不同南瓜砧木對西瓜揮發性風味物質的影響

摘 要: 以小果型西瓜金星為接穗，選用博大嫁接王、圣砧1號等6種不同南瓜砧木嫁接，采用頂空固相微萃取方法和氣相色譜—質譜聯用技術（HS-SPME），分析西瓜自根苗和不同嫁接砧木對西瓜成熟果實揮發性風味物質成分的影響。結果表明，共得到92種揮發性風味物質，其中醛、醇類和酮類物質46種，占總數的50.0％，相對含量在37.84％ ～88.43％；（E，Z）-2，6-壬二烯醛和（E）-2-壬烯醛是構成金星西瓜的主要風味物質，含量分別是31.22％和14.22％，壬烯醛及其同系物是西瓜主要特征風味物質；丁基鄰苯二甲酸十四酯在金星西瓜自根苗果實中含量高達10.53%，采用6種不同南瓜砧木嫁接的西瓜果實中該物質均未檢測出；嫁接明顯改變了西瓜果實中醛類、醇類物質的相對含量，同時嫁接明顯降低西瓜果實中酯類物質含量，嫁接在一定程度上使西瓜果實中風味物質含量發生明顯變化并改變了西瓜果實風味物質的組成。

關鍵詞： 西瓜； 砧木； 風味物質； GC－MS分析

中圖分類號：Ｓ６51 文獻標識碼：Ａ 文章編號：１００９－９９８０?穴２０12?雪０1－0111－０9

Effects of rootstocks on volatile flavor compounds of watermelon （Citrullus lanatus） fruit

XIAO Shou-hua1，JIAO Zi-gao1，WANG Chong-qi1，LIU Lei-qing1，CHEN Wei1，DONG Yu-mei1，CHEN Zi-lei2， ZHAO Shan-cang2，QIAO Wei-hua3

（1Shandong Key Laboratory of Greenhouse Vegetable Biology； Shandong Branch of Natonal Vegetable Center，Institute of Vegetables， Shandong Academy of Agricultural Sciences， Jinan，Shandong 250100 China； 2Center Laboratory， Shandong Academy of Agricultural Sciences， Jinan，Shandong 250100 China； 3Institute of Crop Sciences，Chinese Academy of Agricultural Sciences， Beijing 100081 China）

Abstract： The effects of rootstocks on volatile flavor compounds of [Citrullus lanatus （Thunb.） Mansf] Jinxing cultivar fruit were tested by headspace solid-phase microextraction （HS-SPME） coupled with GC-MS， in which six kinds of rootstocks were from Bodajiajiewang， Shenzhen1and other cultivars. Total 92 volatile compounds in ripe watermelon fruit were obtained. Of these， 46 kinds of compounds including aldehydes， alcohols and ketones， accounted for 50.0% of total compounds， and their relative contents reached to 37.84％ to 88.43％ at peak areas. The characteristic flavor compounds of non-grafted watermelon fruits were （E，Z）-2，6-Nonadienal and （E）-2-Nonenal， which relative contents accounted for 31.22％ and 14.22％ respectively. Phthalic acid-butyl tetradecyl ester was the most important compound which existed in non-grafted watermelon fruits， and its relative contents was up to 10.53％， but it disappeared in grafted watermelon. The analysis results showed that aldehyde and alcohol compounds in grafted watermelon fruits obviously changed， while esters decreased. It is suggested that grafting could change the relative amount of flavor compounds in watermelon fruits obviously， and cause the fruit flavor change as well.

