，其發展的勢頭在近幾年達到了一個高峰，究其原因，對食品安全的擔憂占據極大的份額。然而，即使是全國的生態農場都加起來，也只能為不到1%的人供應真正綠色的蔬菜。

“要想讓所有人都吃得綠色放心，在目前來說，很難?！敝袊r業大學食品科學與營養工程學院副教授朱毅對記者說，食品安全監管可以表述為對食品或食物的種植、養殖、加工、包裝、貯藏、運輸、銷售和消費等活動進行監管，使之符合國家強制標準和要求，保證其不存在可能損害或威脅人體健康的有毒有害物質?！耙_到這個標準，我們還有很長的路要走?！?/p>

綠得過于“美麗”

在大城市中，只要是比24小時營業的便利店大些的超市，你都可以找到一個一個專門賣貼著“綠色”、“有機”等標識的蔬菜的專柜。被洗凈包裝好的蔬菜顏色鮮艷、誘人食欲，當然，價格也十分不菲，但依然有很多人趨之如騖。

根據認證機構的新規定，生產企業不能在產品上印刷或模壓標志，只能在認證的產品范圍、數量內向認證機構購買、加貼。這是一種防范生產企業超出生產能力加印加貼有機認證標志的制度設計。

然而事實是，在淘寶網上，你能輕松地搜索到賣“中國有機產品”標簽的商家，只要肯花上180元就可買到有機產品標簽1萬張，花800元可買10萬張。甚至還有不少公司、機構打出“有機”認證廣告，花上一至二萬就能獲得“有機”認證。

“近年來，我國‘有機蔬菜’以高出普通蔬菜三四倍甚至十余倍的身價現身大型超市和賣場，似乎成了營養、安全的符號。” 全國政協委員、浙江省水利廳原副廳長黃健中在其2012年的兩會提案中強調，有機蔬菜用標不規范、魚龍混珠、亂象叢生需引起高度重視。

根據中國合格評定國家認可委員會所屬的中國食品農產品認證信息系統顯示，目前我國有24家有機農產品認證機構，但它們規模不等，背景不一，有的是民間機構，有的是國際認證機構的分支機構。盡管我國出臺了《有機產品》國家標準(GB/T19630)和《有機產品認證管理辦法》，但在實際中，有的認證機構隨意縮短轉換期、隨意放寬認證條件，有的企業拿到有機資格認證書以后，便不再嚴格執行有機蔬菜的種植標準，甚至隨意擴大用標范圍，有機認證存在著監管缺位。

“無公害、綠色食品由政府部門免費認證，有機認證卻要收費，且監測價格不低?！秉S健中說。

與此同時，為超市提供蔬菜的農民們卻在執行著A、B兩種生產模式。

“這些地里的蔬菜是給城里人吃的，我們是不會吃這些蔬菜的?！?/p>

在中國人民大學農業與農村發展學院（原農業經濟系）教授周立和他的學生們調研的過程中，無數次聽到農民們這樣告訴他們。供應城市超市的那些蔬菜明顯長勢更好，外觀也更漂亮，但是也絕對是使用了化肥和農藥。

然而，就是這些不安全的蔬菜，經過簡單的包裝，在超市的貨架上，可以以十倍于從農民手中購得的價格出售給城市的消費者們。

沒有統一的部門管理、缺乏公平的市場環境、不值得信賴的認證機構和隨便可以做假卻又蘊含巨大利益的標識無不是目前“有機蔬菜”泛濫的原因。

針對如何讓城市居民吃上真正的有機蔬菜，黃健中建議，改革現行的由國家環境保護總局、國家質檢驗總局、農業部分別管理有機食品、無公害農產品和綠色食品的管理體制，明確一個部門負責制定“三品”的標準、認證程序和標志管理；具體的認證工作應由具有相應資質和實力的機構或企業進行，由第三方機構按照市場化運作，創造一個統一、公平、競爭的市場環境，培養良好的市場秩序，積極引導和規范認證行為；加強對認證機構的監督管理；強化有機認證標志管理，建議提高其防偽功能，提高編碼管理水平，防止盜用、冒用、超范圍使用有機標簽；嚴厲打擊不規范用標行為，開展經常性、多部門、跨區域的聯合專項整治活動，以維護有機食品的品牌形象和社會公信力。

“其實，歐盟最早提出有機食品的初衷，更多考慮的是環境因素，而從安全和營養上看，有機和普通蔬菜沒有很大區別。具體到中國目前的環境和現實上，消費者還是理性消費比較合算?！秉S健中說。

