風(fēng)味醬香鴨的制作
2012-04-29 00:00:00
農(nóng)村農(nóng)業(yè)農(nóng)民·B版 2012年11期
原料配方：
白條鴨10只，鹽1千克，優(yōu)質(zhì)醬油3千克，黑面醬100克，甜醬色20克、黃酒0.5千克、丁香10粒。
制作要點(diǎn)：
1.肉鴨宰殺去毛、凈膛、斬腳，清洗后掛在通風(fēng)處晾干。每只鴨用70克左右的食鹽均勻地擦在鴨體外部，再用70克左右的食鹽擦在鴨嘴、刀口和腹腔內(nèi)，再把鴨頭向胸前扭轉(zhuǎn)，夾在右翅下，平整地放入缸內(nèi)，并用竹片加石頭壓實(shí)，在0℃左右，腌漬24～48小時(shí)，而后上下翻動(dòng)一次，繼續(xù)腌制24～48小時(shí)，取出掛通風(fēng)處瀝干。
2.瀝干后的鴨坯放入后備缸內(nèi)，加入醬油、黑面醬、丁香、黃酒，蓋上竹片用石塊壓實(shí)。在0℃左右浸48～56小時(shí)，然后翻轉(zhuǎn)鴨身，繼續(xù)浸漬24～48小時(shí)后起缸。將浸過鴨的醬油中加入醬色（按25千克醬油加150克醬色的比例）煮沸，撇去浮沫，燒淋腌制過的鴨體，淋勻后瀝干，鴨體呈紅色，在日光下曬2～3天或放入烘箱中在40℃～60℃下烘50分鐘左右即為成品。上市前置通風(fēng)干燥處保存。
（周翠英 張洪路 江蘇省濱海市睦鄰開發(fā)區(qū)食品有限公司）