Key words： Watermelon； Rootstock； Volatile flavor； GC-MS

西瓜[Citrullus lanatus （Thunb.） Mansf]是我國農業的一大主導產業，常年種植面積130萬hm2 [1]。山東省是我國西瓜主產省，僅保護地栽培面積每年8.6 hm2萬以上。西瓜嫁接栽培是克服連作重茬障礙和防治西瓜枯萎病的特效技術措施之一[2]。但利用嫁接栽培，在生產上經常出現西瓜果皮增厚、有異味、果肉較硬、品質下降等質量問題[3-5]。評價西瓜品質最重要的指標之一就是其特有的西瓜風味物質成分，是判斷西瓜品質的一個決定性因素。近幾年來一種新型的香氣成分提取分析方法—固相微萃取，是一種新的樣本采集技術，它通過吸附洗脫技術，富集樣本中的揮發性和半揮發性成分。它集采樣、萃取、濃縮、進樣為一體，可與氣譜、液譜聯用，使得樣品處理及分析操作過程簡單化[6]。目前該方法已廣泛應用于新鮮水果[7-10]、咖啡、茶、酒類、植物天然產物和中草藥等有效成分分析檢測中[11-14]。目前國內外關于西瓜果實揮發性風味物質研究文獻極少，Beaulieu等[15]曾經研究過5個無籽西瓜品種的風味成分，而有關嫁接對西瓜揮發性風味物質的研究未見報道。我們采用頂空固相微萃取和氣相色譜—質譜聯用方法，分析西瓜自根苗和不同嫁接砧木對小型禮品西瓜品種金星成熟果實風味物質進行分析鑒定。來探討不同嫁接砧木材料對西瓜品質的影響，為農業生產選擇合適的西瓜嫁接砧木提供試驗依據。

1 材料和方法

1.1 材料

西瓜接穗選用優質小果型品種金星，種子來源于山東省農科院蔬菜所。砧木選用農業生產上常用的南瓜品系：博大嫁接王（山西博大種苗有限公司選育），圣砧1號（沈陽圣地亞農業高科技有限公司選育），全能鐵甲（山東德高蔬菜種苗研究所選育）。青砧1號（山東青島市農業科學研究所選育）、萊砧1號（山東萊州市農業科學研究所選育）和黑籽南瓜（北京金豐碩農業發展有限公司選育），除黑籽南瓜外其他砧木均為白籽品種。嫁接采用插接法，嫁接苗成活后，選取壯苗，移栽到大拱棚內定植。

1.2 方法

試驗設3個試驗小區，小區面積約60 m2。每個小區分別定植西瓜自根苗和6種砧木嫁接苗各30株，定植2壟，株距45 cm，行距75 cm。田間常規管理，西瓜開花后采用人工自交授粉。授粉后35 d西瓜成熟，取樣時在各小區內隨機選取3個授粉時間一致、果實周正的西瓜果實，用無菌水清洗干凈，每個西瓜果實去皮去籽后自果實周邊至中心部位取200 g左右，將西瓜取樣部分混合后，添加2 g分析純CaCl2用榨汁機榨汁，取西瓜液汁8 mL加入到15 mL頂空瓶中，于40 ℃恒溫水浴中平衡10 min。磁力攪拌器轉速為100 r·min-1，用100 μm聚二甲基硅氧烷PDMS萃取針插入頂空瓶，事先將萃取針在250 ℃下老化1 h，保持離瓜汁液面1.5 cm，頂空吸附30 min，于220 ℃解析4 min，采集數據。

1.3 GC-MS方法分析

參照前人[7，15]的分析方法，使用美國HPGC 6890/MSD氣相色譜－質譜聯用儀，HP-INOWAX 30 m×0.25 mm×0.25 μm色譜柱。色譜條件：進樣口溫度220 ℃，接口溫度220 ℃，柱溫起始溫度40 ℃，保持10 min，以4 ℃·min-1升至100 ℃，再以3 ℃·min-1升至180 ℃，最后再以4 ℃·min-1升至220 ℃，保留5 min。載氣：N2，不分流，恒流1 mL·min-1。監測器溫度（FID）250 ℃。質譜條件：接口溫度250 ℃，電離方式EI，電離能量70 eV，離子源溫度200 ℃。發射電流200 A，掃描模式為全掃描。

1.4 數據成分定性定量方法

未知化合物質譜圖經計算機檢索同時與NIST 數據庫和WILEY 數據庫2個質譜庫相匹配，并結合人工圖譜解析及資料分析。定量方法：按峰面積歸一化法求得各成分相對百分含量[8-9，15]。

2 結果與分析

應用氣相－質譜聯用技術（GC／MS）繪制了GC／MS總離子流圖（圖l），其嫁接苗和自根苗西瓜成熟果實分離出的揮發性組分，經計算機檢索，共鑒定出92種揮發性風味成分（表1）。其中醛類25種、醇類12種、酮類9種、酸類5種、酯類7種、烯類14種、烷烴類13種和其他7種化合物。揮發性物質在西瓜自根苗果實中其相對含量占檢出峰面積的98.88%，而在6種砧木博大嫁接王、圣砧１號、全能鐵甲、青砧1號、萊砧1號和黑籽南瓜嫁接的西瓜果實含量分別為99.11％、98.84％、99.65％、70.49%、 98.67%和99.68%。