添加劑的是與非

從2005年的蘇丹紅事件開始，到三聚氰胺、“瘦肉精”、染色饅頭，再到2012年老酸奶和果凍的明膠事件，添加劑在中國人心目中的形象大概已經低到塵埃中了！然而，添加劑是否真的如此可怕，是我們健康飲食的攔路虎呢？

其實，諸多對行業影響的負面事件，主要是由于非法、超量、超范圍使用食品添加劑造成的。也就是說，食品安全事件并不是添加劑本身不對，而是因為使用者未正確使用或胡亂使用。

這也是目前我國添加劑頻頻被見諸報端的原因，我國存在大量的小工廠、小作坊，目前居民餐桌上一日三餐的熟食絕大多數就是來自他們，而不是有能力上市的生產公司，要規范他們對添加劑的使用，基本上是一件難以達成的任務。這點，在染色饅頭事件中，體現得尤其明顯。

“面包里要添加多種食品添加劑，這一點人們心理上早就已經接受了，標簽上都寫得清清楚楚。理論上來說，凡是面包用的這些添加劑，大半對饅頭也適用。在超市賣的饅頭，如果連兩天的保質期都沒有，怎么銷售？因此，只要進入商業銷售，饅頭中加入各種食品添加劑就成為必然?！?中國農業大學食品科學與營養工程學院營養與食品安全系副教授范志紅在她的一篇文章中說到。

范志紅認為，真正令人擔心的，并不是在饅頭中使用包括檸檬黃、防腐劑之類的添加劑，而是添加劑的數量是否超標，品種是否合適。眾所周知，這些小企業小作坊管理水平比較低，很難把握添加劑投放的準確數量。食品添加劑正規用量都很小，使用劑量都有嚴格限定，絕對不是用勺子、碗和手抓就能搞定的事情。餐飲企業和這些小作坊如果愛上了食品添加劑，用量超標、混合不勻、使用品種不合適的可能性很大。

“目前食品添加劑衛生標準中，所有添加劑使用范圍都沒有饅頭之類的項目，是因為法規滯后于現實。當初制定法規時沒想到饅頭不在家里做，而是轉移給了企業大規模生產?！狈吨炯t說。

國家在制定食品添加劑管理規范的時候，也沒有把餐飲食品納入應用范圍當中。沒有法律說這些產品不能加入食品添加劑，也沒有人規定這些產品必須要檢測色素、防腐劑、甜味劑之類項目。沒有人要求這些無包裝產品制定嚴格的食品標簽，沒有人要求這些產品說明其中到底添加了什么，加了多少，主要成分是什么……監管部門缺乏監督管理的依據，生產企業也沒有準確的規則需要嚴守。

“這樣，就造成一個法規的空白。這么大的一個行業，老百姓每天都要吃飯，卻沒有相關標準和規范，監督力量又不足，不出問題才是奇怪的事情呢?！敝煲銓τ浾哒f，沒有詳細的標準和執行力，食品問題頻出基本上是肯定的。

不說是小商小販，即使是大型企業，在巨大的利益和激烈的競爭面前，也很難抵擋住誘惑。2012年被卷進“老酸奶”事件的企業之多就印證了這一點。

中國明膠協會理事長王敬忠曾經對記者算了一筆賬：1噸正規食用明膠的原材料，價格高達2000~3000元，而一般的皮革下腳料，1噸僅需要 100~200元。但是，進入市場后，1噸食用明膠的收購價都在2萬~3萬元左右。

“被反復地曝光未必就是一件不好的事情。”周立認為，通過媒體的監督也可以起到一定的督促作用。

在此背景下，品牌食品添加劑或有望受益。一是因為輿論對食品安全事件的反復報道，讓食品生產企業備受壓力，從而促使他們對食品添加劑的安全重視程度。而品牌食品添加劑生產廠商在質量、安全方面具有一定的品牌背書的效應，所以，有望得到下游食品行業的青睞。另一方面則是國家相關部門已經高度重視食品安全問題，因此，未來對儀器添加劑的產業整頓是必然趨勢。在此背景下，品牌食品添加劑生產企業，尤其是上市公司的食品添加劑生產企業，必然會受益產業整頓所帶來的行業集中度提升的產業趨勢。

