選購大米的學問

大米是我國人民最愛的主食，挑選大米的時候，要注意下面6個要點。

按類型選大米，考慮烹調需要

按淀粉結構的特點，也就是說，按口感的不同類型，大米可以分為兩類：秈米和粳米。在每一類當中，又都有糯性品種和非糯性品種，其中的糯性品種就是日常所說的“糯米”。

秈米也稱為“機米”或“長粒米”，是適合在亞熱帶或熱帶種植的品種，泰國香米就屬于這一類。它顆粒瘦長，半透明狀態，黏性較差，煮熟之后米粒顆顆松散，適合用來制作炒飯。秈米比較“出飯”，容易吃飽，但按同樣一碗飯來說，吃了之后比粳米容易餓。

粳米就是北方人吃的大米，屬于短粒米，顆粒呈長圓形，半透明，黏性適中，煮熟之后米粒有點黏性，但又有彈性，口感迷人。它適合用來煮飯或煮粥。如果煮飯前先在冷水中泡米半小時，口感會更好。

糯米的特點是黏性大，米粒煮后無法分開。通常用來制作粽子、米糕、湯圓之類。煮粥如果想黏一點，不要加堿，加點糯米就行了。

按米質選大米，觀察外觀形態

大米的質量分為外觀品質、蒸煮品質、理化品質、安全品質等很多方面。消費者能看到的是外觀品質和蒸煮品質。對于精白米來說，米粒大小均勻而完整，沒有斷粒，透明狀態好，外觀品質就高。如果看到里面碎米很多，米粒上面一塊透明一塊不透明，外觀品質就差。這說明種植的時候成熟度可能不均勻，或者米粒強度韌性不夠。

如今的碾米機械可以做出“水晶米”，表面上的灰都是吹干凈的，完全沒有雜質沙粒之類。但米不太可能油光發亮，過分油亮的米很可能是假的。聞一聞大米，有淡淡的天然米香，香氣很濃，就是加了香精。

不過，米質的好壞，和它的營養價值沒有什么聯系，甚至可能是反面的聯系。一般來說，大米的蛋白質含量越高，口感就越差，維生素也不會更多。所以，不要以為價格高的好吃的米就一定更健康。

按包裝選大米，考慮保質期和需要量

大米以前都是散裝或麻袋裝，現在包裝類型很多。

精白大米本身可以長期保存，前提是不受潮，沒有蟲卵。儲藏一年以上的米，風味口感都會變差，還可能有不新鮮的氣味，甚至生霉長蟲。考慮到目前家庭人口都少，吃米的數量有限，建議購買5公斤以下的小包裝。假如要長期保存，購買抽真空包裝最為理想，因為沒有氧氣就不會長霉也不會生蟲。

如果買的是糙米、胚芽米、營養強化米等品種，建議還是購買真空包裝。因為這樣的產品保質期比白米要短，在儲藏中更容易劣變，真空包裝可以減少營養成分和新鮮風味的損失。

糙米比精白米好

大米是水稻的子粒，脫殼之后就是糙米。在古代，人們所吃的大米都是糙米，糙米是不那么白的。

經過精磨之后，糙米變成了白米。我們日常所吃的那種用電飯鍋可以輕松煮熟的大米，都是精白處理過的大米，簡稱白米。稻米本來維生素和礦物質含量就比其他糧食要低一些，只有小麥的一半左右；在碾壓過程當中，維生素和多種礦物質又損失慘重，如維生素B1的損失接近80%。精制過程中，還損失了絕大部分膳食纖維。所以，精白米的營養價值是各種糧食當中最低的。糙米就好多了，如果能夠在每天煮飯煮粥的時候配一半糙米一起煮，米飯米粥的營養價值就能大大提高。

按顏色選大米，顏色越深越好

市場上有白、紫、黑和綠等顏色的米，其中白米的營養質量最低，黑米的營養價值最高。營養分析表明，與精白大米相比，黑米中的B族維生素含量是大米的4倍左右，鉀、鎂、鐵、鋅、錳等微量元素分別是大米的4.4倍、6.0倍、1.7倍、3.8倍和1.7倍，賴氨酸含量是普通大米的2～2.5倍。米的顏色主要來自花青素類物質，而花青素具有強大的抗氧化作用，對于保護心血管、預防癌癥都有幫助。顏色越深，抗氧化活性最強，所以紫米、黑米都是上佳選擇。

（摘自湖南科學技術出版社《這樣選購食品最安全》 作者：范志紅）