2.1 金星西瓜主要揮發性風味物質

金星西瓜自根苗共鑒定出45種，其中醛類最多占64.68％，其次是醇類、酯類和烯類，分別占12.92%、11.29％和4.6%，酮類和酸類檢出率較低，只占1.49％ 和0.28％，其他雜環類占2.13%（表1）。

主要成分包括醛類15種、醇類8種、酮類3種、酸類2種、酯類3種、烯類4種、烷烴類5種和其他雜環類5種物質（表2）。

由表3可知，金星西瓜自根苗成熟果實揮發性風味物質中含量最高的醛類是（E，Z）-2，6-壬二烯醛，相對含量為31.22％，其次是（E）-2-壬烯醛14.22％、（Z）-6-壬烯醛7.30％、壬醛6.26%、4-氧壬醛1.96％、（E）-4-壬烯醛1.61％、（E，E）-2，4-壬二烯醛0.47％、（E）-2-辛烯醛0.36％和癸醛0.15%，這些壬烯醛及同系物的含量占63.54%，是構成金星西瓜果實的主要醛類物質。長鏈脂肪醛依次是十六醛（棕櫚醛，軟脂醛）占0.32％、（E，E）-3，7，11-三甲基-2，6，10-十二碳三烯醛0.28％、5，9，13-三甲基-4，8，12-十四三烯醛0.19%、3，5-二叔丁基-4-羥[基]苯醛0.13%、十八（烷）醛0.11%和（Z）-9-十八（碳）烯醛0.11%共占1.14％。

在檢出的醇類中，（E，Z）-3，6-壬二烯-1-醇含量最高占7.48%，其次為（6E）-2-壬烯-1-醇2.67%、（E）-2-壬烯-1-醇0.76%、2-癸炔-1-醇0.73%、5-戊基-1，3-苯二醇0.67%、22，23-二氫-豆甾醇0.22%，并且5-戊基-1，3-苯二醇和22，23-二氫- 豆甾醇只在西瓜自根苗果實中檢測到。含量較低的醇類是β-谷固醇0.22%和γ-谷固醇（麥固醇）0.17%。

另外西瓜自根苗的果實中相對含量較少的還有3種酮類、2種酸類、3種酯類，酮類以（E）-6，10-二甲基-5，9-十一碳二烯-2-酮最多占0.97%，4-羥-6-甲基-2（1H）-吡啶酮含量居中占0.31%， （E）- 4-（2，6，6-三甲基-1-環己烯-1-烴基）-3-丁烯-2-酮最少占0.20%。酯類以丁基鄰苯二甲酸十四酯含量最多高達10.53%，鄰苯二甲酸二丁酯0.46%和1，2-苯二羧酸二異辛酯0.30%。其中丁基鄰苯二甲酸十四酯 （圖1中金星自根苗，保留時間25.25 min）有1個顯著峰值，在西瓜自根苗鑒定的45種化合物中含量占第3位，且只存在西瓜自根苗的果實中。

另外9種烯烷類和5種雜環類的相對含量較少，含量在0.11％~2.54％，以1-癸烯最多占2.54％，以十九烷最少占0.11%。

2.2 不同南瓜砧木嫁接與西瓜自根苗果實風味物質種類和含量差異

2.2.1 醛類物質 與西瓜自根苗果實相比，采用6種不同南瓜砧木嫁接西瓜成熟果實風味物質的種類、數量和相對含量均發生了明顯的變化。

由表1可知，使用萊砧1號和黑籽南瓜為砧木嫁接的西瓜果實中，醛類物質含量較高，分別為84.60％和85.49％，比自根苗分別增加了30.80%和32.17%。另外4種南瓜砧木：博大嫁接王、圣砧1號、全能鐵甲和青砧1號嫁接西瓜后，醛類物質含量均比自根苗低，分別為11.67%、19.30%、46.23%和57.11%，同比分別減少了81.96%、70.17%、28.53%、11.70%。