“在沒有規范的情況下，‘良心’是不可靠的。把食品生產者全部罵一遍也沒有用，泄憤之后，總還是要吃東西的。”范志紅說。

被誤與自誤的消費者

“每天一杯奶，健康中國人”，這個廣告基本上已經在中國人心中成為了一種真理。

“這樣的廣告缺乏基本的食物營養常識、中國食物結構常識以及中國幾千年飲食文化的尊重和理解，但現在卻充斥著每一個角落，重塑了10幾億中國人的營養觀念和消費觀念。處于一盤散沙狀態的消費者，不知不覺就被他們這種討好的姿態迷惑。”周立對記者說，中間商如何實現對消費者的價值重塑？靠的就是鋪天蓋地和形形色色的廣告宣傳。而這種價值的重塑只不過為了企業的利益得到實現而已。

“北京人真是可憐，一口真正的牛奶都沒有喝過。”同樣是在考察中，在內蒙古，有牧民這樣對周立他們說。因為，目前我國畜牧業的現狀決定了真正天然的牛奶是沒有辦法收集的。可是，在廣告里，各大品牌依然在打著“純天然”的旗號在招引著顧客。

“我們的消費者過于容易遺忘，也被工業化的便利慣壞了?！敝芰⒄f。在對農村的考察中他們發現，為城市中居民配送真正有機蔬菜的過程中，農民們往往都會遇到諸如“蔬菜顏色怎么不夠好看”，“為什么會有蟲咬的痕跡”之類的挑剔。

距離2012年4月15日央視《每周質量播報》報道“毒膠囊”事件一個多月后，最近的一個新聞是“南京人買不到安全的空心膠囊了”。

“以前隨便哪家藥店都能買，現在卻買不到了，急死人了?！边@樣的抱怨據說在南京藥店處處可聞。

與此同時，不少網友都開始在網上抱怨?！百I不到空心膠囊，胎盤粉讓我怎么吃啊！我媽居然說讓我干吃，還說不就是肉嘛！我的媽?。∵@個有點重口味！黑作坊一關門就連空心膠囊也買不到了！啥世道！”

這些抱怨雖然體現了我國一些部門在處理問題時，沒有充分考慮情況的多樣性，但從其中，我們也不難看出我國消費者便利重于一切的生活習慣。

而事實上，消費者自己也應該成為食品監管的重要一環。

“在一系列的食品安全事件中，消費者都是以受害者的形象出現的，但是，我國消費者的現狀是，人人都知道街頭的雞蛋灌餅不衛生，可生意依然火得很?！敝煲阏J為讓自己吃得綠色安全，消費者自身也要堅持食品安全的理念。

日本食品給人的印象是比較安全，然而，這并不是日本就沒有經過食品安全問題的折磨。1955年日本發生的森永砒霜牛奶事件就是因為奶粉中混入砒霜而造成12159人中毒，其中131名死亡，1968年的米糠油事件，中毒人數多達1283名，28名死亡。日本的食品安全之所以能有今天的成果，要歸功于從1945年開始的消費者運動，這個運動在日本工業發展最快的上世紀60年代達到了頂峰。由于消費者的努力，1968年日本政府制定了《消費者保護基本法》，把基本姿態從重視生產者改為了重視消費者，表明了保護消費者的方向。從上世紀80年代之后，日本的食品安全就有了長足的進步。

“當下中國正處于食品安全的十字路口。低價策略往往是針對中國消費者無往而不勝的法寶。然而，食品安全是有成本的，消費者不能一味追求低廉，要有健康理性的消費選擇才能引導企業走向質量占優、安全取勝的良性循環?！敝芰⒄J為足夠理性的消費者是能夠讓市場優勝劣汰的。

依靠企業的責任感？

食品安全事件的頻頻發生，凸顯了落實生產經營者主體責任的重要性。真正安全放心的食品，是生產加工出來的。企業誠信、行業自律，這是食品安全的基石。

幾十年的發展，我們在各個領域都有了影響力巨大的企業，在食品行業同樣如此，甚至歷史更加悠久，可是名企業被不斷暴出問題，讓消費者的相信“受傷更深”。

有業內專家建議促進食品產業優化升級，扶持優質企業，淘汰劣質企業，大力發展農產品基地化生產、場區化養殖，夯實食品安全基礎。目前很多大企業也在對上游的供應商進行非常大規模的認真梳理，比如雙匯把原來的60個中間原料供應商減到了20個，這樣其他幾十個不負責任的企業就會在競爭當中沒有飯吃。

