大米是我國人民最愛的主食,挑選大米的時候,要注意下面6個要點。
按類型選大米,考慮烹調需要
按淀粉結構的特點,也就是說,按口感的不同類型,大米可以分為兩類:秈米和粳米。在每一類當中,又都有糯性品種和非糯性品種,其中的糯性品種就是日常所說的“糯米”。
秈米也稱為“機米”或“長粒米”,是適合在亞熱帶或熱帶種植的品種,泰國香米就屬于這一類。它顆粒瘦長,半透明狀態,黏性較差,煮熟之后米粒顆顆松散,適合用來制作炒飯。秈米比較“出飯”,容易吃飽,但按同樣一碗飯來說,吃了之后比粳米容易餓。
粳米就是北方人吃的大米,屬于短粒米,顆粒呈長圓形,半透明,黏性適中,煮熟之后米粒有點黏性,但又有彈性,口感迷人。它適合用來煮飯或煮粥。如果煮飯前先在冷水中泡米半小時,口感會更好。
糯米的特點是黏性大,米粒煮后無法分開。通常用來制作粽子、米糕、湯圓之類。煮粥如果想黏一點,不要加堿,加點糯米就行了。
按米質選大米,觀察外觀形態
大米的質量分為外觀品質、蒸煮品質、理化品質、安全品質等很多方面。消費者能看到的是外觀品質和蒸煮品質。對于精白米來說,米粒大小均勻而完整,沒有斷粒,透明狀態好,外觀品質就高。如果看到里面碎米很多,米粒上面一塊透明一塊不透明,外觀品質就差。這說明種植的時候成熟度可能不均勻,或者米粒強度韌性不夠。
如今的碾米機械可以做出“水晶米”,表面上的灰都是吹干凈的,完全沒有雜質沙粒之類。但米不太可能油光發亮,過分油亮的米很可能是假的。聞一聞大米,有淡淡的天然米香,香氣很濃,就是加了香精。
不過,米質的好壞,和它的營養價值沒有什么聯系,甚至可能是反面的聯系。一般來說,大米的蛋白質含量越高,口感就越差,維生素也不會更多。所以,不要以為價格高的好吃的米就一定更健康。
按包裝選大米,考慮保質期和需要量
大米以前都是散裝或麻袋裝,現在包裝類型很多。
精白大米本身可以長期保存,前提是不受潮,沒有蟲卵。儲藏一年以上的米,風味口感都會變差,還可能有不新鮮的氣味,甚至生霉長蟲。考慮到目前家庭人口都少,吃米的數量有限,建議購買5公斤以下的小包裝。假如要長期保存,購買抽真空包裝最為理想,因為沒有氧氣就不會長霉也不會生蟲。
如果買的是糙米、胚芽米、營養強化米等品種,建議還是購買真空包裝。因為這樣的產品保質期比白米要短,在儲藏中更容易劣變,真空包裝可以減少營養成分和新鮮風味的損失。
糙米比精白米好
大米是水稻的子粒,脫殼之后就是糙米。在古代,人們所吃的大米都是糙米,糙米是不那么白的。
經過精磨之后,糙米變成了白米。我們日常所吃的那種用電飯鍋可以輕松煮熟的大米,都是精白處理過的大米,簡稱白米。稻米本來維生素和礦物質含量就比其他糧食要低一些,只有小麥的一半左右;在碾壓過程當中,維生素和多種礦物質又損失慘重,如維生素B1的損失接近80%。精制過程中,還損失了絕大部分膳食纖維。所以,精白米的營養價值是各種糧食當中最低的。糙米就好多了,如果能夠在每天煮飯煮粥的時候配一半糙米一起煮,米飯米粥的營養價值就能大大提高。
按顏色選大米,顏色越深越好
市場上有白、紫、黑和綠等顏色的米,其中白米的營養質量最低,黑米的營養價值最高。營養分析表明,與精白大米相比,黑米中的B族維生素含量是大米的4倍左右,鉀、鎂、鐵、鋅、錳等微量元素分別是大米的4.4倍、6.0倍、1.7倍、3.8倍和1.7倍,賴氨酸含量是普通大米的2~2.5倍。米的顏色主要來自花青素類物質,而花青素具有強大的抗氧化作用,對于保護心血管、預防癌癥都有幫助。顏色越深,抗氧化活性最強,所以紫米、黑米都是上佳選擇。
(摘自湖南科學技術出版社《這樣選購食品最安全》 作者:范志紅)