在所有檢出的醛類中（表3），（E，Z）-2，6-壬二烯醛在西瓜自根苗中含量最高達到31.22%，采用黑籽南瓜嫁接后含量最高為35.60%，萊砧1號為25.41%，博大嫁接王含量較低僅為0.51%，其他3種砧木嫁接后均未檢出。（E）-2-壬烯醛含量在西瓜自根苗中含量為14.22%，位居第2，除博大嫁接王和圣砧1號為砧木嫁接西瓜中含量分別為8.56%和0%均比自根苗低外，其余4種砧木嫁接西瓜中含量均比自根苗高，含量在31.86%～38.60%，增加幅度為124.05%～171.45%，而以青砧1號最高為38.6%。此外2-己醛、（Z）-壬烯醛和十一烯醛只有在圣砧1號嫁接西瓜果實中檢出。2，6，6-三甲基-1-環己烯-1-甲醛只存在于全能鐵甲中，（E）-2-己烯醛僅存在于青砧1號中，十四醛僅存在于黑籽南瓜中。由此可見嫁接改變了西瓜果實中主要風味物質醛類成分組成、種類和相對含量。在6種嫁接砧木中以青砧1號其醛類物質相對含量與自根苗最為接近。

2.2.2 醇類物質 醇類同樣是構成西瓜風味的重要物質，在整個試驗中共檢出12種醇類（表1），西瓜自根苗最多有8種，總含量為12.92%，使用博大嫁接王和圣砧1號砧木嫁接的西瓜果實中醇類物質的含量很高，分別達到23.92%和35.48%，比自根苗增加近2～3倍。其他4種砧木嫁接西瓜果實中，醇類物質含量和種類均明顯低于自根苗，含量幅度變化在0.77%～3.27%。醇類物質含量在6種不同南瓜砧木嫁接西瓜果實中以萊砧1號最低，以圣砧1號最高。

醇類在西瓜自根苗中含量最高的是（E，Z）-3，6-壬二烯-1-醇，高達7.48 ％（表3），以博大嫁接王嫁接其含量最高14.75%，比自根苗增加近2倍；其次為圣砧1號5.56%，低于西瓜自根苗；其他4種砧木嫁接西瓜果實中均未檢測到這種物質。而22，23-二氫- 豆甾醇 和5-戊基-1，3-苯二醇只在自根苗中檢出，其含量也不高。2-哌啶甲醇只在博大嫁接王中檢出，2，4-壬二烯-1-醇和（E）-3-壬烯-1-醇只存在于圣砧1號中含量分別高達19.7%和8.65%。其他3種南瓜砧木嫁接的西瓜果實中，醇類物質的含量和種類均較低，以萊砧1號最少。由此可見，在6種不同砧木嫁接的西瓜果實中所檢測到的揮發性物質醇類含量差異非常明顯。

2.2.3 酮類、酸類物質 酮類共檢出9種物質含量也不高，其相對含量在0.61%～2.8%，以博大嫁接王為砧木時酮類種類最多有5種，其次是全能鐵甲和青砧1號嫁接酮類物質有4種，西瓜自根苗酮類物質有3種位居中間（表2）。(E）-6，10-二甲基-5，9-十一碳二烯-2-酮是西瓜自根苗和6種不同南瓜砧木嫁接的西瓜果實中的共有酮類物質，其含量在0.22%～1.97%，全能鐵甲和萊砧1號和黑籽南瓜嫁接的西瓜果實中含量較高，圣砧1號和青砧1號含量較低，西瓜自根苗的果實中這種酮類物質位居中間含量為0.97%，并且圣砧1號嫁接的西瓜果實中檢出酮類物質只有這一種，含量為0.22%。6種不同南瓜砧木嫁接的西瓜與自根苗相比酮類物質（除圣砧1號外）的含量和種類與醛類和醇類物質相比，酮類物質的種類和含量均較低。酸類物質也有同樣類似的試驗結果。以萊砧1號檢出酸類物質較多，含量最高達到1.19%。

2.2.4 酯類物質 西瓜果實中酯類物質的含量和種類多少，將直接影響西瓜風味和口感。西瓜果實中含有酯類物質較少，整個試驗共檢測出7種酯類，西瓜自根苗3種，博大嫁接王4種、圣砧1號1種、全能鐵甲0種、青砧1號3種，萊砧1號3種，黑籽南瓜1種（表2），含量分別為11.29％，2.29%、0.42%、0%、2.70％、0.67％和0.42％（表1）。酯類以西瓜自根苗含量最高，而全能鐵甲為砧木的西瓜果實竟沒有檢測到一種酯類物質含量為0%。以圣砧1號和黑籽南瓜為砧木的西瓜果實中，均只有1種酯類物質，分別為環己基甲基亞硫酸十一酯和2－乙基己基－環丁烷羧酸酯含量均為0.42%（表3）。尤其是丁基鄰苯二甲酸十四酯在西瓜自根苗果實中含量最高占10.53％，其含量在西瓜自根苗果實檢測到45種揮發性風味物質中居第3，而在6種砧木嫁接的西瓜果實中，丁基鄰苯二甲酸十四酯均未檢出，推測該物質很可能是金星西瓜本身固有的特征酯類。嫁接后的西瓜果實中丁基鄰苯二甲酸十四酯的缺失和其他酯類物質含量的普遍下降，將直接影響了西瓜口感、使其風味變淡、品質改變。