然而，與此相對應的是，2011年，我國生乳“新國標”引發極大的爭議，焦點主要集中在蛋白質及微生物含量兩項核心指標上。其中，乳蛋白含量從此前的每100克生乳蛋白質含量不低于2.95%降到了2.8%；菌落總數反而從每毫升50萬調升到200萬，相關標準均為“歷史新低”，與歐美標準更是差距甚遠。

“這是很明顯的一個行業標準被大企業綁架，劣幣驅逐良幣的事例?！敝芰⒃谒闹鳌稑O化的發展》中寫到，將消費安全完全寄托在中間食品生產商身上的想法本身就很危險，如同讓狼不吃羊，吃草就好。

2012年，另外一件與吃有關的事件是，著名的老字號“稻香村”暴出“假鴨血事件”。事件一經曝光，頓時引起一片嘩然，消費者難受的不是豬血豆腐吃了會出什么問題，而是為什么稻香村也出了這樣的事情，就如同一位網友所說，“我們去稻香村，買的是老子號的道德底線。”

1962年，美國海洋生物學家蕾切爾·卡遜出版了她飽受爭議、卻又對人類環境影響巨大的著作《寂靜的春天》，書中描述人類可能將面臨一個沒有鳥、蜜蜂和蝴蝶的世界。這本書到現在依然有著現實意義，因為從那時到現在的生產方式，并不是為了滿足人類真正的需求，而只是為了滿足資本。

“我們生活在以工業化的方式來生產食品的時代。過去我們都用循環的模式種地，現在我們都用化肥來生產。如果只是為了滿足人類的需求，沒有必要完全使用這種方式。最近農業大學發布了一組數字，僅僅中國人餐桌上的浪費就可以養活3億人?！敝芰⒄J為安全問題頻出與工業化生產所帶來的大量負面的影響分不開。

據不完全統計，中國約有40多萬家食品生產加工企業，其中獲得生產許可證的僅為12萬家左右。我國食品工業是一個充分競爭性的行業，占97%以上的民企、外企和臺資企業，構成了這個市場的主體。

門檻低、分布散、規模小的狀況短期內難以完全改變，嚴重制約食品安全水平的提高。以生豬養殖為例，美國養豬戶數僅有7萬，我國則有6700多萬；美國養殖規模在500頭以上養殖戶提供的生豬出欄量占全國的96.6%，我國養殖規模在500頭以上養殖戶提供的生豬出欄量僅占全國的31.5%；美國4家大型肉類企業所占市場份額超過90%，我國排名在前10位的企業所占份額不到10%。

生產經營者規模偏小、數量龐大、高度分散，給食品安全監管帶來了很大困難。

“在食品生產體系中需要實現3個律——自律、他律和神律。目前我們在食品安全體系中主要是依靠監督，也就是監察檢疫等，這些都是屬于‘他律’，然而只靠他律，成本非常高昂，也不可能所有的環節都能監督到?！敝芰⒃诓稍L中對記者說，我們的自律的機制根本就沒有發揮作用。當一個人想要往食品中添加東西的時候，你再怎么監管也是沒有辦法完全杜絕的。

歸根究底，我們能依靠的依然只有法律。食品企業必須有相應資質，要有衛生許可，有食品的市場準入資格。其生產環境是否合乎國家相關標準？產品是否有QS認證？工人健康和各生產環節的衛生管理是否到位？產品的原料是否是合格的食品級原料？

這些都涉及到法律問題。如果生產環境都不合格，而得到了衛生許可和準入資格，那就要追究監管部門的責任。如果沒有通過食品準入許可就生產銷售，那么企業的任何生產活動都是違法。如果沒有要求認證和許可，就大量進貨某企業的食品，那就應當追究超市的責任。如果衛生管理不善，或者原料為非食品原料，就是違反食品安全法規，其生產行為是不合法的。

不過，違法成本的低廉，也是食品安全問題頻現的原因之一。

“按食品安全法規定，罰款上限是“貨值金額10倍以下罰款”或“10萬元以下罰款”，罰款不能傷筋動骨，一些違法企業即便被吊銷許可證，也能另起爐灶?！?全國政協委員、民建中央常委、天正集團董事長高天樂說。

2012年年初，北京市進行食品安全整頓，共查辦食品安全違法案件15114件，罰沒款4057萬元。據此計算，每起案件的罰款平均僅2684元，對大多違法企業而言，恐怕頂多算是隔靴搔癢。