2.2.5 烯類及其他類物質 烯類物質的種類和含量在西瓜自根苗和嫁接苗之間變化較大，自根苗中烯類只有4種，含量為4.6%，在6種嫁接砧木中以博大嫁接王、圣砧1號和全能鐵甲為砧木材料嫁接后西瓜果實中烯類物質含量在25.69%～48.66%，是自根苗的5.6～10.6倍。而以青砧1號、萊砧1號和黑籽南瓜這3種砧木嫁接的西瓜中烯類物質的總含量均比較接近自根苗（表１）。特別是7-甲基-3，4-辛二烯這種烯類在博大嫁接王和全能鐵甲嫁接西瓜果實中含量分別高達38.77%和26.92%，且7-甲基-3，4-辛二烯這種烯類物質在西瓜自根苗和其他4種南瓜砧木嫁接的西瓜果實中均未發現（表3）。此外6種砧木嫁接后烯類物質的種類均高于自根苗，以全能鐵甲為砧木的西瓜中最高有11種，其次是萊砧1號和黑籽南瓜均含有8種（表2）。由此可見選用不同南瓜砧木嫁接后西瓜果實中烯類物質的種數和其含量變化幅度較大，差別最為明顯。

嫁接也同樣改變了西瓜風味物質中烷烴種類和組成成分，嫁接使烷烴類物質的相對含量明顯增加，其烷烴類物質含量在1.71%～17.34%（表1）。 6種不同砧木為西瓜嫁接材料，以圣砧1號、全能鐵甲和博大嫁接王烷烴類含量異常高，分別是自根苗（1.49%）的11.6、9.6和5.9倍，而青砧1號、萊砧1號和黑籽南瓜為砧木烷烴類含量，分別是自根苗的1.15、2.77和3.15倍，顯著低于前3種砧木材料。十八（碳）烷是所有檢出的烷烴類物質中含量最高的揮發性物質，含量為7.96%，是在以圣砧1號為砧木的嫁接材料中檢測到的。

嫁接又使其他雜環類物質和相對含量明顯減少，6種不同砧木比自根苗21.3%分別減少了57.17%、92.09%、62.78%、53.99%、42.25%和53.52%。雜環類物質同樣具有特異芳香性氣味。由此可見，使用6種不同南瓜砧木嫁接西瓜將使西瓜果實中的烷烴類含量明顯增加，其他雜環類物質的相對含量明顯減少，同樣又直接影響了西瓜的風味品質。

3 討 論

我國開展西瓜嫁接栽培研究和應用始于20世紀70年代，目前我國西瓜嫁接栽培技術普及利用，在生產上成功地解決了西瓜常年栽培連作重茬的問題[16-17]。由于保護地西瓜栽培受設施條件和農戶土地的限制，嫁接是目前防治枯萎病等土傳性病害最為有效的措施之一[18-19]。當今農業生產上常用的西瓜砧木有葫蘆、黑籽南瓜、白籽南瓜等。通過嫁接栽培雖然可以實現西瓜年年重茬栽培生產，防治枯萎病等土傳病害的發生，增加西瓜產量[19]，但也尚有一些問題亟待解決。比如嫁接對西瓜品質的不良影響，如外觀、口感、西瓜果皮增厚[3-4]，果實糖分含量明顯降低[5]等。筆者利用氣相色譜和質譜聯用技術分析西瓜自根苗和6種不同南瓜砧木材料嫁接的西瓜果實風味成分組成和變化，試圖探討西瓜嫁接后果實品質改變的主要因素及原因，為農業生產西瓜砧木材料的選擇提供合理建議。

水果的香氣成分主要是以亞油酸和亞麻酸為前體物經酶促生物合成途徑產生的[20]，水果中的香氣成分主要為C6~C9的醛類和醇類，此外還有酯類、萜類、酮類，揮發酸[7-9，21]等。葫蘆科有顯著的清鮮氣味，甜瓜果實涉及到240多種揮發性物質其特征氣味物質主要為C6或C9的不飽和酯、醇、醛及吡嗪類化合物組成[21-24]。Beaulieu等[15]2006年利用GC-MS方法研究了5種無籽西瓜品種成熟果實中揮發性和半揮發性成分發現，組成西瓜的揮發性成分主要有醛類、醇類、酮類和呋喃。其中含量最多的物質是3-壬烯-1-醇和（E，Z）-2，6-壬二烯醛占16.5%～28.2%， （E）-2-壬烯醛10.6%～22.5%， （Z）-6-壬烯醛2.0%～11.3%和己醛2.5%～37.7%，含量最高的酮類是6-甲基-5-庚稀-2-酮占2.7%～7.7%。

研究結果證實，金星西瓜果實中的風味物質含有醛類、醇類、烯類、酮類、酸類和雜環類，其中醛類和醇類含量最多，是西瓜主要的風味成分，未檢測出含C6~C9的不飽和酯，故西瓜沒有甜瓜那樣的芳香性風味[23-26]。西瓜所具有的揮發性風味物質主要是有醇類、醛類、烯類等組成，即由（E，Z）-2，6-壬二烯醛、 （E）-2-壬烯醛、（Z）-6-壬烯醛、 （E，Z）-3，6-壬二烯-1-醇、（6E）-2-壬烯-1-醇、丁基鄰苯二甲酸十四酯等，壬烯醛及同系物是構成金星西瓜的主要風味成分。（E，Z）-2，6-壬二烯醛、（E）-2-壬烯醛相對含量在西瓜自根苗較高，是西瓜果實中含量最豐富的醛類物質。由于嫁接換根栽培可能影響了有機酸、醛、酮和醇類物質之間的相互轉化，嫁接選用砧木不同造成西瓜果實中醇類、醛類物質含量變化差別較大，6種南瓜砧木中以黑籽南瓜醛類最高達85.49％，其次為萊砧1號為84.6%，以博大嫁接王最低僅占11.67％，它們相差7倍之多。醇類以圣砧１號最高達35.48％，以萊砧１號最低僅有0.77％，兩者相差46.1倍。嫁接顯著改變了醛類物質的含量，影響了醛類和醇類等物質種類和配比，直接導致了嫁接西瓜的風味品質。（E，Z）-2，6-壬二烯醛是自根苗西瓜果實中含量最高的醛類物質之一，采用圣砧１號、全能鐵甲和青砧１號這3種砧木嫁接的西瓜均沒有檢測出，而在博大嫁接王嫁接的西瓜果實中含量也很低僅有0.51%。在金星西瓜自根苗果實中檢出的45種揮發性物質中，丁基鄰苯二甲酸十四酯含量高達10.53%，而６種不同南瓜砧木嫁接的西瓜果實中這種酯類物質均未檢測到，推測這種物質在嫁接后西瓜果實中的缺失在一定程度上改變了金星西瓜固有風味特征，從而影響了西瓜的口感和品質。

總之，采用6種不同南瓜砧木嫁接的西瓜果實中揮發性風味物質含量和種類發生非常明顯變化。在組成西瓜揮發性風味物質中，醛類物質、醇類物質和稀類物質含量較高，是構成西瓜主要風味成分。與西瓜自根苗果實相比，這3類物質含量在不同南瓜砧木嫁接西瓜果實中變化幅度比較劇烈，并且嫁接的西瓜果實中酯類物質和其他雜環類物質含量則明顯減少。由于采用不同的南瓜砧木嫁接材料，將使構成西瓜果實中揮發性風味物質的組成、種類和含量發生改變，這些物質種類和含量的差異則直接導致嫁接的西瓜口感和風味發生改變，這很可能是西瓜生產上為什么嫁接后西瓜的品質、口感變差的一個主要原因。

綜合西瓜中主要風味成分之一醛類物質含量和種類來看，在6種嫁接砧木中以青砧1號和全能鐵甲最接近西瓜自根苗，博大嫁接王和黑籽南瓜差距最大。農業生產上選擇西瓜砧木材料時可優先選擇前2種砧木材料。

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