法規、監管兩手都要硬

對于食品安全問題由亂到治的過程，最重要也是責無旁貸的力量來自于政府監管。從保障經濟秩序和民眾健康的角度出發，政府對于不同的食品安全問題和誘因應該采取不同的治理辦法。法律，已經是消費者能夠擁有的最后的武器了。

然而，現行中國食品安全標準大都歷史悠久，10年以上標齡的占1/4，個別甚至已超20年未修訂。歷史沉疴、行業利益、交叉繁瑣的行政程序造成了中國食品安全標準的落后。如地溝油的檢驗標準目前也沒有精確的說法。

我國現有食品標準還分為國家標準、行業標準、地方標準、企業標準四大類，主管部門各不相同。僅果蔬這一類行業標準，就分布在農業、林業、商檢、商業、輕工、供銷6個主管部門。這些標準長期并行，且互不溝通。

“目前我國的食品監管機制涉及到農業、衛生、工商、質檢、食品和藥品監督等多個部門，存在權責利益不明，互相推諉，甚至還有職責重疊交叉的現象。”高天樂說。

從問題食品的種類及相關技術標準看，目前我國的食品安全標準有500多個，不管從數量上，還是從范圍上，都不足以涵蓋所有食品。

好消息是，2009年6月1日，中國出臺了《食品安全法》，從立法角度奠定了現代食品安全監督體制的基礎，并確立了食品安全監管的基本框架。但顯然這才是食品安全監管的第一步，對于食品產業鏈上眾多利益摻雜的警惕使我們對于嚴明的執法更加期待。

此外，“中國標準”也亟待與國際標準接軌。據了解，我國食品安全標準采用國際標準和國外先進標準的比例僅為23%，如我國允許的“農殘”量要高出美國數倍，有危害的“植物奶油”在我國沒有強制性的限量標準，我國“原料奶每毫升含菌量200萬個”的標準得不到國際承認。

“如今食品安全風險不僅是發展中國家的問題，也是發達國家面臨的主要社會風險，但發達國家防范食品安全風險的經驗值得我們借鑒。”朱毅認為，在中國食品監管問題頭緒煩亂的今天，我們可以參考國外成功的經驗。

首先，強化單一部門監管的體制漸成主要趨勢，加拿大、英國、德國等皆為此架構。俄羅斯曾分三塊來監管，后來成了專門的聯邦監督局，結束了三足鼎立的局面。美國和中國是多部門監管體制。涉及12個管理部門的美國食品安全監管屢屢出現重復執法、執法缺位等問題。如今奧巴馬政府賦予了美國食品和藥物管理局絕對的權力。中國食品安全委員會成立已有時日，但“九龍治水”的局面并未結束。

再則，監管依托法律制度，制定涵蓋面廣、可操作性強的食品安全法已成各國共識。美國是世界公認的食品安全監管法律體系最完善的國家之一。英國食品安全立法經過150多年的修訂，可圈可點之處在于法律授權監管機關對違法者處罰和制裁非常嚴厲。日本特色在于制定了食品安全的配套法律、監管特定用途的化學物質以及監管流通和銷售等的法律，比如日本的《農藥取締法》等。歐盟《通用食品法》有幾十萬條之巨，為執法提供了最大的可操作規程。

“不過，執行力無疑是監管最終生效的關鍵因素?！敝煲銖娬{，即使有了完善的法律，如果沒有執行力，也是枉然。

素來以嚴謹著稱的德國，監察人員每人每年都必須要對企業進行抽查880次以上，且兩年之內必定輪崗，以防“熟人腐敗”；日本監控檢查覆蓋面達到30%，政府負責精兵強將和精密裝備的全部經費。法國招納“食品偵探”，全天候便衣逡巡于食品賣場，一有端倪立即上報。

“中國每天消費約200萬噸食物，來自40多萬家食品生產企業、323萬家食品經營主體、2億多戶農牧漁民，難以計數的小作坊、小攤販、小餐飲，監管難度堪數世界之最，但執法人員的工作狀態卻和這種嚴峻的挑戰不相匹配，整體處于相對懶散狀態，基層執法不嚴的問題是監管失守的癥結所在。” 朱毅對記者說道。

標準也好，法規也罷，最終的執行狀態都要落實到基層，抓好了基層，就抓好了監管，否則勢必陷入有機制無執行的怪圈。